Контрольні питання:

1. Що впливає на формування смаку та аромату?

2. Які ключові з’єднання відіграють роль у формуванні аромату?

3. Якими групами з’єднань визначаються солодкі смакові характеристики?

4. Дайте визначення “штучний ароматизатор”?

5. Які компоненти можуть входити до складу харчових ароматизаторів?

6. Які джерела отримання ароматичних речовин і препаратів?

7. Дайте визначення “ефірні масла”?

8. Розкажіть про роль ароматизаторів у створенні сучасних продуктів харчування?

9. Розкажіть про склад ефірних масел?

10. Як класифікують смакоароматичні речовини?

11. Дайте визначення технологічним і коптильним ароматизаторам?

Література:

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

4. Нечаєв А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л.А. – 501 с.

Лекція 7. Технологічні допоміжні засоби. План:

1. Загальні відомості про технологічні допоміжні засоби. Визначення. Основні функціональні групи.

2. Ферментні препарати.

3. Екстракційні (технологічні) розчинники. Поживні речовини (підкормки) для дріжджів та бактерій.

1. Загальні відомості про технологічні допоміжні засоби. Визначення. Основні функціональні групи.

Технологічний допоміжний засіб (допоміжний засіб) – речовина чи матеріал (комплекс речовин) (за винятком обладнання, посуду), яке не являється харчовим інгредієнтом, використовується при переробці сировини і виробництві харчових продуктів для досягнення певних технологічних цілей і в ході технологічного процесу максимально знешкоджується, а вміст технологічних допоміжних засобів, які не вдається усунути, строго регламентується.

Використання технологічно допоміжних засобів дозволяє полегшити проведення технологічного процесу і окремих його операцій, а іноді і отримати нові продукти.

Основні функціональні групи технологічних допоміжних засобів:

антимікробна речовина – допоміжний засіб, який використовується на підготовчих стадіях технологічного процесу з метою знешкодження мікроорганізмів чи пригнічення їх розвитку;

заморожуюча і охолоджуюча речовина – допоміжний засіб, який призначений для зниження температури продукту і/чи навколишнього середовища;

каталізатор – речовина, яка призначена для прискорення хімічних реакцій в процесі виробництва деяких харчових продуктів.

миюча і очищаюча речовина (детергент) – допоміжний засіб, водний розчин якого понижує поверхневе натяжіння і сприяє усуненню забрудненню;

піногаситель: допоміжний засіб, що призначене для попередження і/чи зниженню утворення піни;

харчові речовини (підкормка) для дріжджів і молочнокислих бактерій (МКБ) – допоміжні засоби, необхідні для життя і розвитку дріжджів і МКБ (вітаміни, макро – і мікроелементи), які використовуються при виробництві і культивуванні дріжджів і МКБ і в хлібопекарному виробництві;

ферментний препарат – очищені і концентровані продукти, які містять певні ферменти чи комплекс ферментів, що характерні для біологічних середовищ і організмів продуцентів;

флокулянт (освітлювач, сорбент, фільтруючий матеріал) – допоміжні речовини чи матеріали, що призначені для підвищення ефективності процесів осадження і усунення різноманітного роду включень в технології виробництва сировини і харчових продуктів;

екстракційний (технологічний) розчинник – допоміжний засіб, який використовується в виробництві харчових продуктів чи їх компонентів і який виділяється із готових продуктів спеціальними технологічними прийомами.

Технологічні допоміжні засоби мажуть виконувати і інші технологічні функції.