Крахмалистые продукты

Путем обработки из зерновых культур довольно легко изготовить крахмалистые продукты, которые значительно легче перерабатываются в варочном отделении по сравнению с необработанными зерновыми культурами. Кроме того, такие продукты могут дольше храниться, не теряя качества. Они изготавливаются на заводах по утилизации зерновых и перерабатываются на пивоваренных заводах уже в виде хлопьев или рафинированной крупки. Хлопья (flakes) для пищевых целей получают из кукурузы, риса, пшеницы и овса. Для пивоваренных заводов обычно достаточно самой простой обработки. Обработанная кукурузная крупка: (rafined grits), например, получается так: сначала ее замачивают и запаривают, чтобы она частично клейстеризовалась, а потом высушивают до влажности, подходящей для хранения (6- 8%). Хлопья (flakes) изготавливаются таким образом: клейстеризованная крупка прессуется на валиках, обогреваемых паром, и одновременно высушивается. Существует однако еще целый ряд способов по производству этих продуктов от частичной обработки до производства чистых крахмалов (Маизена, Зеанин и т. д.). В широком масштабе хлопья применялись в США и частично в Англии. Современные пивоваренные заводы имеют совершенное оборудование по переработке заменителей и поэтому переходят на прямую переработку кукурузной или рисовой крупки и муки.

Состав хлопьев приблизительно, по Ллойд-Хинду, приводится в табл. 3.

Таблица 3 Состав хлопьев (по Ллойд-Хинду), %

Показатели	Хлопья
	кукурузные	рисовые
Крахмал	80,0	81,5
Белки	8,0	7.5
Жиры	1,0	0,4
Зола	0,3	0,5
Клетчатка	2,7	2,1
Влажность	8,0	8,0

Маизена - крахмалистый продукт, полученный в результате мельничной обработки кукурузы, белого цвета с желтоватым оттенком, без вкуса и запаха. Маизена, получаемая в Чехословакии, имеет следующий состав (ЧСН 566122): сухого вещества не менее 88%, золы не более 0,5% в сухом веществе, песка не более 0,06%, жира не более 0,1% в сухом веществе, азотистых веществ (NX6,25) не более 0,10% в сухом веществе, двуокиси серы не более 0,003% в сухом веществе. Маизена очень дорогая и поэтому в Чехословакии, как пивоваренный заменитель, не применяется.

В ГДР, учитывая недостаточную мощность солодовен и необходимость в подборе подходящего заменителя солода из отечественного сырья, проводили опыты по производству хлопьев из ячменя. Однако производство их в широком масштабе не нашло применения.

Остальные крахмалистые заменители, применяемые в ЧССР во время войны, имеют второстепенное значение.

Картофельный крахмал (крахмальная мука) поступал в виде муки из картофельного крахмала II сорта. Это был очень хороший заменитель, который часто содержал свыше 90% экстракта. Сухой картофельный крахмал качества В и крахмал «секунда» содержит по ЧСН 566100 не менее 78% сухого вещества, незначительное количество азотистых и других органических веществ, от 0,5 до 0,7% золы и кислотность его равна (в мл 0,1 н. раствора NaOH на 100 г сухого вещества) 20-25 мл.

По данным литературы, крахмальная мука хорошо перерабатывалась, крахмал быстро клейстеризовался и хорошо осахаривался. Пиво было более светлым, с чистым вкусом. При большей добавке крахмала в сусле наблюдался недостаток ассимилированных белков и при главном брожении дрожжи часто вспучивались.

Картофельная мука часто ошибочно принимается за крахмальную муку. Картофельная мука изготавливается путем измельчения сухого картофеля и не является таким чистым продуктом как крахмальная мука. Она содержит остатки кожуры и некоторые вещества из картофеля, которые отрицательно влияют на вкус и запах пива. В качестве заменителя солода она не рекомендуется.

Маниок (используемый в Чехословакии также в послевоенные годы) - это продукт крахмалистых корневищ различных тропических растений, прежде всего растения Manihot utilissima, произрастающего в Южной Америке. Как заменитель солода, маниок используется за границей в небольшом количестве. По Де Клерку, он содержит щелочные вещества, которые вредно влияют уже при затирании и ухудшают общие результаты.