- •Харчові та дієтичні добавки
- •Харчові та дієтичні добавки
- •Тематичний план
- •Лекція 1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. План:
- •1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення.
- •2. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Застосування харчових добавок.
- •1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення.
- •2. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Застосування харчових добавок.
- •Удосконалення технології;
- •Індекс е у співвідношенні з трьох - чи чотирьохзначним номером є синонімом і частиною складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою.
- •Контрольні питання.
- •Література.
- •2. Харчові барвники. Основні представники природних барвників.
- •Серед натуральних барвників найбільше розповсюдження отримали каротиноїди, хінонові барвники, флавоноїди, хлорофіли і їх мідні комплекси.
- •3. Синтетичні барвники. Мінеральні, лакові барвники і фіксатори барвнику, глазуровачі.
- •Контрольні питання.
- •Література:
- •Лекція 3. Харчові добавки, які змінюють структуру і фізико – хімічні властивості продуктів харчування. План.
- •2. Гелезагущувачі і гелеутворювачі.
- •Основні представники гідроколоїдів.
- •Основні типи модифікацій і видів модифікованих крохмалів.
- •3. Основні групи харчових пар.
- •4. Емульгатори. Функції емульгаторів в харчових системах. Емульгуючі солі.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •2. Підсолоджуючі речовини, інтенсивні підсолоджувачі.
- •Найбільш важливі представники цукрозамінників
- •Інтенсивні підсолоджувачі.
- •Окремі представники інтенсивних підсолоджувачів.
- •Комплексні харчові підсолоджувачі (суміші підсолоджувачів)
- •3. Посилювачі смаку і аромату.
- •Області застосування харчових добавок, що посилюють і модифікують смак
- •Регулятори кислотності.
- •Сольові речовини
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Ефективність деяких консервантів по відношенню до мікроорганізмів.
- •Консерванти, які застосовуються для найбільш важливих груп продуктів.
- •Технологічні харчові добавки.
- •Основні підходи до підбору і застосуванню харчових добавок.
- •Контрольні питання:
- •Література:
- •Лекція 6. Харчові ароматизатори. План:
- •Джерела отримання ароматичних речовин і препаратів.
- •2. Ефірні масла.
- •Загальна схема отримання харчових ароматизаторів.
- •3. Смако-ароматичні речовини
- •4. Технологічні ароматизатори. Коптильні ароматизатори. Загальні принципи застосування ароматизаторів.
- •Контрольні питання:
- •Література:
- •Лекція 7. Технологічні допоміжні засоби. План:
- •2. Ферментні препарати.
- •Номенклатура ферментів
- •Фактори, які впливають на реакції ферментації
- •Вибір ферментів для харчових цілей.
- •3. Екстракційні (технологічні) розчинники. Поживні речовини (підкормки) для дріжджів та бактерій.
- •Поживні речовини (підкормки) для дріжджів і молочнокислих бактерій.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Лекція 8. Прянощі. План:
- •2. Класифікація прянощів.
- •3. Мета застосування та дія прянощів.
- •4. Приготування і зберігання прянощів.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Лекція 9. Біологічно активні добавки. План
- •2. Основні групи бад до їжі. Нутрицевтики. Парафармацевтики. Пробіотики. Пребіотики. Класифікація біологічно активних добавок до їжі
- •Рекомендовані рівні споживання жирних кислот
- •Фосфоліпіди.
- •3. Порядок гігієнічної експертизи бад.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
Література:
1 Нечаєв А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.
2. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. – М.: Дели, 2001.
3. Пилот Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). – М.: Аввалон, 2002.
4. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПин 2.3.2 1293-03-Москва, Минздрав России. 2003 г.
5. Мартинчук А.Н., Маев И.В., Петухов А.В. Питание человека (Основы нутрициологии). Под ред. проф. А.Н. Маринчика – М.: ГОУВУНМЦ МЗ РФ, 2002. – 572 с.
Гриньова Дар’я Володимирівна
Харчові та дієтичні добавки
Конспект лекцій
Суми, РВВ, Сумський національний аграрний університет, вул. Г.Кондратьєва, 160
Підписано до друку: _________ 2015 р. Формат А 5: Гарнітура Times New Roman Тираж _____ примірників Замовлення _______ Умовно друкованих аркушів |