Контрольні запитання:
1. На які функціональні класи поділяються харчові добавки, що змінюють структуру та фізико-хімічні властивості харчових продуктів.?
2. Якими властивостями наділені емульгатори та емульгуючи солі?
3. Якими властивостями наділені стабілізатори?
4. Які добавки відносять до харчових стабілізаторів?
5. Які добавки належать до гелеутворювачів?
6. Які добавки належать до емульгаторів?
7. Які гідроколоїди відносять до натуральних (природних) речовин?
8. Якими властивостями наділені гідроколоїди в харчових системах?
Література:
1. СанПін по застосуванню харчових добавок.
2. Закон України «Про захист прав споживачів».
3. Нечаєв А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.
4. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л.А. – 501 с.
Лекція 4 Харчові добавки, які впливають і змінюють смак та аромат харчових продуктів.
План.
1. Загальні поняття про смак та аромат.
2. Підсолоджуючі речовини, інтенсивні підсолоджувачі.
3. Посилювачі смаку і аромату.
4. Регулятори кислотності. Сольові речовини.
1. Загальні поняття про смак та аромат.
За сучасним поданням, компоненти їжі, які визначають смак і аромат, позитивно впливає на травлення і засвоєння їжі. Сенсорна система людини має декілька типів смакових рецепторів: солоний, кислий, гіркий і солодкий. Вони розташовані на язиці і реагують на різні речовини. Сприйняття смаку – складний і маловивчений процес, що пов’язаний з взаємодією молекул, які обумовлюють смак речовини з відповідним рецептором. Окремі смакові відчуття можуть впливати один на одного, особливо при їх одночасному впливу.
Смак і аромат харчових продуктів визначають:
1) склад сировини, вміст в ньому певних смакоароматичних з’єднань;
2) смакоароматичні з’єднання, які утворюються при переробці сировини;
3) смакові і смакоароматичні речовини, які навмисно вносяться в харчові системи в ході технологічного процесу, в тому числі і в готові продукти, до останнього відноситься і харчові добавки, що впливають і покращують смак і аромат харчових продуктів, а також ароматизатори.
Харчові добавки, які покращують смак і аромат харчових продуктів:
підсолоджувачі;
посилювачі смаку і аромату;
харчові кислоти.
2. Підсолоджуючі речовини, інтенсивні підсолоджувачі.
Підсолоджувачі (підсолоджуючі речовини, функціональний клас 14) – харчові добавки, (не цукри), що призначені для надання харчовим продуктам солодкого смаку. Підсолоджувачі поділяють на цукрозамінники і інтенсивні підсолоджувачі.
Інтенсивні підсолоджувачі, які не мають дозволу при виробництві харчових продуктів в Україні: ISN 956 алітам; дульцин; міракулін; монеллін; осладін; периллаальдексідоксин; поліглюкоза; ребаудиозид свінтер 2000; ернандульцин; філодульцин
Цукрозамінники (замінники цукру, поліоли і їх похідні) – підсолоджуючі речовини, які надають харчовим продуктам солодкий смак, в харчових технологіях і в харчових системах можуть виконувати окремі функції сахарози і використовуватися при виробництві харчових продуктів для хворих цукровим діабетом. Цукрозамінники – речовини без смаку і кольору, добре розчинні в воді, не викликають карієсу. Застосовуються для отримання діабетичних продуктів, продуктів з пониженою калорійністю.
Незначною солодкістю володіє ксиліт, найменшою лактит. Солодкість цукрозамінників збільшується при їх змішуванні (синергічний ефект), підвищеною солодкістю володіють суміші сорбіт – ксиліт, суміші ксиліту і мальтита і т. д. Розчинність поліолів відбувається при поглинанні тепла – “ефект охолодження”, вони не беруть участі в реакції меланоідиноутворення.