- •Барна справа
- •Донецьк
- •Передмова
- •1. Класифікація і характеристика барів
- •Історія виникнення бару
- •Класифікація барів
- •Характеристика різних барів
- •2. Матеріально-технічна база барів
- •2.1. Торгово-виробнича структура барів та особливості організації різних приміщень
- •У виробничих приміщеннях барів готують нескладні бутерброди і закуски на універсальних робочих місцях, які комплектують необхідним інструментом, інвентарем, настільними циферблатними вагами.
- •У сучасних барах велике значення надається оформленню зали: її інтер'єру, дизайну, підбору освітлення, меблів, встановленню перегородок.
- •Обладнання, меблі, посуд барів
- •Організація постачання бару
- •3. Організація роботи бару
- •3.1. Персонал барів, характеристика та кваліфікаційні вимоги
- •3.2. Організація робочого місця бармена
- •3.3. Підготовка бара до обслуговування
- •3.4. Барна карта та правила її складання
- •4. Організація обслуговування у залі бару
- •4.1. Основні вимоги до обслуговування відвідувачів у барі
- •4.2. Загальні правила подавання страв та напоїв у барах різної спеціалізації
- •4.3. Способи подавання солодких страв та закусок до змішаних напоїв
- •4.4. Подавання рахунку і можливості його оплати в барах
- •5. Загальні відомості про змішані напої
- •5.1. Історичні аспекти виникнення змішаних напоїв
- •5.2. Класифікація змішаних напоїв
- •5.3. Прийоми приготування змішаних напоїв
- •5.4. Гарнірування змішаних напоїв
- •6. Основні складові компоненти змішаних напоїв
- •6.1. Базові компоненти змішаних напоїв
- •6.2. Пом’якшуючо-згладжуючі компоненти
- •6.3. Смако-ароматичні компоненти
- •6.4. Наповнювачі змішаних напоїв
- •6.5. Емульгатори в міксології
- •7. Групи змішаних напоїв та теорія їх будування
- •6.1. Напої-діджестиви типа «Сауер»
- •7.2. Післяобідні змішані напої
- •7.3. Напої-аперитиви
- •7.4. Тонізуючі та прохолоджувальні напої
- •7.5. Змішані напої, що готуються великими порціями
- •8. Кава в сучасних барах
- •8.1. Історія походження кави
- •8.2. Основні сорта кави
- •8.3. Виробництво кави
- •8.4. Помол кави
- •8.5. Машини для приготування кави
- •8.6. Кавова експертиза
- •9. Особливості подавання гарячих напоїв
- •9.1. Історія походження чаю
- •9.2. Особливості складання карти чаю
- •9.3. Какао
- •Тестові завдання з дисципліни «Барна справа»
- •Глосарій
- •Структура барних карт закладів певної спеціалізації Пивний бар
- •Винний бар
- •Коктейль-бар та коктейль-хол
- •Гриль-бар
- •Основні складові, прийоми оформлення, підбір посуду для змішаних напоїв
- •Міжнародна система мір для бару
- •Способи вживання спиртних напоїв.
- •Характеристики найбільш відомих лікерів
- •Література
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Донецький національний університет економіки і торгівлі
імені Михайла Туган-Барановського
Кафедра готельної і ресторанної справи
Антонова В.А., Васильєва О.О.
Барна справа
Навчальний посібник
Для студентів денної та заочної форм навчання галузі знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» напряму підготовки 6.051701 "Харчові технології та інженерія", галузі знань 1401 «Сфера обслуговування» напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»
Рекомендовани Міністерством освіти і науки України як навчальний
посібник для студентів вищих навчальних закладів
ДонНУЕТ
Донецьк
2014
УДК 640.443(075.8)
ББК 65.431.15 я 73
А 72
Рецензенти:
М.Г.Білопольський – д-р екон.наук, проф.
Г.К.Губерна - д-р екон.наук, проф.
П.О.Заремба - д-р екон.наук, проф.
С.Ф.Смерічевський - д-р екон.наук, проф
Рекомендовани Міністерством освіти і науки України як навчальний
посібник для студентів вищих навчальних закладів
(№1/11-20272 від 23.12.2013р.)
Антонова В.А.
А 72 Барна справа [Текст]: навчальний посібник для студ. галузі знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія», галузі знань 1401 «Сфера обслуговування» напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» ден. та заоч. форм навчання / В.А. Антонова, О.О. Васильєва. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2014. - 156 с.
У навчальному посібнику розглядаються основні питання організації діяльності барів різної спеціалізації, що дозволяє забезпечити високу культуру обслуговування споживачів. Значну увагу приділено підготовці до роботи, організації праці бармена, правилам поведінки, класифікації та характеристиці найбільш популярних груп змішаних напоїв, наведено рецептури змішаних напоїв.
Надано перелік рекомендованої літератури до вивчення курсу «Барна справа», контрольні питання та тести до самоконтролю.
УДК 640.443(075.8)
ББК 65.431.15 я 73
ISBN
© Антонова В.А., Васильєва О.О.
© Донецький національний університет
економіки і торгівлі імені Михайла
Туган-Барановського, 2013
ЗМІСТ
ПЕРЕДМОВА |
5 |
||
1. КЛАСИФІКАЦІЯ І ХАРАКТЕРИСТИКА БАРІВ |
6 |
||
|
6 |
||
|
7 |
||
|
9 |
||
Питання для самоконтролю |
15 |
||
|
17 |
||
|
|
||
організації різних приміщень |
17 |
||
|
20 |
||
|
26 |
||
Питання для самоконтроля |
27 |
||
3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ БАРА |
29 |
||
3.1. Персонал барів, характеристика та кваліфікаційні вимоги |
29 |
||
3.2. Організація робочого місця бармена |
32 |
||
3.3. Підготовка бара до обслуговування |
35 |
||
3.4. Барна карта та правила її складання |
37 |
||
Питання для самоконтролю |
42 |
||
4. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ У ЗАЛІ БАРУ |
43 |
||
4.1. Основні вимоги до обслуговування відвідувачів у барі |
43 |
||
4.2. Загальні правила подавання страв та напоїв у барах різної спеціалізації |
44 |
||
4.3. Способи подавання солодких страв та закусок до змішаних напоїв |
50 |
||
4.4. Подавання рахунку і можливості оплати рахунку в барах |
51 |
||
Питання для самоконтролю |
52 |
||
|
53 |
||
|
53 |
||
|
54 |
||
|
62 |
||
|
64 |
||
Питання для самоконтролю |
70 |
||
|
71 |
||
|
71 |
||
|
72 |
||
|
75 |
||
|
76 |
||
|
81 |
||
Питання для самоконтролю |
83 |
||
|
84 |
||
|
84 |
||
|
85 |
||
|
87 |
||
|
82 |
||
|
89 |
||
Питання для самоконтролю |
90 |
||
|
91 |
||
|
91 |
||
|
96 |
||
|
97 |
||
|
100 |
||
|
101 |
||
|
103 |
||
Питання для самоконтролю |
108 |
||
9.ОСОБЛИВОСТІ ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ НАПОЇВ |
109 |
||
9.1. Історія походження чаю |
109 |
||
9.2. Особливості складання карти чаю. |
113 |
||
9.3. Какао |
113 |
||
Питання для самоконтролю |
115 |
||
ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ |
116 |
||
ГЛОСАРІЙ |
125 |
||
ДОДАТКИ |
134 |
||
|
154 |