Солод пшеничный

Этот солод используется преимущественно для производства белого пшеничного пива верхового брожения (Weissloier), только в исключительных случаях его применяют для производства светлого пива при недостатке ячменного солода. Он имеет более высокую экстрактивность и амилолитическую активность, чем ячменный солод, и при использовании до 10% засыпи его переработка не представляет трудности. При производстве солода предпочтительны мягкие сорта пшеницы с меньшим содержанием клейковины. Солод из твердой пшеницы имеет более интенсивный цвет и фильтруется медленнее. Процесс солодоращения у пшеничного солода должен быть коротким, слишком высокое содержание ферментов нежелательно и отражается на брожении и вкусе. Пшеничное зерно не имеет мякинной оболочки, и поэтому пшеничный солод при фильтрации не образует такого фильтрующего слоя, как ячменный солод. Зародышевый листок должен быть коротким, он вырастает вне зерна, легко обламывается и плесневеет. Грубый помол из пшеничного солода при одинаковом устройстве дробилки более крупный, чем ячменного солода (более высокая доля крупной крупки). Масса 1 гл зерна колеблется у пшеничного солода от 60 до 66 кг, выход экстракта в сухом веществе от 80 до 85% и содержание белков от 10 до 15%. Пшеничный солод, переработанный в 1958 г. на опытном пивоваренном заводе в Бранике, имел следующие показатели:

Влажность, %	4,2-4,5
Выход экстракта в сухом веществе, %	81,0-81,9
Осахаривание, мин	20
Сусло	Прозрачное
Цвет, мл 0,1 н. раствора йода	0,24-0,30
Амилолитическая активность, ед. ВК	350-380
Число Кольбаха	28,4-32,8
Белки в сухом веществе, %	13,5-14,0

При добавке пшеничного солода свыше 10% фильтрация замедлялась, при более высоких добавках замедлялось и брожение и обнаруживалась склонность к вихревому брожению.

Пшеничный солод иногда используется также для производства цветных и диастатических солодов.

Специальные солода

Для придания цвета и вкусовых качеств темному пиву используется специальный солод. В ЧССР - это меланоидиновый солод, карамельный и красящий солод, за границей диастатический солод, а также протеолитический для пива с повышенной коллоидной стойкостью.

Карамельный солод. Он изготовляется из зеленого, хорошо-растворенного солода в скоростных обжарочных аппаратах, которые дают возможность поддерживать необходимую температуру и отводить пары и остатки солодовых ростков. Их можно-также получать из сухих солодов, опрыскиваемых до необходимой влажности. Эндосперм влажного зерна при температуре 60-80°С осахаривается и в зависимости от типа солода обжаривается при температурах от 120 до 180°С. При этом эндосперм становится стекловидным и прозрачным. Зерна мучнистые в. разрезе свидетельствуют о недостаточной карамелизации. При карамелизации сахаров, прежде всего мальтозы, происходят изменения, которые определяют вкус, запах и цвет сусла. По Люерсу, повышенное содержание коллоидов в карамельных солодах способствует увеличению пеностойкости и более полному вкусу готового пива.

Карамельные солода могут быть от очень светлых до темных. При высоких температурах обжарки снижается ферментативная способность, и поэтому темные сорта сами не осахариваются.

Карамельный солод абсолютно светлый (kаrарi1s). Он имеет цвет от 0,30 до 0,40 мл 0,1 н. раствора йода и добавляется особенно за границей для повышения пенистости и вкуса светлого пива. Обжаривается такой солод осторожно при низких температурах или высушивается на солодосушилке и поэтому обладает еще определенной ферментативной активностью. Цвет оболочки остается светлым и эндосперм тоже имеет более светлую окраску. Вкус сусла сладковатый, полный, запах карамели нечеткий. Содержание воды в светлом карамельном солоде не должно превышать 8%, осахаренного зерна должно быть не менее 90%- содержание экстракта в пересчете на сухое вещество должно быть не менее 70%.

Обычный карамельный солод. По Линтнеру этот солод должен иметь цвет от 15 до 20 ед., оболочку дымчатую, почти коричневую, на кончиках более темную. Цвет эндосперма темно-желтый, побуревший, вкус карамельный, запах выраженный ароматный. Пережженные зерна не должны встречаться, поскольку имеют горьковатый привкус. Содержание воды у этого солода колеблется около 6%, доля осахаренных зерен около 95%, экстракта в сухом веществе - не менее 75%.

Портерный карамельный солод. Он имеет цвет по Линтнеру 35-40 ед. Вкус сусла сильно выраженный карамельный, почти горьковатый, запах очень ароматный. В ЧССР его не используют, применяют в Англии для производства темных сортов пива.

Карамельные солода должны изготавливаться из соложеного ячменя. Доля остатков солодовых ростков не должна превышать 2%, так как они очень гигроскопичны.

Меланоидиновый солод (мелансолод). В отличие от карамельных солодов у этого солода характерный вкус и запах, а также более насыщенный цвет появляются только при меланоидиновой реакции. Солод в конечной стадии прорастания оставляют в грядке для томления. При температуре около 50°С (у некоторых видов ячменя при более высокой) происходит глубокий амилолиз и протеолиз и тем самым создаются предпосылки для образования меланоидинов в процессе последующей сушки при температуре около 100°С. Хороший мелансолод имеет специфический солодовый запах и слегка сладковатый вкус без кислого или горьковатого привкуса. Содержание воды в нем колеблется ют 5 до 6%, цвет от 10,0 до 16,0 мл 0,1 н. раствора йода. Содержание экстракта в пересчете на сухое вещество у хороших солодов не менее 74%, доля мучнистых зерен не менее 90%, пережженных зерен не выше 5%.

Красящий солод (жженка). Он получается из сильно увлажненного обычного сухого солода в обжарочном устройстве при температуре до 240°С. Его основное свойство - красящая способность, которая колеблется от 140 до 160 ед. по Линтнеру и не должна быть ниже 120 ед. Другим важным показателем является вкус экстракта: он должен быть чистым, кофейным, а не резким и вяжущим. Зерна солода должны быть темно-коричневые, равномерно окрашенные. Эндосперм так же должен быть в разрезе темно-коричневый. Черные пережженные зерна снижают красящую способность и ухудшают вкус. Жженный солод очень гигроскопичен. Содержание воды в нем должно быть не выше 6%, пережженных зерен не выше 7%, а содержание экстракта в пересчете на сухое вещество 60-70%.

Диастатический солод. В пивоварении его используют в исключительных случаях, когда возникают трудности с осахариванием, или при переработке крахмалистых заменителей солода. Диастатический солод получается из хорошо растворенного солода холодного режима проращивания. Диастатический солод должен сушиться особенно тщательно при температурах отсушки до 55°С. Зерна солода не должны быть поражены плесенью, вкус сусла должен быть некисловатым и негорьким, а чистым сладковатым. Содержание влаги должно быть не выше 6%, а заплесневелых зерен у хороших солодов не больше 1%, экстракта в пересчете на сухое вещество - от 77 до 80%, амилолитическая активность не менее 300 ед. ВК.

Протеолитический солод. Его изготавливают из зеленого солода, замачиваемого или несколько раз опрыскиваемого суслом, сброженным культурой Lactobacillus Delbrückii. Солод, который в результате адсорбции воспринял 1-2% молочной кислоты, осторожно высушивают, Lactobacillus при этом исчезают, так что нет необходимости опасаться инфекции. Солод применяется для подкисления заторов в ФРГ (Proteolytmalz, Sauermalz), где использование кислот при производстве пива запрещено, а также в Англии (Dixon's Enzymic Malt). Добавка 3-5% к засыпи повышает выход экстракта по Леберле, облегчает осахаривание и брух в сусловарочном отделении и улучшает пенистость и стойкость пива. Добавка протеолитического солода имеет определенное декарбонизирующее действие, если работают с карбонатной производственной водой. Регулировка кислотности путем добавки солода легче, чем прямой добавкой молочной кислоты. Если используется чехословацкий солод с низким содержанием белков и значительной ферментативной активностью, то в подкислении затора нет необходимости, и поэтому в ЧССР нет опыта работы с этим солодом.

rН-солод. Это солод, повышающий редуцирующую способность пива. Он был получен на основе сведений, что темное пиво, производимое из хорошо отсушенного солода, содержит в форме меланоидинов вещества, повышающие небиологическую стойкость пива. По Шильду, rН-солод имеет высокое содержание мальтозы и продуктов расщепления белков. Цвет солода от 1,0 до 1,2 мл 0,1 н. раствора йода существенно не отражается на цвете пива, поскольку к засыпи он добавляется в незначительном количестве. Солод имеет высокую экстрактивность и хорошо осахаривается. Добавка его положительно влияет на физико-химическую стойкость и на вкус пастеризованного пива.

К специальным солодам нельзя относить солод слишком короткого ращения (Spitzmalz) или солод для повышения экстрактивности опрыскиваемый, например, раствором азотной кислоты, мочевины, глюкозы и т. д. Это в сущности обычный солод, по-разному обработанный. Мнения относительно влияния этих солодов на качество пива различны. Опыты с солодом, опрысканным раствором гибберелловой кислоты, не дают окончательных выводов.