- •Харчові та дієтичні добавки
- •Харчові та дієтичні добавки
- •Тематичний план
- •Лекція 1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. План:
- •1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення.
- •2. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Застосування харчових добавок.
- •1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення.
- •2. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Застосування харчових добавок.
- •Удосконалення технології;
- •Індекс е у співвідношенні з трьох - чи чотирьохзначним номером є синонімом і частиною складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою.
- •Контрольні питання.
- •Література.
- •2. Харчові барвники. Основні представники природних барвників.
- •Серед натуральних барвників найбільше розповсюдження отримали каротиноїди, хінонові барвники, флавоноїди, хлорофіли і їх мідні комплекси.
- •3. Синтетичні барвники. Мінеральні, лакові барвники і фіксатори барвнику, глазуровачі.
- •Контрольні питання.
- •Література:
- •Лекція 3. Харчові добавки, які змінюють структуру і фізико – хімічні властивості продуктів харчування. План.
- •2. Гелезагущувачі і гелеутворювачі.
- •Основні представники гідроколоїдів.
- •Основні типи модифікацій і видів модифікованих крохмалів.
- •3. Основні групи харчових пар.
- •4. Емульгатори. Функції емульгаторів в харчових системах. Емульгуючі солі.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •2. Підсолоджуючі речовини, інтенсивні підсолоджувачі.
- •Найбільш важливі представники цукрозамінників
- •Інтенсивні підсолоджувачі.
- •Окремі представники інтенсивних підсолоджувачів.
- •Комплексні харчові підсолоджувачі (суміші підсолоджувачів)
- •3. Посилювачі смаку і аромату.
- •Області застосування харчових добавок, що посилюють і модифікують смак
- •Регулятори кислотності.
- •Сольові речовини
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Ефективність деяких консервантів по відношенню до мікроорганізмів.
- •Консерванти, які застосовуються для найбільш важливих груп продуктів.
- •Технологічні харчові добавки.
- •Основні підходи до підбору і застосуванню харчових добавок.
- •Контрольні питання:
- •Література:
- •Лекція 6. Харчові ароматизатори. План:
- •Джерела отримання ароматичних речовин і препаратів.
- •2. Ефірні масла.
- •Загальна схема отримання харчових ароматизаторів.
- •3. Смако-ароматичні речовини
- •4. Технологічні ароматизатори. Коптильні ароматизатори. Загальні принципи застосування ароматизаторів.
- •Контрольні питання:
- •Література:
- •Лекція 7. Технологічні допоміжні засоби. План:
- •2. Ферментні препарати.
- •Номенклатура ферментів
- •Фактори, які впливають на реакції ферментації
- •Вибір ферментів для харчових цілей.
- •3. Екстракційні (технологічні) розчинники. Поживні речовини (підкормки) для дріжджів та бактерій.
- •Поживні речовини (підкормки) для дріжджів і молочнокислих бактерій.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Лекція 8. Прянощі. План:
- •2. Класифікація прянощів.
- •3. Мета застосування та дія прянощів.
- •4. Приготування і зберігання прянощів.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Лекція 9. Біологічно активні добавки. План
- •2. Основні групи бад до їжі. Нутрицевтики. Парафармацевтики. Пробіотики. Пребіотики. Класифікація біологічно активних добавок до їжі
- •Рекомендовані рівні споживання жирних кислот
- •Фосфоліпіди.
- •3. Порядок гігієнічної експертизи бад.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
4. Приготування і зберігання прянощів.
Екзотичні прянощі надходять у продаж в абсолютно готовому вигляді, тому ніякої проблеми з їх приготуванням перед вживанням в їжу не існує, якщо не вважати, що в певних випадках (за рецептом) їх слід розмолоти. Інша справа - місцеві прянощі. Зберігати прянощі, за винятком сумішей, зрозуміло, краще в неподріблене і немеленому вигляді, так як вони при цьому менше видихаються. Точно так само краще всього набувати класичні прянощі в цілому вигляді. Більшість їх надходить на ринок в свіжому вигляді, влітку, в той час як взимку вони практично відсутні. Наша харчова промисловість поки випускає досить обмежений асортимент місцевих сухих прянощів, І тому заготовлювати їх про запас треба самостійно.
Пряні овочі - коренеплоди, а також коріння і кореневища пряних трав, що вживаються в їжу, спочатку ретельно миють холодною водою, потім очищають від самого поверхневого шару, просоченого запахом землі, а потім нарізують соломкою (уподовж, а не впоперек шару). Тільки дрібні коріння нарізають поперек шару. Чим тонше і дрібніше порізані корені, тим швидше і краще вони сушаться. Сушити коріння краще всього на сонці, розсипавши їх заздалегідь на полотні. Тільки коли коріння добре висохнуть, але ще не будуть кришитися в порошок при стиранні, їх можна просушити додатково в печі, але ні в якому разі не підігрівати в духовці. Сушіння триває звичайно тиждень.
Пряні трави і вершки пряних овочів сушать наступним чином. Відокремлюють листя від стебел і надалі сушать і те й інше роздільно. Перш за все викладають листя і стебла тонким шаром на полотно і дають обсохнути від зайвої води. Потім нарізають стебла дрібними кільцями (0,3 сантиметра), а листя залишають цілими і продовжують сушіння на полотні, виставленому на сонці. У міських умовах найкраще сушити на підвіконні при відкритій кватирці так, щоб сонце гріло трави з ранку, а потім цілий день вони перебували б у тіні. У цьому випадку ферментація відбувається найбільш інтенсивно, трави не втрачають природного кольору і, навпаки, аромат їх зазвичай посилюється. Тільки коли трава висохне добре, її можна запаковувати для зберігання. Добре висохлої вважається така трава, яка при стисканні листа пальцями перетворюється на порошок. Такий ступінь висихання досягається на четвертий - п'ятий день залежно від того, наскільки суха була трава спочатку. Іноді сушіння триває тиждень. Висушені корені, стебла, листя вміщують у скляні банки з щільно закривається (загвинчується) кришкою або пробкою. У такому стані вони можуть зберігатися до трьох років, не втрачаючи корисних властивостей.
Іноді вдаються до зберігання кропу і зелені петрушки з сіллю, з якою змішують дрібношинковану свіжу траву.
Суміші прянощів також заготовлюють про запас і зберігають у молотом вигляді в скляному посуді. Треба тільки ретельно стежити, щоб при приготуванні сухої суміші прянощів помел всіх її частин був однаковим, а також щоб всі компоненти суміші були б висушені однаково добре. Якщо одна з прянощів буде недосушена, то це врешті-решт зіпсує всю суміш в цілому.