Передмова

Головною метою дисципліни «Барна справа» є формування у студентів бакалаврського рівня знань та вмінь при організації роботи різних барів та обслуговування в них споживачів.

Завданням курсу є надати майбутнім фахівцям знання з організації виробничої й обслуговуючої діяльності барів, асортименту і характеристики змішаних напоїв, методів та особливостей їх приготування, подачі, стилів роботи бармена.

У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен

знати: - особливості організації і функціонування різних видів барів, їх матеріально-технічне забезпечення;

• організацію роботи та робочого місця бармена;

• стилі роботи бармена та їх використання в барах певної спеціалізації;

• класифікацію змішаних напоїв та характеристику основних їх груп;

• методи приготування змішаних напоїв, їх сервірування та оформлення;

вміти: - організовувати роботу барів різних видів;

• організовувати робоче місце бармена;

• здійснювати добір необхідного обладнання, посуду, інвентарю для приготування змішаних напоїв;

• організовувати процес обслуговування споживачів з урахування правил і норм міжнародного сервісу, сучасних технологій, методів та форм;

• надавати послуги з урахуванням запитів різних категорій споживачів.

1. Класифікація і характеристика барів

1. Історія виникнення бару

Великою популярністю серед споживачів як в Україні, так і за її межами, користуються заклади ресторанного господарства, що мають назву «бар». Яке ж походження даного типу підприємства? Відповіддю може служити екскурс в історію й зміст слова «бар».

Батьківщиною барів вважається Америка. Попередниками даного типу підприємств харчування були різні розпивочні, що з'явилися в Новому Світі з переселенням іспанців, португальців і голландців. Розпивочні, звичайно, розділялися на дві частини: буфет і приміщення для глибинки, яке було відділено бар'єром (від англ. bаr-rier), що й визначило назву надалі типу закладів «бар». Але така назва виникла набагато пізніше. Спочатку такі питні заклади називалися «inn», що означає «трактир». У роки великого переселення на Далекий Захід золотошукачі й мисливці могли купити в таких закладах все, що їм було потрібно, посидіти поговорити, пограти в карти. Тільки в ХІХ сторіччі, особливо наприкінці, бари стали модернізуватися. Замість дерев'яного прилавка в них з'явилися довгі буфетні стійки, оброблені металом або деревом коштовних порід. Стільців, однак, не було - хазяїн бара не бажав, щоб люди «розсиджувалися» і затримувалися надовго, найбільш вигідним був швидкий оборот споживачів. Та й самі споживачі квапилися, їхнім девізом було «час-гроші». Така стійка, пізніше доповнена незручними, високими табуретками, і стала типовою для всіх барів.

Наприкінці 80-х років ХІХ століття в американських барах придумали нововведення, яке було названо «відкритий стіл». Зміст такого нововведення полягав в тому, що на блюдах було викладено крихітні бутерброди із сиром, копченим язиком, шинкою, салатом, рибою, помідорами й іншими делікатесами. Споживач, що замовив напій, був вправі з'їсти будь-яку кількість бутербродів за бажанням. Власники барів були задоволені - у них стало значно більше споживачів. Але незадовго до першої світової війни їм довелося відмовитися від “відкритого стола” - така витівка виявилася все-таки збитковою.

В Італії, іспаноязичних країнах та окремих районах США відкривалися підприємства під назвою – кантіна, що означає бар, льох, підвальчик, кабачок, таверна.

В Англії в ХIХ столітті баром називалася частина приміщення для гостей, яка було відділена бар'єром, як на пошті. Споживач платив у віконечка, після чого видавався напій, який випивався стоячи. Вибір в таких барах був невеликим. На той час міцні змішані напої подавалися тільки у великих ресторанах або клубах. Після першої світової війни в Англії з'явилися більш розкішно обладнані бари.

У ХIХ столітті в Україні Росії були популярними кабачки, де обслуговували кабачники – продавці калачних напоїв (в т.ч. меда й пива). Кабачника називали – «застійник» (тобто тий, хто знаходиться за стійкою). Також широко розповсюдженими закладами, які пропонували напої, в України були корчми та шинки.

Із часом замість простих дерев’яних полиць за барною стійкою стали з’являтися високі буфети, а людину, яка подавала напої стали називати «буфетник» (від фр. buffet). Пізніше з’явилися сучасні красиві стійки для демонстрації різних напоїв й виробів і такі заклади стали називатися барами.

Відразу після виникнення такого типу закладу як бар, вони організовувалися лише як самостійні підприємства. В сучасних умовах багато з них є невід'ємною частиною ресторанів, кафе й інших закладів відпочинку. За багато років існування бари перетерпіли цілий ряд змін, однак сам характер обслуговування зберіг традиційні для даного типу принципи.

Згідно ДСТУ 4281 : 2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація», баром визнано заклад ресторанного господарства, в якому продаж алкогольних, безалкогольних, змішаних напоїв та страв до них і закупних товарів здійснюється через барну стійку.

Таким чином, виходячи з історичного екскурсу й тенденцій в розвитку такого типу закладу ресторанного господарства бари є, як правило, невеликими підприємствами харчування, що реалізують різноманітний асортимент змішаних напоїв через барну стійку (гарячих і холодних), закусок не складного приготування відповідно до асортименту напоїв, солодких блюд і організують відпочинок споживачів.