- •Харчові та дієтичні добавки
- •Харчові та дієтичні добавки
- •Тематичний план
- •Лекція 1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. План:
- •1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення.
- •2. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Застосування харчових добавок.
- •1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення.
- •2. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Застосування харчових добавок.
- •Удосконалення технології;
- •Індекс е у співвідношенні з трьох - чи чотирьохзначним номером є синонімом і частиною складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою.
- •Контрольні питання.
- •Література.
- •2. Харчові барвники. Основні представники природних барвників.
- •Серед натуральних барвників найбільше розповсюдження отримали каротиноїди, хінонові барвники, флавоноїди, хлорофіли і їх мідні комплекси.
- •3. Синтетичні барвники. Мінеральні, лакові барвники і фіксатори барвнику, глазуровачі.
- •Контрольні питання.
- •Література:
- •Лекція 3. Харчові добавки, які змінюють структуру і фізико – хімічні властивості продуктів харчування. План.
- •2. Гелезагущувачі і гелеутворювачі.
- •Основні представники гідроколоїдів.
- •Основні типи модифікацій і видів модифікованих крохмалів.
- •3. Основні групи харчових пар.
- •4. Емульгатори. Функції емульгаторів в харчових системах. Емульгуючі солі.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •2. Підсолоджуючі речовини, інтенсивні підсолоджувачі.
- •Найбільш важливі представники цукрозамінників
- •Інтенсивні підсолоджувачі.
- •Окремі представники інтенсивних підсолоджувачів.
- •Комплексні харчові підсолоджувачі (суміші підсолоджувачів)
- •3. Посилювачі смаку і аромату.
- •Області застосування харчових добавок, що посилюють і модифікують смак
- •Регулятори кислотності.
- •Сольові речовини
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Ефективність деяких консервантів по відношенню до мікроорганізмів.
- •Консерванти, які застосовуються для найбільш важливих груп продуктів.
- •Технологічні харчові добавки.
- •Основні підходи до підбору і застосуванню харчових добавок.
- •Контрольні питання:
- •Література:
- •Лекція 6. Харчові ароматизатори. План:
- •Джерела отримання ароматичних речовин і препаратів.
- •2. Ефірні масла.
- •Загальна схема отримання харчових ароматизаторів.
- •3. Смако-ароматичні речовини
- •4. Технологічні ароматизатори. Коптильні ароматизатори. Загальні принципи застосування ароматизаторів.
- •Контрольні питання:
- •Література:
- •Лекція 7. Технологічні допоміжні засоби. План:
- •2. Ферментні препарати.
- •Номенклатура ферментів
- •Фактори, які впливають на реакції ферментації
- •Вибір ферментів для харчових цілей.
- •3. Екстракційні (технологічні) розчинники. Поживні речовини (підкормки) для дріжджів та бактерій.
- •Поживні речовини (підкормки) для дріжджів і молочнокислих бактерій.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Лекція 8. Прянощі. План:
- •2. Класифікація прянощів.
- •3. Мета застосування та дія прянощів.
- •4. Приготування і зберігання прянощів.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Лекція 9. Біологічно активні добавки. План
- •2. Основні групи бад до їжі. Нутрицевтики. Парафармацевтики. Пробіотики. Пребіотики. Класифікація біологічно активних добавок до їжі
- •Рекомендовані рівні споживання жирних кислот
- •Фосфоліпіди.
- •3. Порядок гігієнічної експертизи бад.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
Контрольні питання.
1. Що таке харчові мікроінгредієнти?
2. Що таке біологічні активні добавки до їжі?
3. Що мається на увазі під технологічними допоміжними речовинами?
4. Які добавки відносять до комплексних харчових добавок?
5. Яке основне застосування харчових добавок у технології продуктів харчування?
6. Що розуміють під терміном «гігієнічна експертиза»?
7. Як класифікують харчові барвники?
8. Які компоненти відносяться до натуральних харчових барвників?
9. Якими відмінні властивості мають синтетичні барвники?
10. Які мінеральні(неорганічні) барвники ви знаєте?
11. Мета використання лакових барвників і фіксаторів забарвлення?
Література:
1. Нечаєв А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.
2. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л.А. – 501 с.
3. СанПін по застосуванню харчових добавок.
4. Закон України «Про захист прав споживачів».
Лекція 3. Харчові добавки, які змінюють структуру і фізико – хімічні властивості продуктів харчування. План.
1. Загальні відомості про добавки, які змінюють структуру і фізико – хімічні властивості харчових продуктів.
2. Гелезагущувачі і гелеутворювачі.
3. Основні групи харчових ПАВ.
4. Емульгатори. Функції емульгаторів в харчових системах. Емульгуючі солі.
1. Загальні відомості про добавки, які змінюють структуру і фізико – хімічні властивості харчових продуктів.
Добавки, які змінюють структуру і фізико - хімічні властивості харчових продуктів, - речовини, які вносяться для створення необхідних чи зміни існуючих реологічних властивостей харчових мас, так як формування заданої консистенції харчових продуктів. До них відносять представників п’яти функціональних класів:
згущувачі (функціональний клас 7) – добавки, що використовуються для підвищення в’язкості продукту;
гелеутворювачі (функціональний клас 6) – добавки, що надають харчовому продукту властивостей гелю (структурованої високодисперсної системи з рідкою дисперсним середовищем, що заповнює каркас, який утворений частинками дисперсної фази);
стабілізатори (функціональний клас 18) – добавки, які забезпечують стабілізацію гомогенної харчової системи, що утворена із двох чи більше не змішуючих речовин, чи покращення ступеню її гомогенізації;
емульгатори і емульгуючі солі (функціональні класи 22, 23) – добавки, які будучі введені в склад харчового продукту. Забезпечують змогу утворення і збереження однорідної дисперсії двох чи більше не змішуючих речовин.
2. Гелезагущувачі і гелеутворювачі.
Загущувачі і гелеутворювачі являються харчовими добавками, які на основі спільності властивостей, що проявляються їми в харчовій системах, входять в самостійну групу харчових інгредієнтів, що отримала назву «харчові гідроколоїди».
Харчові гідроколоїди – інгредієнти, які входять в рідкі чи тверді продукти харчування, в процесі їх виготовлення з метою надання бажаної в’язкості чи консистенції, а також в харчові дисперсні системи (емульсії, суспензії і т. п.) для їх стабілізації. За хімічною природою гідроколоїди представляють собою лінійні чи розгалужені полімерні з’єднання (полісахариди чи білки) з гідрофільними групами, як правило, рівномірно розташованими по довжині молекул, які здатні регулювати консистенцію за рахунок взаємодією з водною фазою, утворення міжмолекулярних ассоціатів чи зміни характеру проведення молекули на міжфазних границях. Вони можуть також приймати участь в обмінній взаємодії з іонами водню і металів, наприклад кальцію, а крім того , з органічними молекулами меншої молекулярної маси. Будучи введені в рідку харчову систему в процесі приготування харчового продукту, згущувачі і гелеутворювачі зв’язують воду, в результаті чого харчова колоїдна система втрачає свою рухливість і консистенція харчового продукту змінюється: підвищується підвищення в’язкості чи гелеутворення.
Подавляючи більшість гідроколоїдів, включених в приведений список, має статус харчових добавок. Всі вони відносяться до класу полісахаридів. Винятком в цьому списку є полімер білкової природи – желатин, який не відноситься до категорії харчових добавок, а має статус харчового інгредієнта.
Харчові добавки цієї групи представляють собою переважно натуральні (природні) речовини рослинного походження (пектини, агароїди, камеді), а також продукти фізичної, хімічної чи ферментативної модифікації природних об’єктів: модифіковані целюлози, модифіковані крохмалі, амідировані пектини і ін.
Сировинними джерелами для отримання гідроколоїдів полісахаридної природи слугують різні види наземних рослин і водоростей, а також деякі продукти мікробіологічного синтезу.