- •Харчові та дієтичні добавки
- •Харчові та дієтичні добавки
- •Тематичний план
- •Лекція 1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. План:
- •1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення.
- •2. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Застосування харчових добавок.
- •1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення.
- •2. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Застосування харчових добавок.
- •Удосконалення технології;
- •Індекс е у співвідношенні з трьох - чи чотирьохзначним номером є синонімом і частиною складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою.
- •Контрольні питання.
- •Література.
- •2. Харчові барвники. Основні представники природних барвників.
- •Серед натуральних барвників найбільше розповсюдження отримали каротиноїди, хінонові барвники, флавоноїди, хлорофіли і їх мідні комплекси.
- •3. Синтетичні барвники. Мінеральні, лакові барвники і фіксатори барвнику, глазуровачі.
- •Контрольні питання.
- •Література:
- •Лекція 3. Харчові добавки, які змінюють структуру і фізико – хімічні властивості продуктів харчування. План.
- •2. Гелезагущувачі і гелеутворювачі.
- •Основні представники гідроколоїдів.
- •Основні типи модифікацій і видів модифікованих крохмалів.
- •3. Основні групи харчових пар.
- •4. Емульгатори. Функції емульгаторів в харчових системах. Емульгуючі солі.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •2. Підсолоджуючі речовини, інтенсивні підсолоджувачі.
- •Найбільш важливі представники цукрозамінників
- •Інтенсивні підсолоджувачі.
- •Окремі представники інтенсивних підсолоджувачів.
- •Комплексні харчові підсолоджувачі (суміші підсолоджувачів)
- •3. Посилювачі смаку і аромату.
- •Області застосування харчових добавок, що посилюють і модифікують смак
- •Регулятори кислотності.
- •Сольові речовини
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Ефективність деяких консервантів по відношенню до мікроорганізмів.
- •Консерванти, які застосовуються для найбільш важливих груп продуктів.
- •Технологічні харчові добавки.
- •Основні підходи до підбору і застосуванню харчових добавок.
- •Контрольні питання:
- •Література:
- •Лекція 6. Харчові ароматизатори. План:
- •Джерела отримання ароматичних речовин і препаратів.
- •2. Ефірні масла.
- •Загальна схема отримання харчових ароматизаторів.
- •3. Смако-ароматичні речовини
- •4. Технологічні ароматизатори. Коптильні ароматизатори. Загальні принципи застосування ароматизаторів.
- •Контрольні питання:
- •Література:
- •Лекція 7. Технологічні допоміжні засоби. План:
- •2. Ферментні препарати.
- •Номенклатура ферментів
- •Фактори, які впливають на реакції ферментації
- •Вибір ферментів для харчових цілей.
- •3. Екстракційні (технологічні) розчинники. Поживні речовини (підкормки) для дріжджів та бактерій.
- •Поживні речовини (підкормки) для дріжджів і молочнокислих бактерій.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Лекція 8. Прянощі. План:
- •2. Класифікація прянощів.
- •3. Мета застосування та дія прянощів.
- •4. Приготування і зберігання прянощів.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Лекція 9. Біологічно активні добавки. План
- •2. Основні групи бад до їжі. Нутрицевтики. Парафармацевтики. Пробіотики. Пребіотики. Класифікація біологічно активних добавок до їжі
- •Рекомендовані рівні споживання жирних кислот
- •Фосфоліпіди.
- •3. Порядок гігієнічної експертизи бад.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
Загальна схема отримання харчових ароматизаторів.
3. Смако-ароматичні речовини
Смако-ароматична речовина: індивідуальна хімічна речовина з характерним ароматом і/чи смаком (за винятком солодкого, кислого і солоного).
Смако-ароматичні речовини можуть самостійно використовуватися для надання харчовим продуктам аромату і/чи смаку.
Смако-ароматичні речовини діляться на натуральні, ідентично натуральні і штучні.
Натуральна смако-ароматична речовина - це смако-ароматична речовина, яка виділена з сировини рослинного чи тваринного походження (в тому числі переробленої нетрадиційними способами отримання харчових продуктів) з допомогою фізичних чи біотехнологічних методів.
Ідентично натуральна смако-ароматична речовина - це смако-ароматична речовина, ідентифікована в сировині рослинного чи тваринного походження і отримана хімічним синтезом.
Штучна смако-ароматична речовина - це смако-ароматична речовина, не ідентифікована в сировині рослинного чи тваринного походження і отримана хімічним синтезом.
Смакові ароматичні речовини можуть відноситися до різних класів органічних з’єднань.
4. Технологічні ароматизатори. Коптильні ароматизатори. Загальні принципи застосування ароматизаторів.
Технологічний ароматизатор - це суміш речовин, яка отримана в результаті взаємодії аміновмісних з’єднань і редукуючих сахарів за реакцією Майяра при нагріванні.
Технологічні ароматизатори відносяться до ідентично натуральних ароматизаторів.
Коптильний (димовий) ароматизатор - це суміш речовин, яка виділена адсорбційними методами з диму, що застосовується в традиційному копченні. Коптильні ароматизатори відносяться до ідентично натуральних ароматизаторів.
ЗАГАЛЬНІ ПРИНЦИПИ ЗАСТОСУВАННЯ АРОМАТИЗАТОРІВ.
Харчові ароматизатори – складні композиції смако-ароматичних речовин природного,, ідентично натуральному, штучного (синтетичного) походження в відповідному розчиннику чи змішані з твердими носіями (крохмалем, лактозою, білками, повареною сіллю і т.і.).
Процес виробництва рідких ароматизаторів заключається в розчиненні ароматичних компонентів.
Порошкоподібні ароматизатори отримують нанесенням ароматичної композиції на порошкоподібний носій при перемішуванні (спосіб застосування для мало летких і стійких до окислення ароматичних компонентів) чи нанесенням мілко дисперсної ароматичної композиції на носій з поступовим інкапсулюванням.
В склад ароматизаторів може входити до 50 компонентів різної хімічної природи.
Застосування тільки природних ароматизаторів для отримання ароматизаторів звичайно не можливо. Для цього потребується велика промислова кількість вихідного матеріалу, вони відрізняються слабістю і не стійкістю аромату (за винятком ефірних масел). Найбільш ефективне застосування ароматизаторів, які включають натуральні і ідентично натуральним компоненти. Їх виробництво економічно доцільне. За своєю будовою вони ідентичні природним з єднанням, а їх композиції дозволяють отримати комбінації речовин, які відрізняються стабільністю і заданим ароматом. Вони зручні в споживанні.
Органолептичні характеристики ароматизаторів, які пропонуються фірмами, відносно постійні. Вибір ароматизатору для отримання відповідного харчового продукту визначається фізико – хімічними властивостями харчових систем, технологією виробництва, характером готового продукту.
Для безалкогольних напоїв застосовують ароматизатори з сильними верхніми нотами, для мучних кондитерських виробів – з середніми нотами і термостійкі.
Якість ароматизатору, його смакові якості можуть бути оцінені тільки після дегустації готового продукту, отриманого з його використанням.
Для внесення рідких ароматизаторів – 50 – 300 г на 100 кг готового виробу, порошкоподібних – 50 – 2000 г на 100 кг готового продукту. Внесення ароматизаторів не ускладнює технологію. Розчинники – вода, масло, спирт, ароматизуючий рідкий продукт. В деякі продукти (м’ясні вироби, сири, соуси) ароматизатори добавляють з сіллю, в креми, безалкогольні напої – з цукровою пудрою. Внесений ароматизатор повинен бути рівномірно розподілений по всій харчовій системі.
Не допускається використання ароматизаторів для маскування зміни аромату харчових продуктів, обумовленого їх порчею чи застосуванням не доброякісного сировини.