1.8. Товарные запасы.

Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятиях питания должны быть определённые товарные запасы. По назначению их подразделяют на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности предприятий. Запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Предприятия питания должны иметь их в размере на установленное по плану количество дней производственно-торговой деятельности. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы продуктов ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное - ухудшению качества и даже порчи продуктов. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в производственно-торговой деятельности предприятий, к снижению объёма товарооборота и выпуска собственной продукции.

Сезонные запасы продуктов создают в определённые периоды года и их образование связано с сезонностью производства. В общественном питании к сезонным товарным запасам относится заготовка картофеля, овощей, фруктов и другой сельскохозяйственной продукции на зимний период.

В товарные запасы в сети общественного питания включаются товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т. п.

В объем товарных запасов не включаются

•товары в пути;

• тара всех видов;

• товары материально – технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью;

• готовая продукция в подсобных производственных предприятиях,

• товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.

В деятельности предприятий питания текущие товарные запасы рассматривают, с одной стороны, как источник товарного обеспечения, выполнения планов и динамики развития товарооборота и выпуска собственной продукции и, с другой - как составную часть финансового плана и основу расчёта потребности в собственном капитале. В связи с этим нормативы текущих товарных запасов, а равно и фактическое их наличие, должны оцениваться при анализе товарного покрытия товарооборота по продажным ценам, а при планировании финансов и изучении финансового положения предприятия - по себестоимости.

Так как нормативы товарных запасов устанавливают поквартально, то и их изучение проводят прежде всего по каждому кварталу в отдельности. Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления фактических их размеров с установленными нормативами. Изучение товарных запасов проводят не только в сумме, но и в днях. Для определения товарных запасов в днях необходимо их сумму разделить на объём товарооборота и умножить на количество дней изучаемого периода.

Классификация товарных запасов Большое значение при анализе товарных запасов имеет их правильная классификация. Все товарные запасы делятся по следующим признакам: 1.     По местонахождению товарные запасы бывают: ü     в пути, ü      на базах, складах (в оптовой торговле), ü     в магази­нах (организациях розничной торговли), ü      в овощехранилищах, ü     на таможне, ü     отгруженные, ü     в промышленности и сельском хозяйстве и т. д.

Особенности запасов на предприятиях общественного питания состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов является запас в днях оборота, или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле

 

Здн = З : Тодн или Здн =( З × Д ) : Т ,

 

где Т_одн — среднедневной валовой товарооборот;

З — товарные запасы на определенную дату в денежных единицах

Д — количества дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30);

Т — валовой товарооборот за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

 

Здн ⁼ 3:Р_одн ,

 

где Р_одн — среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота определяют по товарным группам и в целом по предприятию питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что по его величине можно судить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

Например, фактические запасы предприятия питания на 01.01 составили 620 млн. руб., на 01.02 — 710, на 01.03 — 800, на 01.04 — 790 млн. руб. Фактический объем товарооборота за I квартал равен 3120 млн. руб. Значит, фактические запасы в днях оборота составят:

на 01.01 620×90: 3120 =17,9 дня,

на 01.02 710×90:3120 = 20,5 дня,

на 01.03 800×90: 3120 = 23,1 дня,

на 01.04 790×90: 3120 = 22,8 дня.

Предприятия питания должны проводить анализ запасов сырья и товаров в стоимостном выражении и в днях оборота.

На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия питания влияют следующие факторы:

• конъюнктура рынка продовольственных товаров;

• объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;

• частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;

• местонахождение поставщиков;

• форма оплаты;

• сроки хранения продовольственных товаров, сырья;

• тип предприятия общественного питания, его наценочная категория;

• соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения;

• информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях;

• эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;

• обоснованность заказов, заявок.

Нормирование и планирование товарных запасов

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов. Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и сумме по товарным группам В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, при регулировании размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определении планового размера кредита, для оперативного контроля за товарными запасами, при расчете затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При расчете нетоварных нормативов рекомендуется использовать методы технико-экономических расчетов; экономико-статистические; индексный; экономико-математического моделирования.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает в себя следующие элементы в зависимости от их назначения:

• представительный ассортиментный набор;

• запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

• запас на среднедневную реализацию;

• запас текущего пополнения;

• страховой запас.

Потоварный норматив товарных запасов в днях на планируемый квартал (Н_дн) рассчитывается по формуле

 

Н_дн=3_а+3_р + 3_п + 3_т + 3_с,

 

где З_а — представительный набор; Зр, 3n, З_т — соответственно запас на среднедневную реализацию, на время приемки и подготовки товаров к продаже, текущего пополнения;

З_с — страховой запас в днях.

Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением потоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

Нс = Ндн × Т план: 90,

где Т_план— товарооборот на планируемый квартал;

90 — количество дней в периоде.

Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. Расчет производится по формуле:

 

Зс = 2√Зm

Товарные запасы – масса товаров, которая находится в сфере товарного обращения и предназначена для выполнения товарооборота и удовлетворения потребностей населения.

Функции товарных запасов:

- Характеризуют соотношение между объемом и структурой спроса и товарного предложения

- Удовлетворяют платежеспособный спрос населения

- Обеспечивают непрерывность расширенного производства и обращения, в процессе котором происходят их систематическое образование и расходование

Факторы, влияющие на величину товарных запасов:

- Состояние материально-технической базы (наличие складских помещений, холодильного оборудования)

- Объем, структура и состав розничного товарооборота. (Предприятия с более высоким товарооборотом и более широким ассортиментом реализуемой продукции имеют больший товарный запас).

- Организация закупок товаров (Равномерность поставок и частота завоза)

- Эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров

- Уровень цен и их динамика

- Ассортиментная структура реализуемой продукции

- Соотношение спроса и предложения

- Физико-химические свойства товаров и сроки их хранения.

Классификация товарных запасов:

1. По назначению.

- Товарные запасы текущего хранения – запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и товарооборота.

- Товары сезонного хранения – создаются в предприятиях о.п. по сельскохозяйственной продукции (картофель, овощи, фрукты) для обеспечения этими товарами производства на длительный период, в связи с особенностями производства этих товаров.

- Товары целевого назначения и досрочного завоза – создаются на определенные цели.

2. По времени

- Запасы на начало периода

- Запасы на конец периода

3. По размерам

- Минимальный тов. запас – перед днем завоза товаров

- Максимальный тов. запас – в день завоза

- Средний тов. запас - определяются расчетным путем.

Товарные запасы рассчитываются:

А) в стоимостном выражении (тыс.рублей).

Б) в относительном выражении ( в днях к товарообороту).

Товарный запас в днях (Здн) показывает, на сколько дней торговли хватит данного товарного запаса.

З дн = Запас в сумме / Однодневный товарооборот

Однодневный товарооборот = Товарооборот / Количество дней в периоде

Количество дней в периоде за квартал = 90 дней.

Расчет товарных запасов:

Товарные запасы в сумме на конец квартала можно рассчитать из формулы балансовой взаимосвязи показателей.

З н + П = Р + З к

З к = З н + П -- Р

где: З н – запасы на начало периода

З к - запасы на конец периода

П - поступление товаров

Р – реализация товаров ( товарооборот)

Товарные запасы в днях (Т.З. дн.)

Т.З. дн = Т.З. в сумме / Одн. Т.О.

Однодневный товарооборот (Одн. т.о.) = Товарооборот за квартал / Дни периода

Задача. Рассчитать товарные запасы в днях и в сумме на конец квартала.

Товарные запасы на начало 1 квартала – 300 т.р.

Товарооборот предприятия за 1 квартал составил 2950 т.р.

Поступление товаров за квартал 3030 т.р.

Решение:

1.Рассчитать товарные запасы в сумме на конец квартала

З к = 300 + 3030 – 2950 = 380 т.р.

2.Рассчитать однодневный товарооборот

Одн. Т.о. = 2950 / 90 = 32,78 т.р.

3.Рассчитать товарные запасы в днях на конец квартала

З к (в днях) = 380 / 32,78 = 11,6 дня

Нормирование товарных запасов:

Нормирование товарных запасов может проводиться различными методами: (метод технико-экономических расчетов, нормативный метод, опытно-статистическим путем).

Нормативный метод – используется обычно в тех случаях, когда размеры товарных запасов в плановом периоде в целом обеспечивали бесперебойную продажу отдельных групп товаров:

НТЗ _{в ∑ по тов.группе} = Однодневный товарооборот по товарной группе ∙ НТЗ _{в днях} по _{товарной группе}

НТЗ _{в днях пред.} = НТЗ _{в сумме предприятия} / Однодневный товарооборот по предприятию

Где: НТЗ – норматив товарного запаса в днях или сумме.

Например:

Рассчитать норматив товарного запаса в сумме и в днях по товарным группам и по предприятию.

Товарные группы	Товарооборот за квартал	Однодневный товарооборот	Норматив т.з. в днях	Норматив т.з. в сумме
Швейные изделия	1080		18
Трикотаж. изделия	810		15
Итого по предприятию	1890		16,7

Решение:

Определяем однодневный товарооборот = товарооборот общий / Дни периода ( квартале 90 дней). 1080 / 90 = 12 (т.р.); 810 / 90 = 15 (т.р.) 1890 / 90 = 21 (т.р.)

Норматив т.з. в сумме по товарным группам = 12 * 18 = 216 (т.р.)

9 * 15 = 135 (т.р.)

Норматив товарных запасов в сумме по предприятию = 216 + 135 = 351 (т.р.)

Норматив в днях предприятия = 351 / 21 = 16,7 дней.

Товарные группы	Товарооборот за квартал	Однодневный товарооборот	Норматив т.з. в днях	Норматив т.з. в сумме
Швейные изделия	1080	12	18	216
Трикотаж. изделия	810	9	15	135
Итого по предприятию	1890	21	16,7	351

Понятие товарооборачиваемости как показателя эффективности хозяйственной деятельности торгового предприятия и ее влияние на прибыль.

Товарооборачиваемость – характеризует скорость обращения товаров.

Товарооборачиваемость – характеризуется двумя показателями скоростью обращения в числе оборотов и временем обращения товаров в днях. Чем больше оборотов делает за период средний товарный запас, тем меньше дней необходимо для реализации товарного запаса. Эффективной считается работа предприятия, если товарооборачиваемость ускоряется.

Показатели товарооборачиваемости:

А)Товарооборачиваемость показывает, сколько оборотов делает за период средний запас товаров. (Соб)

С (об)	=	Товарооборот
		Средний товарный запас

Средний товарный запас	=	½ З1 + З2 + ….+ ½ Зn
		n - 1

Б) Товарооборачиваемость показывает, за сколько дней в периоде оборачивается

средний товарный запас. (В дн)

В дн	=	Средний товарный запас
		Однодневный товарооборот

Положительным моментов для предприятия считается ускорение товарооборачиваемости и высвобождение оборотных средств, вложенных в сырье и товары. Сокращаются расходы на хранение товаров, снижаются товарные потери, что в конечном итоге ведет к росту прибыли.

Заключительным этапом анализа является разработка мероприятий направленных на ускорение товарооборачиваемости.

Пути ускорения товарооборачиваемости

Внедрение прогрессивных методов продажи товаров, проведение выставок продаж, выставок дегустаций.

Оптимальные цены на реализуемую продукцию, за счет покупки более дешевого сырья, перехода на прямые связи с поставщиками.

Предоставление скидки на реализуемую продукцию (при доставке на дом, в офис)

Закупка более качественного сырья, что способствует сохранению качества товара.

Реклама продукции

Рациональная организация товародвижения

Совершенствование материально-технической базы предприятий торговли и о.п.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров.

Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребывания продуктов в виде товарного запаса.

Скорость оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства.

Ускорение товарооборачиваемости имеет большое значение для экономики: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырьё и покупные товары; снижаются товарные потери и другие издержки производства и обращения; сохраняется качества продукта и т.п.