1.15. Себестоимость. Определение и значение для предприятий общественного питания.

Себестоимость – это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат на её производство и реализацию. Себестоимость продукции представляет выраженные в денежной форме текущие затраты предприятий на производство и реализацию продукции (работ, услуг).     Себестоимость продукции является не только важнейшей экономической категорией, но и качественным показателем, так как она характеризует уровень использования всех ресурсов (переменного и постоянного капитала), находящихся в распоряжении предприятия.        Как экономическая категория себестоимость продукции выполняет ряд важнейших функций:  ·                  учет и контроль, всех затрат на выпуск и реализацию продукции; ·                  база для формирования оптовой цены на продукцию предприятия и определения прибыли и рентабельности; ·                   экономическое обоснование целесообразности вложения реальных инвестиций на реконструкцию, техническое перевооружение и расширение действующего предприятия; ·                  определение оптимальных размеров предприятия; ·                  экономическое обоснование и принятие любых управленческих решений и др.        Различают следующие виды себестоимости:          Цеховая себестоимость представляет собой затраты цеха, связанные с производством продукции.         Производственная себестоимость помимо затрат цехов включает общепроизводственные и общехозяйственные расходы.         Полная себестоимость отражает все затраты на производство и реализацию продукции, слагается из производственной себестоимости и внепроизводственных расходов (расходы на тару и упаковку, транспортировку продукции, прочие расходы).Иначе говоря полная себестоимость показывает во сколько затрат обходится продукция при выходе ее с данного предприятия. Полную себестоимость определяют в отношении единицы продукции и всего выпуска товарной продукции.

Также различают индивидуальную и среднеотраслевую себестоимость.         Индивидуальная себестоимость обусловливается конкретными условиями, в которых действует то или другое предприятие.         Среднеотраслевая себестоимость определяется как средневзвешенная величина и характеризует средние затраты на единицу продукции по отрасли, поэтому она находится ближе к общественно необходимым затратам труда.

Затраты, образующие себестоимость продукции (работ, услуг), группируются в соответствии с их экономическим содержанием по следующим элементам: - материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов); - затраты на оплату труда; - отчисления на социальные нужды; - амортизация основных фондов; - прочие затраты. Для соответствующей отрасли группировка затрат по статьям обеспечивает выделение определенных затрат, связанных с производством отдельных видов продукции, которые могут быть прямо включены в их себестоимость (так называемые прямые затраты). Что касается предприятия общественного питания, то себестоимость блюд полуфабрикатов, продуктов собственного производства формируется исходя из затрат на сырье, используемое при их производстве. Таким образом, для сферы общественного питания под калькулированием следует понимать формирование продажной стоимости блюда. Определить стоимость готового блюда, помимо расчетного способа, можно на основании  распоряжения руководителя.  Расчетный способ достаточно трудоемкий, но, не смотря на это, некоторые организации не хотят от него отказываться. Для того, что бы определить себестоимость готовых  блюд, необходимо знать не только стоимость используемого сырья, но и количество сырья.  Для калькулирования готовых блюд рекомендовано использовать следующие технические нормативы: - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II.; - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России; - Сборник рецептур блюд диетического питания.; - Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия; - Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий; - Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции;