Влияние изменения концентрации

При низких температурах результат ферментативных реакций обычно зависит от концентрации фермента, субстрата и образующихся продуктов распада. При высоких температурах ферменты в более жидких заторах сильнее инактивируются, чем в заторах более густых, более концентрированных.

Концентрация затора оказывает определенное влияние на количество и качество экстракта, образующегося под действием амилаз. Содержание суммарного и сбраживаемого экстракта повышается при разбавлении затора. Более высокую активность амилаз в жидких заторах используют при переработке плохих, трудно осахаривающихся солодов и при переработке большой доли крахмалистых заменителей вместе с обычным солодом. Доля сбраживаемого экстракта в общем экстракте зависит от концентрации затора. Экстракт из более густых заторов содержит больше мальтозы, чем экстракт из заторов более жидких. Это вероятнее всего связано с повышенной стойкостью β-амилазы в более густых заторах, в которых она действует дольше, чем в более жидких заторах.

Активность пептидаз в отличие от амилаз снижается с разбавлением затора. В густых заторах в раствор переходит несколько больше стойкорастворимого азота, чем в жидких затоpax, формольного азота охмеленное сусло из густых заторов содержит также больше, чем из жидких. По Кольбаху, путем подбора концентрации затора в узком диапазоне можно регулировать соотношение высоко- и низкомолекулярных фракций.

Влияние изменения pH

При затирании pH постепенно снижается. Сдвиг в более кислую область зависит от температурного режима, количества отварок и интенсивности их кипячения. Нормальный pH затора колеблется от 5,7 до 5,8, первое сусло обычно имеет pH от 5,5 до 5,7. Общее снижение pH при затирании неодинаково и зависит главным образом от системы буферов. В результате повышенной диссоциации электролитов в заторах при высоких температурах концентрация водородных ионов (Н⁺) повышается, а поэтому их pH ниже, при 50°С pH в среднем на 0,2, а при 70°С на 0,3 ниже, чем при обычной температуре.

Зона оптимального pH большинства солодовых ферментов смещена в производственных заторах несколько дальше к кислой области. На практике наблюдается стремление поддержать pH заторов на величине, соответствующей естественной кислотности солода. Колебания pH, происходящие при затирании в результате колебаний химического состава производственной воды из естественных водоемов, как правило, незначительны, и влияние их не имеет значения. Несущественны также и колебания pH заторов, зависящие от естественной кислотности разных партий солода одного и того же типа.

И наоборот, неправильная дозировка реагентов при химической обработке воды для варочного отделения, главным образом переизвесткование, всегда имеет сильное отрицательное влияние. Чрезмерное повышение кислотности в результате деятельности бактерий при вынужденной остановке производства по техническим причинам также может поставить под угрозу осахаривание затора вследствие ингибирования активности α-амилазы.

На практике прямое регулирование pH заторов ограничивается поддержанием деятельности фитазы, температурный оптимум которой лежит в интервале расщепления белков, т. е. в диапазоне 45-55°С. Однако эффект этот не имеет существенного значения, не говоря уже о том, что интенсивное расщепление белков часто нецелесообразно.

При таких условиях в практике в необходимых случаях пользуются косвенным процессом. Чаще всего это корректировка химического состава производственной воды путем снижения карбонатной жесткости или более глубоким вмешательством, в результате которого существенно снижается общее содержание солей в воде. Менее часто, главным образом в ЧССР, используют непосредственное подкисление воды органической или неорганической кислотой, например молочной, серной и т. д.