- •Харчові та дієтичні добавки
- •Харчові та дієтичні добавки
- •Тематичний план
- •Лекція 1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. План:
- •1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення.
- •2. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Застосування харчових добавок.
- •1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення.
- •2. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Застосування харчових добавок.
- •Удосконалення технології;
- •Індекс е у співвідношенні з трьох - чи чотирьохзначним номером є синонімом і частиною складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою.
- •Контрольні питання.
- •Література.
- •2. Харчові барвники. Основні представники природних барвників.
- •Серед натуральних барвників найбільше розповсюдження отримали каротиноїди, хінонові барвники, флавоноїди, хлорофіли і їх мідні комплекси.
- •3. Синтетичні барвники. Мінеральні, лакові барвники і фіксатори барвнику, глазуровачі.
- •Контрольні питання.
- •Література:
- •Лекція 3. Харчові добавки, які змінюють структуру і фізико – хімічні властивості продуктів харчування. План.
- •2. Гелезагущувачі і гелеутворювачі.
- •Основні представники гідроколоїдів.
- •Основні типи модифікацій і видів модифікованих крохмалів.
- •3. Основні групи харчових пар.
- •4. Емульгатори. Функції емульгаторів в харчових системах. Емульгуючі солі.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •2. Підсолоджуючі речовини, інтенсивні підсолоджувачі.
- •Найбільш важливі представники цукрозамінників
- •Інтенсивні підсолоджувачі.
- •Окремі представники інтенсивних підсолоджувачів.
- •Комплексні харчові підсолоджувачі (суміші підсолоджувачів)
- •3. Посилювачі смаку і аромату.
- •Області застосування харчових добавок, що посилюють і модифікують смак
- •Регулятори кислотності.
- •Сольові речовини
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Ефективність деяких консервантів по відношенню до мікроорганізмів.
- •Консерванти, які застосовуються для найбільш важливих груп продуктів.
- •Технологічні харчові добавки.
- •Основні підходи до підбору і застосуванню харчових добавок.
- •Контрольні питання:
- •Література:
- •Лекція 6. Харчові ароматизатори. План:
- •Джерела отримання ароматичних речовин і препаратів.
- •2. Ефірні масла.
- •Загальна схема отримання харчових ароматизаторів.
- •3. Смако-ароматичні речовини
- •4. Технологічні ароматизатори. Коптильні ароматизатори. Загальні принципи застосування ароматизаторів.
- •Контрольні питання:
- •Література:
- •Лекція 7. Технологічні допоміжні засоби. План:
- •2. Ферментні препарати.
- •Номенклатура ферментів
- •Фактори, які впливають на реакції ферментації
- •Вибір ферментів для харчових цілей.
- •3. Екстракційні (технологічні) розчинники. Поживні речовини (підкормки) для дріжджів та бактерій.
- •Поживні речовини (підкормки) для дріжджів і молочнокислих бактерій.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Лекція 8. Прянощі. План:
- •2. Класифікація прянощів.
- •3. Мета застосування та дія прянощів.
- •4. Приготування і зберігання прянощів.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Лекція 9. Біологічно активні добавки. План
- •2. Основні групи бад до їжі. Нутрицевтики. Парафармацевтики. Пробіотики. Пребіотики. Класифікація біологічно активних добавок до їжі
- •Рекомендовані рівні споживання жирних кислот
- •Фосфоліпіди.
- •3. Порядок гігієнічної експертизи бад.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
3. Посилювачі смаку і аромату.
Посилювачі смаку і аромату (функціональний клас 20) – сполуки, що посилюють і модифікують природний смак (аромат) харчових продуктів.
До цього функціонального класу харчових продуктів відноситься незначна кількість з’єднань, внесення яких в харчову систему в ході технологічного потоку чи безпосередньо в їжу перед її застосуванням модифікує смак і аромат продуктів харчування і надає їм нові смакові відчуття, при цьому окремі представники цієї групи харчових добавок самі можуть не володіти ароматом і бути без смаковими.
Основні представники цієї групи харчових добавок належать до п’яти груп органічних з’єднань: похідні глутамінової, гуанілової, інозинової кислот, рибонуклеотиди і похідні мальтола.
Посилювачі смаку і аромату, замінники солі. Без кольорові кристали, без запаху, з характерним смаком (глютамінова кислота – кислий смак). Широко застосовуються в продуктах швидкого приготування, в кулінарії. Найбільш широке застосування знайшов глутамат натрію, часто в суміші з гуанілатом і інозилатом, в виробництві супів, чіпсів, соусів, м’ясних продуктів. Приймаюча доза глутамат натрію 0,5-4,0%. Глютамінова кислота надає консервуючу дію, уповільнює окислення жирів.
Гуанілова кислота і її натрієва, калієва і кальцієва солі (Е 626, Е 627, Е 628, Е 629).
Застосовується в виробництві продуктів швидкого приготування, супів, соусів, чіпсів, м’ясних продуктів, делікатесних виробів.
Інозинова кислота і її натрієва, калієва і кальцієва солі (Е 630, Е 631, Е 632, Е 633).
Без кольору кристали, без запаху з особливим характерним смаком. Інозінат натрію має сильне “смакове” вплив на смакоароматичні характеристики харчового продукту. Застосовується в суміші з 5‘- гуанілатом натрію (Е 627) і глутамітом натрію, що дозволяє зменшити кількість внесених добавок в 3- 5 раз, отримавши той же ефект.
5‘- рибонуклеотиди кальцію (Е 634) і 5‘ - рибонуклеотиди натрію двохзамінні (Е 635).
Білі кристалічні речовини з особливим, характерним смаком. В промисловості практично не застосовується. Застосування знаходять суміші глутаміта натрію, 5‘- гуанілата натрію і 5‘- інозината натрію.
Мальтол (Е 636), етилмальтол (Е 637). Білі кристалічні речовини, посилювачі “солодкого” смаку. Етилмальтол в декілька раз ефективний мальтолу.
Гліцин, L – лейцин, гідрохлорид лізину – застосовуються в харчовій промисловості в незначній кількості.
Посилювати і модифікувати смак харчових продуктів можуть окремі харчові добавки, які належать до інших функціональних груп: Е 955 сукралоза, Е 957 тауматин, Е 958 гліцирризин, Е 959 неогесперідин дигідрохалкон, Е 1001 протеази, Е 1104 ліпази, ванілін.
Області застосування харчових добавок, що посилюють і модифікують смак
Харчові добавки, що відносяться до цієї функціональної групи, використовуються при виробництві м’ясо – і рибопродуктів, бульйонних кубиків, продуктів переробки овочів, грибів, молочних продуктів, при виробництві соусів, кетчупів, кондитерських виробів. Вони входять в склад багатьох сумішей для обсипання чіпсів, морозива, горіхів. Глютамінова кислота часто добавляється в готові страви.