4. Регулятори кислотності.

Харчові добавки, які змінюють чи регулюють кислотність чи лужність харчового продукту:

• кислоти;

• підлужневі речовини.

Основні цілі введення в харчову систему добавок, регулюючих рН:

• надання окремих органолептичних властивостей (смаку, кольору, аромату), характерних для певного продукту;

• вплив на колоїдні властивості, що обумовлюють формування консистенції, що відповідна певному продукту;

• підвищення стабільності, що забезпечує збереження якості продукту на протязі певного часу.

Кислоти (функціональний клас 9) – харчові добавки, що підвищують кислотність і придають кислий смак харчовому продукту.

Підлужнюючі речовини – харчові добавки, що знижують кислотність і кислий смак харчового продукту.

Мета введення підлужнючих речовин в харчову систему:

• зниження кислотності деяких продуктів;

• розрихлення харчових мас;

• виготовлення сухих шипучих напоїв;

• використання в якості отвердителів.

Основні види підлужнюючих речовин:

Карбонати (солі вугільної кислоти):

Е 500 карбонати натрію –

(і) карбонат натрію,

(іі) гідрокарбонат натрію,

(ііі) суміш карбонату і гідрокарбонату натрію,

Е 501 карбонати калію –

(і) карбонат калію,

(іі) гідрокарбонат калію,

Е 503 карбонати амонію –

(і) карбонат амонію

(іі) гідрокарбонат амонію.

Сольові речовини

Сольові речовини – замінники солі –велика група з’єднань, що відносяться до різних функціональних класів харчових добавок, які використовуються в якості замінника солі – NaCl, відповідно окремими спеціалістами вони виділяються в самостійну групу. Надають продуктам сольовий смак, але не виконують багатьох технологічних функцій, які властиві хлориду натрію. Застосування сольових речовин індивідуально чи в суміші дозволяє хворим, яким не рекомендоване застосування хлориду натрію, споживати зичні для них продукти харчування з традиційним смаком.

Основні представники замінників солі: Е 237 форміат натрію, Е 238 форміат кальцію, форміат калію Е 326 лактат калію, К 329 лактат магнію, Е 335 тартрат натрію, Е 336 тартрат калію, Е 508 хлорид калію; окремі представники добавок, які посилюють і модифікують смак.

Контрольні запитання:

1. Що впливає на смак та аромат харчових продуктів?

2. На які групи поділяють харчові добавки, підсилювачі смаку та аромату продуктів?

3. Які речовини відносять до інтенсивних підсолоджувачів?

4. Яка загальна характеристика цукрозамінників?

5. Які підсилювачі смаку та аромату ви знаєте?

6. Які межі використання харчових добавок ви знаєте?

7. Які регулятори кислотності ви знаєте?

8. Які основні цілі введення в харчову систему добавок, регулюючих рН?

9. Яка загальна характеристика соляних речовин, замінників солі?

Література:

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Закон України «Про захист прав споживачів».

3 Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

4. Закон України «Про захист прав споживачів».

5. Нечаєв А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

6. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л.А. – 501 с.

Лекція 5. Харчові добавки, які уповільнюють мікробне та окислювальне псування харчової сировини та готових продуктів. Технологічні харчові добавки.

План

1. Консерванти.

2. Антибіотики.

3. Антиокислювачі.

4. Технологічні харчові добавки. Загальні підходи до підбору та застосування харчових добавок.

1. Консерванти.

Порча харчової сировини і готових продуктів – результат складних фізико – хімічних і мікробіологічних процесів: гідролітичних, окислювальних, розвиток мікробіальної флори (мікрофлори).

Наряду з мікробіологічними і окислювальними процесами при зберіганні харчових продуктів змінюється їх консистенція, вологість (висихання), багато продуктів злежуються і утворюють грудки, а у збитих продуктах відбувається зсідання піни, тому, наряду з мікробіологічною і окислювальною порчею, відбувається погіршення фізико – хімічних властивостей, зміна смаку і аромату готових продуктів, тобто втрачається їх харчова цінність.

Багато спеціалістів пропонують об’єднати харчові добавки, які уповільнюють всі ці процеси, під загальною назвою «речовини, які сприяють збільшенню термінів придатності».

Збереженість харчової сировини, напівпродуктів і готових продуктів досягається і іншими способами: пониженням вологості (сушкою), застосуванням низьких температур, нагріванням, засолкою, копченням. Часто ці фізичні способи консервування суміщають з використанням консервантів і антиокислювачів, досягаючи великого ефекту.

Консерванти (функціональний клас 9) – речовини, які подовжують строк зберігання продуктів, захищаючи їх від порчі, яка викликається мікроорганізмами (бактерії, плісняві гриби, дріжджі), серед них можуть бути патогенні і непатогенні види.

Хімічні консерванти, при додаванні яких вдається уповільнити чи перешкодити розвиток мікрофлори чи уповільнити в мікроорганізмах обмін речовин, а відповідно, подовжити збереженість продуктів харчування. Антимікробні речовини можуть надавати бактерицидну (знешкоджуюче бактерій) чи бактеріостатичну (зупиняюче, уповільнює ріст і розвиток бактерій, але не знешкоджуючи в той час їх повністю), фунгістатичну (пригнічує гриби) чи фунгіцидну (вбиває гриби) дію. Їх ефективність, способи застосування залежать від хімічної природи, концентрації іноді від рН середовища.

Спектр антимікробної дії відповідно консервантів неоднаковий у відношенні пліснявих грибів, дріжджів, грибів, бактерій, тобто вони не можуть бути ефективними про всього спектру можливих збуджувачів мікробіологічної порчі харчових продуктів.