Пивоварение

ПРЕДИСЛОВИЕ К ПЕРВОМУ ИЗДАНИЮ

ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ

ПИВОВАРЕННОЕ СЫРЬЕ

Солод

Солод обычный

Солод пшеничный

Специальные солода

Основы правильного хранения

Заменители солода

Несоложеные зерновые культуры

Крахмалистые продукты

Сахара и сахаристые продукты

Хмель

Ботаника и морфология хмеля

Сорта хмеля

Химический состав хмеля

Вода

Хмелевые смолы

Мягкие смолы

Полифенольные (дубильные) вещества

Флавоноловые гликозиды

Вещества типа хлорогеновой кислоты

Антоцианогены

Кумарины

Кислые фенолы

Хмелевое эфирное масло

Второстепенные вещества

Оценка качества хмеля

Хранение хмеля

Порошкообразный хмель

Хмелевые экстракты

Вода

Состав обычной воды

Общие требования к качеству воды

Вода для приготовления сусла

Влияние воды на кислотность сусла и пива

Влияние воды на вкус пива

Типичные воды для пивоварения

Исправление состава вод, используемых для пивоварения

Декарбонизация

Нейтрализация

Гипсование

Обессоливание

Общие способы исправления поверхностных вод

Осветление и фильтрация

Снижение кислотности

Удаление из воды железа и марганца

Стерилизация воды

Производственная вода

Пивной колер

ПРОИЗВОДСТВО ОХМЕЛЕННОГО СУСЛА

Приготовление и дробление солода

Оборудование дробильного отделения

Солододробилки

Принципы дробления солода

Дробление при смачивании

Состав дробленого солода (качество помола)

Отделение оболочки

Влияние состава помола на процесс варки сусла

Засыпь

Оборудование варочного отделения

Классические варочные агрегаты

Современное варочное оборудование

Компоновка варочных агрегатов

Затирание

Набор затора

Заторный чан

Технологический процесс затирания

Подготовка крахмалистых заменителей солода

Варочные котлы

Цель и основные принципы затирания

Ферменты солода и их субстраты

Ферменты, расщепляющие крахмал

Ферменты, расщепляющие белковые вещества

Ферменты, расщепляющие сложные эфиры фосфорной кислоты

Химические процессы при затирании

Крахмал

Белки (азотистые вещества

Кислотность

Остальные процессы

Регулирование состава экстракта

Влияние изменений температуры и продолжительности ее действия

Влияние изменения концентрации

Влияние изменения рН

Способы затирания

Декокционные способы

Инфузионные способы

Влияние затирания на состав экстракта и на качество пива

Фильтрация затора и выщелачивание дробины

Фильтрационный чан

Фильтрация в чане

Спуск первого сусла

Практика фильтрации

Декантация сусла

Выщелачивание дробины и фильтрация промывных вод

Практика выщелачивания

Фильтрационный чан Штрайнмастер

Заторный фильтр

Фильтрация первого сусла и промывных вод

Мойка и содержание салфеток для фильтрации

Другие способы отделения дробины

Выгрузка и транспортировка дробины

Сушка дробины

Кипячение сусла с хмелем

Физико-химические процессы

Азотистые вещества

Хмелевые смолы

Полифенольные (дубильные) соединения

Цвет

Редуктоны

Хмелевые эфирные масла

Способы охмеления сусла

Определение дозировки хмеля

Охмеление

Кипячение сусла

Непрерывный способ производства охмеленного сусла

Непрерывный способ ускоренной фильтрации затора по системе Пабло

Компоновка и функции оборудования

Концентраты охмеленного сусла

Использование хмеля

Отделение хмеля

Оценка варочного процесса, выход экстракта

Охлаждение сусла

Аэрация сусла и растворение кислорода

Образование и отделение белкового осадка

Биологические влияния

Влияние концентрации сусла

Охлаждение сусла и отделение взвесей (белкового осадка) в практике

Холодильные тарелки

Работа на холодильных тарелках

Отстойные чаны с охлаждением

Отстойные чаны без охлаждения

Оросительные холодильники

Закрытые холодильники

Аэрация сусла

Отделение взвесей (осадка)

Центрифугирование мутного сусла

Осветление сусла в аппаратах гидроциклоидого типа (турбулентном чане Whirlpool)

Сепарирование сусла

Осветление сусла на фильтрах

БРОЖЕНИЕ И ДОБРАЖИВАНИЕ

Пивоваренные дрожжи

Классификация

Структура дрожжевой клетки (морфология и цитология)

Размножение и рост дрожжей

Вегетативное размножение

Спорообразование и наследственные свойства

Химический состав дрожжей

Обмен веществ (метаболизм) дрожжей

Метаболизм сахаридов

Спиртовое брожение (схема Эмбден-Мейергофа)

Цикл лимонной кислоты

Пентозофосфатный цикл

Эффект Пастера

Метаболизм азотистых веществ

Метаболизм минеральных веществ

Чистые культуры пивоваренных дрожжей

Лабораторная стадия

Перевод чистых культур в производство

Размножение без аппарата для разведения чистой культуры

Размножение в аппарате для разведения чистой культуры

Контроль за дрожжами из аппарата для разведения чистой культуры

Технология брожения

Оборудование бродильного отделения

Бродильные чаны

Охлаждение бродильного отделения и чанов

Предварительное сбраживание сусла

Отбор и определение количества задаваемых дрожжей

Аэрация и внесение дрожжей

Процессы, происходящие при брожении

Сбраживание экстракта

Образование побочных продуктов брожения

Главное брожение

Отклонения при брожении

Холодное и теплое брожение

Контроль главного брожения

Перекачка молодого пива и съем дрожжей

Определение выдержки пива

Снятие деки

Перекачка молодого пива

Съем дрожжей

Уход за дрожжами

Использование углекислого газа

Брожение в закрытых чанах

Использование избыточных дрожжей

Сушка дрожжей

Облучение пивоваренных дрожжей

Другие способы главного брожения

Выход экстракта и потери пива при брожении

Дображивание молодого пива

Оборудование лагерного отделения

Охлаждение лагерного отделения и расход холода

Лагерные танки

Наполнение танков и шпунтование пива

Условия и ход дображивания

Связывание углекислого газа в пиве

Влияние дображивания на вкусовые качества пива

Окислительно-восстановительные процессы при дображивании

Ускорение дображивания пива

Другие способы дображивания

Отклонения при дображивании

Контроль дображивания

Продолжительность дображивания и выдержки пива

Отстой и отстойные дрожжи

Потери при дображивании

Способ сбраживания пива по Натану

Брожение и дображивание под давлением по Литцу

Непрерывные способы брожения

Интенсифицированный способ производства пива

Оборудование для непрерывного процесса приготовления и брожения сусла

Чистка и дезинфекция на пивоваренных заводах

Общие требования

Моющие средства

Дезинфицирующие средства

Комбинированные моющие и дезинфицирующие средства

Техника мойки и дезинфекции

Выбор моющих средств и способы мойки

Выбор дезинфицирующих средств и способы дезинфекции

Обеспечение биологической чистоты производственной среды

РОЗЛИВ ПИВА

Обработка пива перед розливом

Ускоренное осветление пива

Стабилизация пива

Стабилизация пива в бутылках

Осаждение танином

Адсорбционная стабилизация средствами типа бентонитов

Адсорбционная стабилизация силикагелем

Прочие адсорбционные стабилизирующие средства

Стабилизация ферментами

Антиокислители, защита пива от окисления

Фильтрация пива

Теоретические предпосылки

Физико-химические процессы

Биологические процессы

Фильтрация с помощью фильтрационной массы

Чашечные фильтры

Техника фильтрации

Фильтрационная масса

Промывка фильтромассы

Пластинчатые фильтры

Фильтрация на диатомитовых фильтрах

Диатомит

Вертикальные ситовые фильтры

Горизонтальные фильтры с несущими пластинами

Диатомитовые фильтры с автоматической очисткой

Другие способы фильтрации на намывных фильтрах

Фильтры с катушками

Осветление пива в сепараторах

Вспомогательное оборудование

Смесители пива

Компенсаторы давления

Проточный фотометр

Дополнительные охладители пива

Расходомеры (пивомеры)

Розлив пива в транспортную тару

Розлив пива в бочки

Деревянные бочки

Металлические бочки

Мойка бочек

Полуавтоматические моечные машины

Автоматические моечные машины

Смоление бочек

Пивоваренная смолка

Полуавтоматическое смоление

Автоматическое смоление

Оборудование и помещение для розлива и хранения пива в бочках

Изобарические разливные аппараты

Устройство для стерилизации оборудования

Техника розлива

Помещение для розлива и хранения пива в бочках

Розлив пива в бутылки

Оборудование отделения розлива пива в бутылки

Сборник фильтрованного пива

Моечные машины

Контроль чистоты бутылок

Моющие средства

Вода для шприцевания бутылок

Бутылки и банки для пива

Разливные и укупорочные машины

Кронен-пробки

Машины для закатывания банок

Вспомогательное оборудование и механизация транспортировки бутылок

Пастеризация пива в бутылках

Пастеризаторы

Горячий розлив пива

Холодная стерилизация пива, асептические условия розлива

Обработка и хранение бутылок

Этикетировочные автоматы

Машины для отделки бутылок фольгой и колпачками

Хранение пива в бутылках

Бой бутылок и потери при розливе

Автоматизация операций по сбыту пива

ГОТОВОЕ ПИВО

Общая характеристика пива

Химический состав

Летучие вещества

Экстрактивные вещества

Химический состав и качество пива

Физико-химические свойства

Коллоидный состав пива

Окислительно-восстановительный потенциал

Органолептические свойства

Цвет и прозрачность

Пенистость и стойкость пены

Вкус и аромат

Новые сведения о вкусовых и ароматических компонентах пива

Отклонения во вкусе пива

Стойкость пива

Биологическая стойкость

Физико-химическая стойкость

Дегустация пива

Питательная ценность и диетические свойства пива

Виды пива

Пиво низового брожения

Пиво верхового брожения

Пиво с низким содержанием спирта и безалкогольное пиво

Концентраты пива

Мировое производство пива

Эксплуатация пивоваренного завода

Тепловое хозяйство

Холодильное оборудование

Электрохозяйство

Водное хозяйство

Достижения в технике и технологии пивоварения

Производство охмеленного сусла

Дробление солода

Варочные отделения

Хмелеотделитель непрерывного действия

Концентрация сусла

Охлаждение и сбраживание сусла

Пластинчатые охладители

Турбулентный чан. Флотация

Брожение

Чистка оборудования

Низкоалкогольное пиво

Диетическое и диабетическое пиво

Диатомитовые фильтры

Главное брожение - классический способ, ускоренные и непрерывные процессы

Непрерывное брожение

Башенные и цилиндроконические резервуары для брожения и дображивания

Пивоваренный завод непрерывного действия

Главное брожение и дображивание в одном резервуаре (уни-танк)

Возможности интенсификации и рационализации в производстве пива

Варочный процесс

Ускорение процесса затирания

Переработка солодов, изготовленных из ячменя с пониженной всхожестью

Ускорение процесса фильтрации

Ускорение варочного процесса за счет применения сахара-сырца

Пути снижения нежелательно высокого уровня использования сахара-сырца

Обработка несоложеного ячменя сжатым паром

Рационализация процесса охмеления

Дозировка хмеля по содержанию ценных с точки зрения пивоварения веществ

Применение хмелевого экстракта

Применение измельченного хмеля

Охлаждение сусла в турбулентном чане

Главное брожение

Сокращение времени главного брожения более высокой дозой задаваемых пивоваренных дрожжей

Метод использования двух или трех чанов

Полунепрерывный процесс главного брожения

Применение фазового дображивания

Выводы и оценка