Контрольні питання:

1. Від яких чинників залежить псування харчової сировини?

2. Які речовини сприяють подовження строків придатності продукту?

3. Чому частіше використовують суміші консервантів?

4. Якими правилами користуються при обранні консервантів?

5. Які консерванти частіше використовуються в м`ясній промисловості? Їх властивості?

6. Які функції антиокислювачів, їх класи?

7. Які натуральні антиокислювачі використовуються в м`ясній промисловості?

8. Як класифікуються харчові технологічні добавки?

9. В чому полягає механізм окислення жирів та дія антибіотиків?

Література:

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

4. Нечаєв А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л.А. – 501 с.

Лекція 6. Харчові ароматизатори. План:

1. Загальні відомості про ароматизатори.

2. Ефірні масла.

3. Смако-ароматичні речовини

4. Технологічні ароматизатори. Коптильні ароматизатори. Загальні принципи застосування ароматизаторів.

1. Загальні відомості про ароматизатори.

Аромат і смак продуктів – зовнішні їх характеристики, обумовлені присутністю в них складної суміші хімічних речовин, які раніше містилися в харчовій сировини і частково перейдених в готові продукти, які утворилися в ході технологічного потоку під впливом великої кількості факторів чи спеціально внесених в харчову систему при отриманні продуктів харчування.

На формування смаку і аромату впливають: вміст і склад смакоароматичних речовин сировини; особливості технології (температура, тривалість процесу, рН середовища, активність ферментів); хімізм, який протікає в ході технологічного потоку процесів під впливом перерахованих факторів і характер який утворюється при цьому з’єднанні; склад харчових добавок, що вноситься (харчові кислоти, підсолоджуючі речовини, підсилювачі смаку і аромату, сольові речовини) і , звичайно, ароматизаторів. Смак і аромат готового продукту – результат всього перерахованого вище. Він утворюється сукупністю великого числа з’єднань і, оцінюється з допомогою сенсорного аналізу і аналітичними методами.

Велику роль в формуванні аромату відіграють ключові з’єднання. Прикладами цих з’єднань, які визначають основний тон аромату харчового продукту, можуть служити: в лимонах -цитраль; малині – 4 (n - гідроксифеніл) – 2 – бутанон; в часнику - аллілсульфід; тмині – карвон; ванілі – ванилін.

Вміст і склад ароматоутворюючих речовин змінюються по мірі дозрівання рослин, в ході ферментативних і теплових процесів, особливо після руйнування плодів і ягід, при обробці кави, ферментації чаю, дозріванні сирів, випічці хлібу і т.д. В той же час при зберіганні, в ході окремих технологічних операцій відбувається часткова втрата аромату і смаку.

Основні смакові характеристики, які сприймаються людиною: солодкий, кислий, солоний, гіркий. Вказані смакові характеристики визначаються конкретними групами з’єднань: солодкий – простими цукрами і підсолоджувачами, кислий – кислотами, солоний – повареною сіллю (NaCl) і іншими солоними речовинами.

Склад ароматоутворюючих речовин окремих харчових продуктів.

Продукт	Вуглеводи		Карбонильні з’єднання	Спирти і феноли	Кислоти і лактони	Ефіри	Сірковмісні речовини	Інші з’єднання	Загальна кількість
	нормальні	гетероциклічні
М’ясо птиці	35	12	54	23	7	3	20	35	189
Хліб	2	19	70	23	32	17	9	2	174

Харчовий ароматизатор (ароматизатор): смакоароматична речовина, смакоароматичний препарат, технологічний ароматизатор, коптильний ароматизатор чи їх суміш (смакоароматична частина), що призначені для надання харчовим продуктам аромату і/чи смаку (за винятком солодкого, кислого і солодкого) з додавання чи без додавання харчових добавок і харчової сировини. В залежності від складу смакоароматичної частини ароматизатори поділяють на натуральні, ідентичні натуральним і штучні.

Натуральний ароматизатор: ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну чи декілька натуральних смакоароматичних препаратів і/або одну чи декілька натуральних смакоароматичних речовин.

Ідентичний натуральному ароматизатор: ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну чи декілька смакоароматичних речовин, ідентичних натуральним; смакоароматична частина може містити також натуральні смакоароматичні препарати і натуральні речовини.

Штучний ароматизатор: ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну чи декілька штучних смакоароматичних речовин; смакоароматична частина штучного ароматизатору може містити натуральні і ідентично натуральним смакоароматичні препарати і смакоароматичні речовини.

Не допускається застосування ароматизаторів для підсилення, що властиве натуральному продукту звичайного аромату: молока, хліба, фруктових соків і сиропів, какао, кофе, чаю і прянощів. Не допускається використання ароматизаторів для маскування зміни запаху харчових продуктів, що обумовлено їх псуванням, чи використання не доброякісної сировини.

За сучасною уявою в склад харчових ароматизаторів в якості складників можуть входити наступні компоненти:

• смакоараматичні препарати;

• смакоароматичні речовини;

• технологічні ароматизатори;

• коптильні ароматизатори.

Застосування ароматизаторів дозволяє відновити чи посилити смак і аромат харчових продуктів чи створити смакоароматичну гамму продуктів, втрачених ними (наприклад: продукти переробки сої), створити широкий асортимент однотипної продукції, яка відрізняється за смаком і ароматом (напої, жувальні гумки і ін.), отримувати стандартні за ароматом і смаком харчові продукти не залежно від коливань смакоароматичних характеристик харчової сировини окремих технологічних рішень. Все це призводить до необхідності внесення в харчові продукти ароматизаторів.

Основними продуктами, в яких використовуються ароматизатори, являються: кондитерські вироби, безалкогольні напої, морозиво, лікеро-горілчані вироби, сухі киселі, маргарин, спреди, майонези, сиропи, жувальна резинка, кисломолочні продукти, пудинги, м’ясопродукти.

В харчові продукти, призначені для харчування дітей, введення ароматизаторів обмежено. Необхідно суворо дотримуватися правил інформації споживача. На упаковці харчового продукту слід вказувати наявність, тип ароматизатору і його природу.