4. Технологічні харчові добавки.

Сучасні вимоги науки про харчування призвели до появи нових груп продуктів (функціональні продукти, продукти лікувального, дитячого харчування і т.д.) з новим складом і властивостями. Зміни призвели до спрощення технологій, скороченню виробничих циклів, які виразилися в принципово нові технологічні і апаратурні рішення.

Ці зміни пов’язані з розумінням ролі харчування в життя людини, взаємозв’язку якості їжі і хвороб цивілізації, появою нових умов і ритму життя, наростанням екологічних проблем, застосуванням харчових і біологічно активних добавок, ароматизаторів і технологічних допоміжних засобів.

Згадані фундаментальні зміни в значній мірі стали можливими завдяки використанню великої групи харчових добавок, і технологічних допоміжних засобів.

Введення терміну “технологічні добавки” являється, до відомої міри, умовним, так як класифікація харчових добавок при визначення підкласу передбачає їх технологічні функції, і велика частина харчових добавок їм володіє.

Слід відмітити, що в останній час з’явилася велика кількість комплексних харчових добавок. Під комплексними харчовими добавками розуміють виготовлені промисловим способом суміші харчових добавок однакового чи різноманітного технологічного призначення. В їх склад можуть входити, крім харчових і біологічно активних добавок, ароматизаторів, і основні види сировини (основні макроінгредієнти): мука, цукор, крохмаль, білок, спеції і т.д. Особливо широке розповсюдження вони отримали в технології випічки хлібу, при виробництві мучних кондитерських виробів, в м’ясній промисловості. Іноді в склад комплексних харчових добавок включають і технологічні допоміжні речовини, наприклад ферментні препарати. До групи технологічних харчових добавок, з відомою умовністю, можуть бути віднесені: антизлежуючі агенти (антикомковачі, функціональний клас 2); речовини для обробки муки (функціональний клас 3); вологоутримуючі агенти (функціональний клас 4); наповнювачі (носії – наповнювачі, розчинники – наповнювачі, функціональний клас 11); піногасителі (функціональний клас 13); розрихлювачі (функціональний клас 16); ущільнювачі (функціональний клас 20).

Безумовно, до технологічних харчових добавок можуть бути віднесені і більшість представників харчових добавок, які змінюють структуру і фізико – хімічні властивості продуктів харчування.

Основні підходи до підбору і застосуванню харчових добавок.

Ефективність застосування харчових добавок для вирішення технологічних завдань потребує створення ідеології і технології їх підбору і внесення з урахуванням особливостей їх хімічної будови, функціональних властивостей, характеру дії харчових добавок, а також виду продукту, особливостей сировини, складу харчової системи, технології отримання готового продукту, обладнання, а іноді, і упаковки і умов зберігання. В загальному вигляді розробка технології підбору і застосування технологічних харчових добавок представлена на рис. 1.

Схема найбільш повно відображує всі етапи технології підбору і застосування нових харчових добавок. При роботі з харчовими добавками різного функціонального призначення немає потреби проводити окремі етапи цієї роботи. При використанні відомих, добре вивчених харчових добавок ця схема може бути спрощена. Але в багатьох випадках при визначенні доцільності застосування харчових добавок, в тому числі при виробництві традиційних харчових продуктів, необхідно враховувати особливості харчових систем, в які вноситься харчова добавка, вірно визначити етап і спосіб її внесення, оцінити ефективність використання, в тому числі і економічну.