- •Харчові та дієтичні добавки
- •Харчові та дієтичні добавки
- •Тематичний план
- •Лекція 1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. План:
- •1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення.
- •2. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Застосування харчових добавок.
- •1. Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення.
- •2. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Застосування харчових добавок.
- •Удосконалення технології;
- •Індекс е у співвідношенні з трьох - чи чотирьохзначним номером є синонімом і частиною складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою.
- •Контрольні питання.
- •Література.
- •2. Харчові барвники. Основні представники природних барвників.
- •Серед натуральних барвників найбільше розповсюдження отримали каротиноїди, хінонові барвники, флавоноїди, хлорофіли і їх мідні комплекси.
- •3. Синтетичні барвники. Мінеральні, лакові барвники і фіксатори барвнику, глазуровачі.
- •Контрольні питання.
- •Література:
- •Лекція 3. Харчові добавки, які змінюють структуру і фізико – хімічні властивості продуктів харчування. План.
- •2. Гелезагущувачі і гелеутворювачі.
- •Основні представники гідроколоїдів.
- •Основні типи модифікацій і видів модифікованих крохмалів.
- •3. Основні групи харчових пар.
- •4. Емульгатори. Функції емульгаторів в харчових системах. Емульгуючі солі.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •2. Підсолоджуючі речовини, інтенсивні підсолоджувачі.
- •Найбільш важливі представники цукрозамінників
- •Інтенсивні підсолоджувачі.
- •Окремі представники інтенсивних підсолоджувачів.
- •Комплексні харчові підсолоджувачі (суміші підсолоджувачів)
- •3. Посилювачі смаку і аромату.
- •Області застосування харчових добавок, що посилюють і модифікують смак
- •Регулятори кислотності.
- •Сольові речовини
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Ефективність деяких консервантів по відношенню до мікроорганізмів.
- •Консерванти, які застосовуються для найбільш важливих груп продуктів.
- •Технологічні харчові добавки.
- •Основні підходи до підбору і застосуванню харчових добавок.
- •Контрольні питання:
- •Література:
- •Лекція 6. Харчові ароматизатори. План:
- •Джерела отримання ароматичних речовин і препаратів.
- •2. Ефірні масла.
- •Загальна схема отримання харчових ароматизаторів.
- •3. Смако-ароматичні речовини
- •4. Технологічні ароматизатори. Коптильні ароматизатори. Загальні принципи застосування ароматизаторів.
- •Контрольні питання:
- •Література:
- •Лекція 7. Технологічні допоміжні засоби. План:
- •2. Ферментні препарати.
- •Номенклатура ферментів
- •Фактори, які впливають на реакції ферментації
- •Вибір ферментів для харчових цілей.
- •3. Екстракційні (технологічні) розчинники. Поживні речовини (підкормки) для дріжджів та бактерій.
- •Поживні речовини (підкормки) для дріжджів і молочнокислих бактерій.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Лекція 8. Прянощі. План:
- •2. Класифікація прянощів.
- •3. Мета застосування та дія прянощів.
- •4. Приготування і зберігання прянощів.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
- •Лекція 9. Біологічно активні добавки. План
- •2. Основні групи бад до їжі. Нутрицевтики. Парафармацевтики. Пробіотики. Пребіотики. Класифікація біологічно активних добавок до їжі
- •Рекомендовані рівні споживання жирних кислот
- •Фосфоліпіди.
- •3. Порядок гігієнічної експертизи бад.
- •Контрольні запитання:
- •Література:
Найбільш важливі представники цукрозамінників
Сорбіт і сорбітовий сироп (Е 420). Підсолодлжувач (цукрозамінник), вологоутримуючий агент , комплексоутворювач, текстуратор, емульгатор. Без кольору в’язкий сироп з солодким смаком. Міститься в горобині (7-9%). Отримують каталітичним гідрування D – глюкози. Застосовується в кондитерській і хлібопекарській промисловості.
Ксиліт (Е 967). Цукрозамінник, вологоутримуючий агент, стабілізатор, емульгатор. Білий кристалічний порошок з солодким смаком. Добре розчинний в воді. Міститься в фруктах, льоні, шкарлупі кокосових горіхів, в ксилані березової деревини (30-35%), з якої його і отримують. Використовується в виробництві низькокалорійних і діабетичних продуктів, жувальної гумки, в м’ясній промисловості. Суміш ксиліту з сорбітом (60 і 40%) володіє солодкістю сахарози (ефект синергізма). Володіє послаблюючою дією. Не викликає карієсу.
Ізомальтит (ізомальтитол, палатиніт) (Е 953). Підсолоджувач, добавка, яка перешкоджає злежуванню і грудкоутворенню, наповнювач, глазуючий агент. Білі, солодкі на смак кристали. Не викликає карієсу. Застосовується при виробництві жувальної гумки, кондитерських виробів, в виробництві глазурованих виробів без цукру, морозива, конфітюри.
Області застосування цукрозамінників: замінники цукру, виробництво жувальної гумки, кондитерська промисловість, виробництва хлібобулочних виробів, продукти переробки фруктів. Цукрозамінники дозволені для прямої продажі населенню.
Інтенсивні підсолоджувачі.
Інтенсивні підсолоджувачі – харчові добавки не вуглеводної природи (не цукри), що придають продукту харчування солодкий смак.
Окремі представники інтенсивних підсолоджувачів.
Аспартам (Е 951). Інтенсивний підсолоджувач. Білі кристали приємного смаку. Руйнуються при нагріванні. Широко застосовується при виробництві напоїв, молочних виробів, сумішевих підсолоджувачів, не використовується при виробництві хлібобулочних і мучних кондитерських виробів.
Цикламова кислота, її натрієва, калієва і кальцієва солі (Е 952). Інтенсивний підсолоджувач. Білий кристалічний порошок з приємним смаком з металічним присмаком. Звичайно застосовується в складі сумішевих підсолоджувачів.
Сахарин (натрієва, калієва і кальцієва солі) (Е 954). Інтенсивний підсолоджувач. Білий кристалічний порошок з гірким, не приємним присмаком. Сахарин і його солі – один із старих, стабільних і стійких підсолоджувачів. Застосовується в сумішевих підсолоджувачах, в низькокалорійних продуктах.
Сукралоза (Е 955). Інтенсивний підсолоджувач, підсилювач смаку і аромату. Володіє інтенсивним і солодким і смаком, профіль якого приближується до профілю солодкості сахарози. Стійкий до більшості видів впливу. Широко застосовується як індивідуальний підсолоджувач, так і в складі сумішевих підсолоджувачів. Область застосування – виробництво напоїв, кондитерських виробів, морозива, молочних продуктів, соусів, для продажу населення.
Комплексні харчові підсолоджувачі (суміші підсолоджувачів)
Смаковий профіль окремих інтенсивних підсолоджувачів може відрізнятися від смакового профілю сахарози, солодкість може надходити поступово, швидко зникати чи довго затримуватися, окремі підсолоджувачі мають свій особливий гіркуватий, солонуватий, металевий присмак. Ці недоліки можна усунути, утворюючи спеціальні суміші підсолоджувачів (комплексні харчові добавки), при цьому в окремих випадках вдається отримати синергетичний ефект, що дозволяє не тільки покращити смакову гамму, але і зменшувати кількість використаних підсолоджувачів.