2. Організація постачання бару

Основою ритмічної роботи барів різних видів є наявність на них достатньої кількості й асортименту сировини (напівфабрикатів, готових виробів), предметів матеріально-технічного оснащення і т.ін. Все це досягається шляхом раціональної організації постачання підприємства усім необхідним, певної якості, різноманітного асортименту та кількості.

Продукти харчування, окремі напівфабрикати бари закуповують на базах чи оптових магазинах, кулінарні і готові вироби, борошняні кондитерські вироби отримують зі спеціалізованих цехів за договорами. В сучасних умовах доцільніше за все постачання барів здійснювати напівфабрикатами високого ступеня готовності, які можна отримувати з ресторанів, кафе чи спеціалізованих цехів. Постачання напівфабрикатами барів сприяє раціональному використанню площ приміщень підприємства, трудових та інших видів ресурсів.

Постачання барів може здійснюватися зі складів чи від постачальника безпосередньо, також можна використовувати суміжну форму постачання (суміщення складського та безпосереднього постачання).

Підприємство ресторанного господарства для себе складають замовлення, тобто приблизний план про необхідну кількість й асортимент ресурсів. При цьому враховується попит споживачів на різні групи страв та кулінарні вироби, якість товарів й ін.

При укладенні договору з постачальником в документах вказуються наступні реквізити:

- найменування, кількість і розгорнутий асортимент підлягаючих постачанню товарів;

• якість, а в необхідних випадках сортність і комплектність товарів;

• загальний термін дії договору і терміни постачання;

• ціни на товари і загальну суму договору;

• вимоги, які ставляться до тари й упаковки;

• порядок і форма розрахунків;

• платіжні і поштові реквізити постачальника й одержувача;

• інші умови, які постачальник і одержувач визнають необхідними

передбачити в договорі.

Крім сировини та продуктів харчування для нормальної виробничо-торговельної діяльності бари повинні мати в достатній кількості й асортименті предмети матеріально-технічного оснащення: технологічне, холодильне, торгове обладнання й обладнання для переміщення продуктів на підприємстві та під час вантажно-розвантажувальних робіт; кухонний посуд і інвентар; столовий посуд, прибори; столову білизну; санспецодяг та формений одяг; миючі і дезінфікуючі засоби; рекламні засоби і будівельний матеріал.

Потреба в матеріально-технічних засобах визначається на основі встановлених норм з урахуванням типу підприємства харчування, місткості зали, об'ємів господарської діяльності й ін. чинників.

Для визначення кількості необхідних матеріально-технічних засобів використовують різні види норм: норми оснащення. Ними користуються для визначення потреби в засобах МТЗ при проектуванні нових, реконструкції, переоснащенні діючих підприємств харчування; норми витрат використовують при розрахунку кількості предметів і посуду одноразового використання. Їх застосування сприяє підвищенню рівня обслуговування, дозволяє підтримувати і забезпечувати необхідні санітарно-гігієнічні умови обслуговування і споживання (папір для упакування продукції, паперові серветки, посуд та прибори одноразового використання, миючі засоби й ін.); експлуатаційні норми (мінімальні і максимальні терміни зносу, норми амортизації і т.ін.).

Питаннями МТП займаються, як правило, керівники барів або їх заступники, які здійснюють пошук виробників цих засобів або користуються послугами посередників за даними питаннями.

Питання для самоконтролю:

1. Від чого залежить склад приміщень бару?

2. Характеристика залу барів різної спеціалізації та комфортності?

3. Вимоги до виробничих приміщень барів?

4. Вимоги, які ставляться до торговельної групи приміщень барів?

5. Особливості торгово-виробничої структури барів, які організуються при закладах ресторанного господарства або як самостійні підприємства?

6. Яке обладнання використовується в барах?. Від яких факторів залежить кількість та види обладнання?

7. Специфіка добору барного обладнання та його розміщення?

8. Характеристика барного інвентарю?

9. Характеристика і особливості використання барних аксесуарів?

10. Асортимент і характеристика посуду, який використовується в барах?