Джерела отримання ароматичних речовин і препаратів.
Джерела отримання ароматичних речовин і препаратів, які застосовуються в харчовій промисловості:
рослинні чи тваринні жири і продукти їх переробки;
ефірні масла і настої;
натуральні плодово-овочеві соки;
прянощі і продукти їх переробки;
хімічний і мікробіологічний синтез.
Ароматизатори, які отримуються в більшості випадків, представляють собою суміш з’єднань (природних чи отриманих штучно), і тільки в окремих випадках це індивідуальні з’єднання. Створення ароматоутворюючих композицій може бути здійснено різними способами.
2. Ефірні масла.
Ефірні масла – пахучі рідкі суміші летких органічних речовин, які виробляються рослинами і обумовлюють їх запах.
В вільному вигляді чи в вигляді глюкозидів вони знаходяться в квітах, листках, стеблах, коріннях, насінні, корі, деревині рослин. З великого числа представників ефіроносної флори(2500-3000 рослин) промислове значення мають 150-180 видів.
Вміст ефірних масел в ефіроносах коливається від 0,07% до 20-25%. Найбільша їх кількість накопичується в період цвітіння і дозрівання насіння.
Ефірні масла називаються, як правило, по видам рослин, із яких вони одержуються: лавандове, геранієве, трояндове, полинне, тминне і т.д., іноді за основним, головним компонентом: камфорне, терпентинове і інші.
Особливо багаті ефірними маслами представники сімейства губоцвітих (лаванда, м’ята, шавлія, базилік і інші). Ефірні масла – багатокомпонентні суміші з перевагою часто одного чи декількох компонентів. Всього з ефірних виділено більше тисячі індивідуальних з’єднань. Хімічний склад ефірних масел нестабільний. Вміст окремих компонентів змінюється в широких межах навіть для рослин одного виду і залежить від місця зростання, кліматичних особливостей року, стадії вегетації і строків збору сировини, особливостей післязбиральної обробки, тривалості і умов зберігання сировини, технології їх виділення і переробки.
Хімічна природа з’єднань, які входять в склад ефірних масел, досить різноманітна і включає з’єднання, які відносяться до різних класів:
вуглеводи;
спирти;
феноли і їх похідні;
кислоти;
прості і складні ефіри;
напівфункціональні з’єднання.
Основу їх складають терпеноїди – терпени і їх кисневмісні похідні. Вони включають залишки ізопренових фрагментів (С5Н8)n і мають поліізопереновий скелет.
Основні способи виділення ефірних масел із вихідної сировини являються:
холодне пресування;
відгонка з водяним паром;
екстракція органічними розчинниками з поступовою їх відгонкою;
СО2 – екстракція.
Натуральні смако-ароматичні речовини виділяють з натуральної сировини методами дистиляції чи виморожування, а також отримують біотехнологічними методами.
Ефірні масла – безкольорові чи зелені, жовті, жовто – бурі рідини. Щільність менше одиниці. Погано чи не розчинні в воді, добре розчинні – в неполярних та мало полярних органічних розчинниках. Ефірні масла на світлі, під дією кисню повітря легко окислюються.
Широкий розвиток органічної хімії і хімічного синтезу в XХ ст. дозволило здійснити синтез багатьох компонентів ефірних масел, зробити їх більш доступними і дешевими, створювати велике різноманіття ароматичних сумішей і комбінацій, часто з використанням природних ефірних масел.
В Стародавньому Єгипті, країнах Сходу, Японії вміли отримувати ефірні масла, застосовуючи їх для виготовлення благовонній, в косметиці, медицині. Свою назву ефірні масла отримали за назвою рослин, з яких вони були виділені, іноді за вмістом основного компоненту.
Ефірне масло – найважливіший компонент харчових ароматизаторів, його якість залежить від складу, способу виділення, очищення, методів фракціонування і т.д. Ефірні масла часто володіють бактерицидною дією і можуть використовуватися як консервуючі речовини.
