Лекція 1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. План:

1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення.

2. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Застосування харчових добавок.

1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення.

Харчування - одне з найважливіших факторів, яке визначає здоров’я нації. В даний час очевидно, що вірне харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток дітей, сприяє продовженню життя, знижує рівень серцево-судинних і онкологічних захворювань, створює умови для адаптації людини до навколишнього середовища і його ефективної життєдіяльності.

Виявлення нових даних про взаємозв’язок нутрієнтів (харчові речовини) і здоров’я людини і поява нових, таких як мікронутріентологія і нутріцитологія, направлень в науці про харчування, стали причиною формування нових вимог до складу, властивостей, і технологіям харчових продуктів, які повинні не тільки задовольняти потребу організму людини в основних харчових речовинах та енергії, але забезпечувати його всім спектром необхідних макро- і мікронутрієнтів.

Індивідуальною властивістю кожного продукту є його колір, аромат, текстура, які формують його споживчі властивості, тому з повним правом можна сказати, що «харчові продукти майбутнього-це смак і здоров’я». Звідси підвищена увага виробників і споживачів харчових продуктів до харчових і біологічно активних добавок, ароматизаторів, допоміжним технологічним речовинам. Без їх використання неможливо ефективно вирішити технологічні завдання, забезпечити формування складу, структури і смакоароматичних властивостей харчових продуктів, які відповідають сучасним вимогам, гарантувати зберігання їх якості на протязі всього терміну зберігання чи придатності.

Харчові продукти - продукти у натуральному чи переробленому вигляді, які споживає людина в їжу.

Харчові інгредієнти - різні речовини, включаючи харчові і біологічні добавки, ароматизатори, які використовуються у виробництві чи в приготуванні харчових продуктів і являються їх складовою частиною у відповідності до рецептури.

Харчові мікроінгредієнти – харчові та біологічно активні добавки, ароматизатори – групи природних, ідентично природних чи штучних (синтетичних) речовин, які навмисно вводяться в харчовий продукт, напівпродукт чи готові продукти з метою удосконалення технології, зберігання чи надання їм заданих властивостей (смак, колір, аромат, текстура), в тому числі властивостей, які забезпечують їх цінність для здоров’я (біологічно активні добавки в складі харчових продуктів), продовження терміну придатності чи зберігання.

Харчові добавки – натуральні або штучні речовини чи суміші речовин, звичайно, які не споживаються в якості харчового продукту, які навмисно вводяться в харчовий продукт в процесі його виробництва з технологічною метою, включаючи надання йому окремих органолептичних властивостей і (чи) збереження якості і збільшення терміну зберігання (придатності).

Ароматизатори харчові (ароматизатори) - смакоароматичні речовини, препарати смакоароматичні речовини, технологічні ароматизатори чи їх суміші (смакоароматична частина), призначені для надання харчовим продуктам аромату, смаку (за винятком солодкого, кислого і солоного) з додаванням і без додавання носіїв і розчинників – наповнювачів, харчових добавок, харчової сировини, які не призначені для безпосереднього використання в якості харчового продукту.

Біологічно активні добавки до їжі – природні (ідентично природним) біологічно активні речовини, які призначені для споживання одночасно з їжею чи введення в склад харчових продуктів.

Технологічні допоміжні речовини (технологічні засоби) – речовини чи матеріали (комплекси речовин), за винятком обладнання, посуду, які не являються харчовими інгредієнтами, навмисно використовуються при переробці сировини і виробництві харчових продуктів для досягнення певних технологічних цілей і в ході технологічного процесу максимально видаляються, а не видалена кількість регламентується.

Адгезія (від лат. adhaesio – прилипання, зчіплювання) – зв’язок, який виникає між різнорідними тілами при їх взаємодії, при цьому границя між контактуючими тілами зберігається. Адгезія обумовлена силами міжмолекулярного притягування.

Адсорбування – адсорбція (від лат. ad – на, при і sorbeo – поглинаю) – поглинання газів, парів чи рідин поверхневим шаром твердого тіла (адсорбенту) чи рідини.

Гель (від лат. gelo – застигаю) – зв’язнодисперсна система з рідинним дисперсіонним середовищем, що міститься у чарунку суцільною просторовою мережею, що утворилася частинками дисперсної фази (гелеутворювача).

Желування – гелеутворення - процес утворення гелю.

Гідроколоїд – речовина, що здатна утворювати колоїдну систему у воді.

Дисперсія – система, яка складається з багатьох частинок (дисперсна фаза), які розподілені в однорідному середовищі (дисперсійне середовище); за розміром частинок (дисперсності) розрізняють грубодисперсні і високодисперсні (колоїдні) системи.

Емульсія (від лат. emulgere – доїти) – дисперсна система, яка складається з мілких краплин рідини (дисперсної фази), розподіленої в іншій рідині (дисперсійному середовищі).

Суспензія (від лат.suspension - підвішування) – дисперсна система з рідинним дисперсним середовищем і твердою дисперсною фазою.

Флокуляція – утворення рихлих пластівчастих агрегатів (флокул) з мілких частинок дисперсної фази.