Отделение хмеля
После окончания варки сусла с хмелем сусло нужно быстро отделить от хмеля. Если хмель оставить в горячем сусле на продолжительное время, то это может отрицательно повлиять на вкус и цвет пива.
Хмель отделяют от сусла в хмелеотделителе. Используемые ранее хмелеотделители имели четырехгранную форму и хмель из них удаляли вручную. В настоящее время используют круглые (цилиндрические) закрытые хмелеотделители, из которых хмелевая дробина, перемешанная с водой, устраняется насосами. Хмелеотделитель - это цилиндрический резервуар с коническим дном, снабженный внутри ситом и мешалкой для перемешивания всего содержимого. Сусло протекает через сито, которое задерживает хмелевую дробину. Хмелеотделитель должен быть достаточно большим, его объем должен соответствовать 1/5 объема котла, чтобы прохождение сусла было непрерывным и достаточно быстрым. После спуска всего сусла хмелевую дробину перемешивают с горячей водой и выщелачивают. Выщелоченную дробину после повторного перемешивания с водой удаляют в отходы. Иногда, если это допускают условия, хмелевую дробину после промывки измельчают и перемешивают солодовой дробиной.
Конструкция хмелеотделителей различна. Важно, чтобы хмелеотделитель был закрыт, а в варочном отделении не образовывались избыточные пары и можно было механизировать все процессы, связанные с отделением дробины. Конструкция и функция хмелеотделителей новейшего типа видны из рис. 48. Монтежю, из которых хмелевая дробина устранялась давлением пара и которые были распространены в ЧССР раньше, теперь не применяют из-за сложного их обслуживания.
В США имеются хмелеотделители непрерывного действия. Они работают как шнековые прессы для дробины. Хмель подается шнеком по перфорированному желобу, из которого сначала оттекает сусло, а затем хмелевая дробина выщелачивается и прессуется.
В последнее время на рынке появился намывной фильтр, с помощью которого сусло фильтруется и отделяется от хмеля, он наиболее пригоден для отделения измельченного хмеля. Это цилиндрический резервуар, в котором вертикально расположены сита. На ситах задерживаются тонкие фракции хмелевой дробины и грубая взвесь, более мелкие частицы падают на дно.
Хмелевая дробина на ситах и на дне в тонком слое легко выщелачивается и с помощью воды быстро удаляется из фильтра. Кроме того, при фильтрации через тонкий слой хмелевой дробины на ситах сусло освобождается от грубой коллоидной мути и может без дополнительного центрифугирования направляться прямо на охлаждение (рис. 61).
Отделенный от сусла хмель содержит на 1 кг исходного хмеля около 6,6 л сусла. А из 1 кг исходного хмеля получается около 7 кг хмелевой дробины влажностью 80-85%. Поэтому, чтобы ограничить потери, хмель следует основательно выщелачивать или прессовать. Даже при хорошем выщелачивании в остаточной воде остается около 2% экстракта.
Для стекшей хмелевой дробины приводится (по Леберле) следующий состав сухого остатка (в %):
Экстрактивные без азотистые вещества |
47 |
Экстрактивные азотистые вещества |
17 |
Клетчатка |
25 |
Зола |
5 |
Эфирный экстракт |
6 |
Несмотря на то что хмелевая дробина содержит свыше 20% горьких хмелевых веществ, в ЧССР не прижились способы (Гессберг) использования хмеля путем возвращения хмелевой дробины в варочный процесс.