3. Синтетичні барвники. Мінеральні, лакові барвники і фіксатори барвнику, глазуровачі.

Синтетичні барвники – харчові барвники, які отримують синтетичним шляхом і які не мають природних аналогів. Вони володіють значними перевагами порівняно з натуральними барвниками: яскраве забарвлення, менша чутливість до різноманітних видів впливу, добра розчинність більшості з них в воді, економічна привабливість. Їх відрізняють високий вміст основної речовини. Синтетичні барвники, які дозволені в Україні, є представниками чотирьох класів органічних з’єднань: азобарвники, триарилметанові барвники, хінолінові барвники, індигоїдні барвники, кармуазин, пунцовий 4 R, коричневий FK.

Всього в Україні дозволено 13 синтетичних барвників. Загальна характеристика деяких з них.

Азобарвники.

Тартразин (Е 102). Жовто –оранжевий барвник, добре розчинний у воді. Застосовується в кондитерській промисловості, при виробництві напоїв і морозива.

Жовтий “сонячний захід” (Е 110). Оранжево – червоний барвник. Розчинний у воді. Застосовується у кондитерській промисловості, для фарбування напоїв, морозива, морепродуктів.

Азорубін, кармуазин (Е 122). Малиновий барвник.

Хінолові барвники.

Хіноловий жовтий (Е 104). Жовтий барвник. Добре розчинний у воді. Застосовується для фарбування напоїв, кондитерських виробів, морозива. Входить до складу сумішевих і лакових барвників.

Індигоїдні барвники.

Індигокармін. (Е 132). Темно – синій барвник. Зустрічається в природі в листях і стеблах рослин індигоноскі (Індія, Африка, Південна Америка), вміст до 0,3 %, може бути віднесений до ідентично натуральних барвників.

Отримують синтетичним шляхом, добре розчинний у воді. Застосовується для фарбування кондитерських виробів, напоїв, морозива. Входить до складу сумішевих фарбників, лаків.

Більшість синтетичних харчових барвників застосовують в вигляді розчинів. Порошкоподібні барвники застосовують звичайно лише для виробництва сухих напівфабрикатів: сухі суміші для кексів, концентратів напоїв, комплексних добавок.

Гігієнічні регламенти застосування харчових барвників, у виробництві яких дозволяється тільки певні барвники, які вказані в СанПиН 2.3.2.1293-03. Максимально допустиме дозування синтетичних харчових барвників в індивідуальному виді чи в комбінації складає 500 мг/кг (цукрові кондитерські вироби), рекомендуюча – 100-250 мг/кг готового продукту в залежності від виду барвника і готового продукту, а деякі не більше 50 мг/кг.

Мінеральні (неорганічні) барвники - неорганічні з’єднання, які зустрічаються в природі чи отримані хімічним синтезом в промислових умовах.

Рослинне вугілля (Е 153), вугілля (Е 152) застосовуються в харчовій технології в якості технологічних допоміжних засобів для очистки водно – спиртових розчинів, освітлення напоїв, цукрових розчинів; карбонати кальцію (Е 170) – для фарбування драже і в якості добавки, що перешкоджає злежуванню і утворенню грудок, для цих же цілей може бути використаний і діоксид титану (Е 171), оксид залізу (Е 172). Срібло (Е 174), золото (Е 175) використовуються для відділки кондитерських виробів, лікерів.

Лакові барвники (лаки, пігменти) – особлива група харчових барвників, які представляють собою комплексні з’єднання (звичайно порошки), головним чином синтетичних барвників з іонами металів (частіше всього алюмінію). Вони нерозчинні у воді і фарбують у вигляді дисперсії харчовий продукт при поверхневому нанесенні. Основні дисперсії лакових барвників: гліцеринові, масляні, жирові, воскові, цукрові. Вміст пігменту в групі лаків, які використовують для фарбування харчових продуктів 12-17 %.

Лакові барвники застосовуються для фарбування сухих сумішей, десертів і супів швидкого приготування, кольорової цукрової глазурі, цукрових оболонок жувальних гумок, кондитерських драже, йогуртів з фруктовими наповнювачами, кольорових оболонок сиру.

Фіксатори (стабілізатори) забарвлення (функціональний клас 21) – харчові добавки, які стабілізують, зберігають (чи посилюють) забарвлення харчового продукту (табл. 2). До цієї групи можуть бути віднесені і підбілювачі (відбілюючі речовини), які запобігають і усувають небажане фарбування харчових продуктів шляхом хімічної реакції з його компонентами.

Фіксатори (стабілізатори) забарвлення, відбілюючі речовини, які дозволені для застосування при виробництві харчових продуктів в Україні: аскорбінова кислота (L - )(Е 300), аскорбат натрію (Е 301), аскорбат кальцію (Е 302), аскорбат калію (Е 303), аскорбілпальмітат (Е 304), аскорбілстеарат (Е 305), ізоаскорбінова кислота (Е 315), ізоаскорбат натрію (Е 316), ізоаскорбат калію (Е 317), ізоаскорбат кальцію (Е 318), лимонна кислота (Е 330), цитрат натрію (Е 331), цитрат калію (Е 332), цитрат кальцію (Е 333), винна кислота (Е 334), тартрат натрію (Е 335), тартрат калію (Е 336), тартрат калію - натрію (Е 337), цитрат магнію (Е 345), тартрат кальцію (Е 354), цитрат амонію (Е 380), двоокис сірки (Е 220), сульфіт натрію (Е 221), гідросульфіт натрію (Е 222), піросульфіт натрію (Е 223), піросульфіт калію (Е 224), сульфіт калію (Е 225), сульфіт кальцію (Е 226), гідросульфіт кальцію (Е 227), бісульфіт калію (Е 228), нітрит калію (Е 249), нітрит натрію (Е 250), нітрат натрію (Е 251), нітрат калію (Е 252), оцтова кислота (Е 260), етилендиамінтетраацетат кальцію – натрію (Е 385), етилендиамінте-траацетат динатрію (Е 386), фосфат натрію (Е 339), фосфати калію (Е 340), фосфати кальцію (Е 341), фосфати амонію (Е 342), фосфати магнію (Е 343) , пірофосфати (Е 450), трифосфати (Е 451), поліфосфати (Е 452), карбонати магнію (Е 504), сульфат міді (Е 519), глюконат заліза (Е 579), натрієва і калієва солі L – цистеїну і його гідрохлоридів.

Таблиця 2 - Фіксатори (стабілізатори) забарвлення, дозволені в Україні.

Код

Харчова добавка

Максимальний рівень в продуктах

1	2	3
Е 300 Е 301 Е 302 Е 303	Аскорбінова кислота Аскорбат натрію Аскорбат кальцію Аскорбат калію	Згідно ТІ
Е 315 Е 316 Е 317 Е 318	Ізоаскорбінова (еріторбова) кислота Ізоаскорбат натрію Ізоаскорбат калію Ізоаскорбат кальцію.	Згідно ТІ (безалкогольні, алкогольні напої). М’ясні продукти – 500 мг/кг. Рибні пресерви, консерви, морожена риба з червоною шкурою – 1,5 г/кг. В перерахунку на ізоаскорбінову кислоту.
Е 251 Е 252	Нітрат натрію Нітрат калію	Ковбаси і м’ясопродукти – 250 мг/кг Сири тверді, напівтверді, м’які – 50 мг/кг. Окремо чи в перерахунку на NaNO3 (залишкова кількість)
Е 249 Е 250	Нітрит натрію Нітрит калію	Ковбаси, м’ясопродукти, м’ясні консерви, фарш – 50 мг/кг. Окремо чи в перерахунку на NaNO2 (залишкова кількість)
Е 504 Е 528	Карбонат магнію Гідроксид магнію	Згідно ТІ
Е 519 Е 579 Е 585	Сульфат міді Глюконат заліза Лактат заліза	150 мг/кг 60 мг/кг 150 мг/ кг в перерахунку на Fe і Cu відповідно

Харчові продукти, забарвлення яких необхідно стабілізувати з урахуванням хімічного складу сировини, особливостей технології і перетворень, що при цьому виникають, відповідно, і добавки іноді умовно поділяють на три групи (Л.А. Сарафанова):

• фіксатори, які застосовуються для стабілізації і червоного забарвлення м’ясопродуктів;

• речовини, які стабілізують забарвлення продуктів із рослинної сировини (які містять хлорофіл), що піддавався термообробці;

• рослинні продукти, що схильні до потемніння під дією ферментів, з обов’язковою участю іонів металів, чи в результаті складних хімічних процесів, наприклад, реакції меланоїдиноутворення.

Кольорокоригуючі добавки надають і інші супутні їм дії: консервування (нітрати), підкислювання (лимонна, винна кислота), антиокислювання – двоокис сірки.

Нітрат натрію (Е 251), нітрат калію (Е 252) і нітрати натрію і калію (Е 250 і Е 249) застосовуються при обробці м’яса і м’ясних продуктів для скорочення червоного кольору. Міоглобін ((червоний м’ясний барвник) при взаємодії з нітратами утворює червоний нітрозоміоглобін, який придає м’ясним виробам колір червоного солоного м’яса, що мало змінюється при зберіганні і термообробці. Аналогічну дію надає і нітрат калію, який за допомогою ферменту нітроредуктази, який виділяється мікроорганізмами, переходить в нітрит калію. Додавання аскорбінової кислоти і її солей, цистеїну прискорює цей процес, посилює забарвлення, яка при цьому зберігається довше.

Відбілюючу і консервуючу дію надають і похідні сірки: двоокис сірки – SO₂ (Е 220), розчини Н₂SO₂ і її солі – NaSO₃, NaНSO₃, Ca(НSO₃)₂ – Е 221. Е 222, Е 227. Вони гальмують ферментативне потемніння свіжих овочів, картоплі, фруктів, уповільнюють процес меланоїдино-утворення.

Глазурування.

Глазурувачі (функціональний клас 5) – харчові добавки, які призначені для нанесення на поверхню харчових продуктів з метою надання їм блиску і /чи утворення захисного слою (табл. 3).

Більшість глазурувачів – воски – складні ефіри високомолекулярних жирних кислот і високомолекулярних спиртів. Іноді до глазурувачів (плівкоутворювачів) відносять і інші добавки, які здатні утворювати плівки, а всю цю групу добавок відносять до речовин, які сприяють збільшенню терміну зберігання харчових продуктів.

Таблиця 3 - Глазурувачі, дозволені в Україні

Код	Харчова добавка	Харчові продукти
Е 901	Бджоли віск	Свіжі цитрусові, дині, груші, яблука (поверхнева обробка). Цукерки, драже, шоколад, кондитерські вироби, покриті глазур’ю. Гумова резинка. Горіхи.
Е 903	Карнаубський віск
Е 905 а	Вазелін, харчове вазелінове масло
Е 905b	Вазелін, вазелінове медичне масло
Е 908	Віск рисових отрубів
Е 909	Спермацетовий віск
Е 910	Воскові ефіри
Е 911	Метилові ефіри жирних кислот
Е 913	Ланолін