Кислотность

Кислотность оказывает на ферментативные реакции при осахаривании косвенное влияние, которое вытекает из зависимости активности ферментов от кислотности среды.

Естественную кислотность пивоваренных заторов создают фосфорнокислые соли калия и аминокислоты солода. Непосредственно после затирания солода затор имеет pH от 5,7 до 5,8. Если производственная вода имеет карбонатную жесткость, то pH может повыситься до 6,0 и более. При затирании pH снижается в среднем на 0,3-0,5, с одной стороны, в результате отщепления фосфорной кислоты от фитина, амилопектина и нуклеиновых кислот, и с другой - за счет образующихся полипептидов и аминокислот из белков. Кроме того, кислотность заторов может возрасти в результате действия молочных бактерий.

Зона оптимального pH большинства ферментов солода в производственных заторах смещена несколько дальше к кислой области. Она не только различна у разных ферментов, но зависит также от состава среды и от температуры.

На практике важно поддерживать pH затора как можно ближе к значению естественной кислотности перерабатываемого солода. Тем самым обеспечивают не только нормальное течение ферментативных реакций при затирании, но также более благоприятное прохождение процессов осаждения и брожения, кроме того, это улучшает вкусовые качества пива.

Остальные процессы

С технологической точки зрения при затирании важными являются минеральные вещества, попадающие в технологический процесс вместе с производственной водой и солодом. Даже, присутствуя в незначительном количестве, они существенно влияют на pH заторов и сусла.

Фосфорнокислые соли калия (гидрофосфат и дигидрофосфат) в пивоваренном процессе играют роль буферных растворов. Органические фосфаты растворимы в воде в незначительной степени, однако при затирании они расщепляются в результате реакции, катализируемой фитазой, на инозит и фосфорную кислоту. Неорганические и органические фосфаты при затирании большей частью осаждаются ионами кальция и магния, содержащимися в воде и солоде. Оставшиеся неорганические фосфаты используются в процессах фосфорилирования, которыми начинается спиртовое брожение. Инозит считается важным веществом роста дрожжей. При работе с производственной водой с высокой постоянной жесткостью и при искусственном гипсовании карбонатных вод возникает опасность, что излишнее осаждение фосфатов может вызвать трудности при брожении.

Пентозаны растворяются при обычных процессах довольно незначительно. Больше их переходит в раствор при холодном экстрагировании.

Дубильные вещества из оболочек способствуют подкрашиванию сусла тем, что окисляются в красно-бурый флобафен. Они отрицательно влияют на вкус пива, так же как горькие вещества из оболочек, которые мало растворимы и тем не менее могут придать пиву неприятный привкус.

Подкрашивание происходит при кипячении заторов в результате окисления и частично карамелизации. По Юсту, подкрашивание не связано с ферментативными процессами.

Пектиновые вещества и гемицеллюлозы переходят в раствор только при кипячении.