Виды пива

Пиво делится по цвету на светлое и темное, а по концентрации на слабое с исходным суслом 5%, среднее до 12% и крепкое свыше 14%. В зависимости от способа брожения оно делится на пиво низового брожения и верхового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.

Пиво низового брожения

В настоящее время большая часть мирового производства пива получается при низовом брожении. Это или светлое или темное пиво разной концентрации, в мировом производстве преобладает светлое пиво пильзенского типа. Оно было создано после основания пильзенского пивоваренного завода. Отличные качества 12%-ного пива завода «Праздрой» приобрели такую популярность, что именно оно с большим или меньшим успехом стало производиться во всем мире и постепенно вытеснило остальные типы пива низового брожения.

У пива как напитка особенно ценятся некоторые специфические, главным образом органолептические свойства. В связи с этим возникло много, часто очень разных типов пива. Однако основным представителем осталось именно пиво пильзенского завода «Праздрой», выровненные вкусовые свойства которого вместе с приятным горьковатым вкусом и хорошей пенистостью оценил в обширной монографии проф. Яловетц. Кроме технологии на свойства пива оказывают влияние местные производственные условия. В Чехословакии приобрело популярность смиховское, будейовицкое, велькопоповицкое, литовельское пиво и т. д.

Из немецкого пива известно темное мюнхенское пиво. Оно имеет концентрацию 13-14%, полный, слегка сладковатый, однако очень приятный вкус. Из специальных сортов мюнхенского пива наиболее известен темный сальватор. В настоящее время светлое лагерное пиво пильзенского типа изготавливается на всех мюнхенских пивоваренных заводах в ущерб темному пиву, производство которого резко сократилось.

К известным типам относится также светлое дортмундское пиво. Оно имеет характерный, среднегорький вкус и глубоко сброжено. Концентрация колеблется от 13 до 14%, содержание спирта от 4,5 до 4,8%.

В США, где выпуск пива достигает от мирового производства, светлое лагерное пиво пильзенского типа изготавливается только способом низового брожения.

В результате стремления производителей пива повысить стойкость его за счет переработки только стандартного сырья при максимальной рационализации производственных процессов качество марочного пива до определенной степени выровнялось в ущерб индивидуальным свойствам его, характерным ранее для отдельных производителей. Это особенно видно на примере США.

В Европе проблемой выравнивания основных показателей пива занимается например, бельгийский технолог Гэнг. Выравнивание химического состава и цвета пива чешских и других марок видно из данных, приведенных в табл. 29 и 30.

Таблица 29 Химический состав чехословацкого пива

Показатели	«Праздрой» Пильзен	«Старопрамен», Смихов	«Кристалл», Будейовицы	Браник	Голешовице
Видимый экстракт, %	3,47	2,56	2,26	2,88	2,50
Действительный экстракт, %	5,14	4,31	4,17	4,24	4,25
Спирт, %	3,58	3,96	4,10	2,95	3,97
Исходное сусло, %	12,08	12,00	12,11	10,02	11,97
Видимое сбраживание, %	71,3	78,7	81,3	71,2	79,1
рН	4,35	5,42	4,4	4,4	-

Таблица 30 Химический состав зарубежного пива

Показатели	Мюнхен «Левенбреу» светлое	1 Мюнхен «Левенбреу» темное	Дортмунд «Унион»	Вена «Швехат»	Копенгаген, «Туборг»	Роттердам «Хейнекен »	Нью-Йорк, «Шлитц»	Сант-Лунс, «Анхей- зер» «Буш»
Видимый экстракт, %	3,01	5,20	2,44	3,48	2,71	3,01	2,92	2,69
Действительный экстракт, %	4,83	6,81	4,48	5,27	4,26	4,69	4,74	4,62
Спирт, %	4,03	3,66	4,31	3,86	4,34	3,71	3,54	3,79
Исходное сусло, %	12,61	13,74	12,80	12,72	12,64	11,89	11,62	11,98
Видимое сбраживание, %	75,1	62,1	80,9	72,6	78,6	74,7	72,9	77,5
Действительное сбраживание, %	61,7	50,3	65,9	58,6	66,3	60,6	52,9	61,4
Цвет, мл 0,1 н. раствора	0,40-0,45	3,6	0,55-0,60	0,40-0,50	0,50-0,55	0,35-0,40	0,35-0,40	0,35-0,40
рН	4,22	4,5	4,1	4,5	3,9	4,0	4,3	4,2

Хотя приведенные данные и не содержат сведений об органолептических показателях, однако из анализа видно, как пиво отдельных марок приспосабливается по химическому составу и цвету к существующему стандарту. Особенно существенно приспосабливание к очень светлому цвету, который требуется в настоящее время от всех высококачественных сортов пива.

В Чехословакии выпускают преимущественно светлое пиво, доля темного пива незначительна и колеблется от 3 до 5% от общего выпуска. По сортам в общем выпуске на разливное 7%-ное пиво приходится около 20%, на 10%-ное пиво - около 65%, на 12%-ное лагерное пиво - около 15%, на специальные сорта пива - около 0,5%.

В ГДР, Польше и Венгрии вырабатывают преимущественно светлое пиво - концентрации от 11 до 12%. В ГДР производят и слабое пиво от 2,9 до 6,2%. Его сбыт незначителен так же, как сбыт крепкого (свыше 15%) специального пива.

В СССР большая часть пива по качеству напоминает чешское лагерное пиво. Из светлого пива это 11%-ное жигулевское с несколько более интенсивным цветом, чем чешское светлое пиво (от 1,0 до 2,02 мл 0,1 н. раствора йода), сладковатое с незначительно выраженным хмелевым вкусом.

Другие светлые сорта, 12%-ное рижское, львовское и 13%- ное московское - более светлые (от 0,5 до 1,0) с выразительным хмелевым вкусом, московское со слабоароматным солодовым привкусом. Темное 13%-ное украинское пиво и 14,5%-ное мартовское мало охмеленные, имеют полный и выразительный солодовый вкус, цвет колеблется от 4 до 8 мл 0,1 н. раствора йода. Выпускают также два сорта пива высокой концентрации, 20%- ное светлое ленинградское и 20%-ное темное Портер. Ленинградское пиво сильно охмеленное, имеет высокое содержание спирта (минимальное 6%) и характерный вкус. Темный Портер тоже получается способом низового брожения, он имеет очень приятный аромат, содержит 5% спирта и имеет цвет 8 мл 0,1 н. раствора йода.

В ФРГ, где выпускают больше всего пива из европейских государств, 98% от общего выпуска приходится на категорию так называемого Volbier концентрацией от 11 до 14%. Это преимущественно лагерное пиво пильзенского типа. Только 1,3% от общего выпуска приходится на специальные сорта концентрацией выше 16% и остальные на слабое пиво 2%-ное и 5,5%-ное.

В остальных европейских странах тоже преобладает светлое лагерное пиво от 11%-ного до 13%-ного и только небольшая доля приходится на слабые и специальные сорта.