Работа на холодильных тарелках

Перед первым наполнением новая холодильная тарелка должна быть очищена горячей водой и жесткими щетками от загрязнений, остатков смазки и ржавчины. Ржавчину и шероховатые места лучше всего обрабатывать с помощью шамотного кирпича или древесного угля, смоченного горячей водой. После чистки тарелка споласкивается кипятком и после просушки покрывается защитным покрытием, обычно пивным лаком. Покрытие образует тонкий защитный слой, на котором в дальнейшем лучше и равномернее осаждается пивной камень, который дополнительно защищает материал от коррозии. После просушивания лака тарелка до краев заполняется горячей водой, в которой варилась хмелевая дробина. Эта вода оставляется на тарелке на 24-36 ч, чтобы образовался защитный слой. После продолжительного использования, т. е. около двух-трех лет, тарелки очищаются от слоя образовавшегося пивного камня и весь процесс обработки повторяется.

Горячее сусло попадает на тарелку нагретым до 95-97°С. Прежде всего оно должно равномерно разлиться по тарелке, чтобы тарелка под влиянием разницы температур не прогибалась. Поэтому сусло поступает по трубке с плоским мундштуком, который находится в углу, расположенном напротив выпускных кранов. Иногда входы трубки бывают в двух углах или подающий трубопровод идет вдоль стены, находящейся напротив выпускного отверстия и горячее сусло из него вытекает через несколько отверстий тонкими струйками (пивоваренный завод в Бранике).

На холодильной тарелке происходит предварительное охлаждение сусла. Только в исключительных случаях на небольших заводах оно охлаждается в зимнее время на тарелке вплоть до температуры сбраживания. В теплый период охлаждение сусла до температуры окружающей среды продолжалось бы слишком долго, это повышало бы опасность инфекций, нарушало бы график использования тарелок и последовательность отдельных варок. Сусло остается на тарелке обычно на 2-2,5 ч, начинают сливать, как только температура сусла снизится до 60°С. Более сильное охлаждение повышает опасность инфекции, однако, несмотря на это, нельзя проводить слив раньше времени, так как большая часть взвесей не успеет осесть.

На тарелке сусло охлаждается за счет выделения тепла в окружающую среду, перевода тепла в металлическую массу тарелки (конвекция) и испарения. Низкий слой и большая поверхность ускоряют охлаждение сусла. На скорость охлаждения влияет температура, влажность воздуха и его скорость. Охлаждение сусла и осаждение горьких взвесей ускоряется также при медленном движении сусла на I стадии охлаждения. Движение разрушает также сплошную пленку из вязких веществ, образующуюся на поверхности сусла при охлаждении, которая снижает скорость испарения. Для приведения сусла в движение применяют простейшие крыльчатые вентиляторы (120 об/мин), расположенные в центре тарелки. Вентиляторы включаются через 30 мин после перекачки сусла. Они используются на пивоваренном заводе «Праздрой» и на ряде других заводов. Жалюзи, размещенные, как правило, с двух противоположных сторон тарелки, должны быть во время охлаждения сусла приоткрыты, чтобы быстрый отвод паров ускорял испарение.

Как только температура сусла снизится до 60°С, начинается спуск. Около спускных кранов укрепляется цилиндрическое сито и медленно открывается кран для спуска сусла. Следует следить за тем, чтобы истечение сусла было равномерным. При быстром открывании кранов происходит срыв и увлечение взвесей суслом.

После спуска сусла на тарелке остается тонкий слой мутного сусла. Закрывается кран для сусла и открывается кран для мутного сусла. Взвеси собираются резиновыми скребками. После их устранения открывается впускное отверстие для промывной воды. Тарелка споласкивается сначала холодной водой, потом основательно очищается щетками и горячей водой и, наконец, снова споласкивается холодной водой. После споласкивания тарелка должна быть без остатков воды, что возможно, только тогда, когда дно тарелки ровное и гладкое. Применять моющие и дезинфицирующие средства для ухода за тарелкой не требуется, так как это привело бы к снятию с тарелки защитного слоя пивного камня и возникла бы опасность коррозии. Дезинфекция не нужна, поскольку тарелка самопроизвольно стерилизуется горячим суслом.

При охлаждении и частичном испарении несколько уменьшается объем сусла, и тем самым пропорционально возрастает его плотность. Уменьшение объема зависит от высоты слоя сусла и температуры, при которой происходит слив, и колеблется от 7 до 10%. Из этого количества около 4% приходится на изменение объема и 4-5% на испарение. Указанные потери являются частью объемных потерь между варочным отделением и бродильным. Повышение плотности для 10%-ного сусла составляет от 0,4 до 0,8%, для 12%-ного - от 0,5 до 1,0%. На холодильной тарелке имеются потери экстракта из-за смачивания большой поверхности ее. По Якобу, они равны 1 % от исходного сусла.

Несмотря на многочисленные недостатки, главным образом потребность в большой площади, высокие капитальные и эксплуатационные расходы и опасности инфекции, холодильные тарелки с точки зрения качества пива имеют определенные преимущества. При естественном осаждении взвесей из сусла лучше всего и в требуемом соотношении удаляются вещества, которые отрицательно влияют на дальнейший производственный процесс и на вкус пива. Этими проблемами занимался ПВС в Бранике.

Было установлено, что уменьшение белков главным образом высокомолекулярной фракции А горьких веществ и дубильных веществ было наибольшим при охлаждении на тарелках. Уменьшение объяснялось также тем, что большая часть этих веществ оказалась в горьких взвесях. Наконец, было определено также влияние высоты слоя сусла, а в холодильных чанах влияние умеренного вентилирования и движения на выделение этих веществ. Результаты исследований приведены в табл. 16.

Таблица 16 Влияние устройства на осаждение взвесей

Наименование	Сусло						Горькие взвеси
	уменьшение, %		Горькие вещества, мг на 100 г		Дубильные вещества, мг на 100 г		содержание, мг/на 1 г сухого остатка
	Всего азота	А-фракции					Всего азота	Горьких вещест	Дубильных веществ
Полузаводские испытания
Опытная тарелка,
высота слоя сусла, см	24,7	54,3		98,4		176,5		88,4	220,7	237,6
15
30	22,9	50,6		100,5		181,7		86,5	208,3	226,4
60	19,5	42,0		115,5		194,0		82,2	190,5	212,3
Опытный чан
охлаждение
при покое	19,7	31,2		103,2		202,6		82,4	200,5	226,3
при вентилировании	18,3	34,4		109,1		210,7		84,2	215,2	236,0
при движении	20,7	53,0		97,2		188,8		92,8	224,8	249,0
Производственные испытания	24,0	56,3		99,5		192,0		92,4	235,0	256,0
Тарелки
Чаны	17,2	48,2		105,4		201,7		82,9	212,4	235,8
Центрифуги	15,6	38,8		107,1		204,6		72,0	192,0	207,0
Производственная тарелка
высота слоя сусла, см
около 16	23,1	51,7		103,8		208,2		93,6	235,6	252,0
около 28	22,8	49,8		103,6		207,4		92,3	219,0	240,0
Производственный чан
охлаждение
при покое	16,0	44,4		106,4		212,9		82,3	217,0	232,0
при движении	19,7	51,5		97,8		197,2		86,4	230,0	247,0