2. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Застосування харчових добавок.

Харчові добавки (Food additives) – натуральні або штучні речовини чи суміші речовин, які навмисно вводяться в харчовий продукт в процесі його виробництва з технологічною метою і (чи) зберігання якості і збільшення терміну зберігання (придатності).

Харчові добавки – будь-які речовини, в нормальних умовах, які не вживаються як їжа і не використовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від наявності у них харчової цінності, які навмисно добавляються в їжу для технологічних цілей (включаючи покращення органолептичних властивостей) в процесі виробництва, обробки, упаковки, транспортуванні чи зберіганні харчових продуктів.

Харчові добавки не являються продуктами харчування і звичайними компонентами їжі; вони свідомо вносяться в харчові системи (сировину, напівпродукти, готові продукти) в ході технологічного процесу (прямі харчові добавки) для вирішення наступних задач:

• Удосконалення технології;

• регулювання кольору і смакоароматичних властивостей;

• регулювання консистенції і формування структури продуктів;

• збільшення збереженості продукту і терміну його зберігання.

При цьому харчові добавки не повинні маскувати наслідків використання зіпсованої сировини, проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах, порушень технології.

Кількість харчових добавок, які використовуються для виробництва продуктів харчування, перевищує 500, не враховуючи комплексних харчових добавок, асортимент яких постійно збільшується.

Комплексні харчові добавки – вироблені промисловим шляхом суміші харчових добавок однаково чи різноманітного технологічного призначення, в складі яких в якості наповнювача можуть входити такі харчові інгредієнти, як борошно, цукор, спеції, крохмаль та інше.

Для гармонізації використання харчових добавок Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок.

Вона включена в кодекс ВОЗ (рус. Всемирная организация здравоохранения). – ФАО (Продовольча та сельскогосподарська організація ООН (англ. Food and Agriculture Organization, FAO)). (Заснована у 1948 році.) для харчових продуктів (Codex Alimentarius. Ed. 2, V. 1) як міжнародна цифрова система кодифікації харчових продуктів (International Numbering System – INS). Кожній харчовій добавці привласнений цифровий трьох - чи чотирьохзначний номер (у Європі з попередньою йому літерою “Е”).

Індекс е у співвідношенні з трьох - чи чотирьохзначним номером є синонімом і частиною складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою.

Відповідно, дозволені ті харчові добавки, які мають кодифікаційний номер, що володіють певною якістю.

Якість харчових добавок – сукупність характеристик, які обумовлюють технологічні властивості і безпеку харчових продуктів.

У відповідності до Закону України “Про захист прав споживачів” наявність харчової добавки у складі продукту повинно вказуватися на етикетці.

Більшість харчових добавок мають декілька технологічних функцій: сорбіт і сорбітовий сироп Е 420 – підсолоджувач (цукрозамінник), вологоутримуючий агент, комплексоутворювач, текстуратор, емульгатор. Лецетини (фосфоліпіди) Е 322 – емульгатор, стабілізатор, антиоксидант, синергіст антиоксидантів, хлібопекарський покращувач. Окремі харчові добавки, наприклад аскорбінова кислота Е 300 володіють біологічно активними властивостями і являються класичними представниками біологічно активних добавок (БАД). При винесенні інформації на етикетку харчового продукту вказується функція, з урахуванням якої була використана в технології харчова добавка.

Застосування харчових добавок в технологіях продуктів харчування дозволяється в наступних випадках:

• якщо є необхідність удосконалення технології, покращення споживчих властивостей готових продуктів, збільшення термінів їх зберігання( придатності);

• якщо це не викликає погіршення органолептичних показників харчових продуктів і вони зберігають свою споживчу цінність;

• якщо вони вводяться при виробництві харчових продуктів в мінімальній кількості, необхідній для досягнення заданого ефекту, досягти якого іншим способом неможливо або економічно невиправдано;

• якщо їх застосування не вводить споживача в оману.

Головною умовою застосування харчових добавок є відсутність ризику для здоров'я людини при їх використанні.