4. Емульгатори. Функції емульгаторів в харчових системах. Емульгуючі солі.

Емульгатори (функціональний клас 22) – поверхнево – активні речовини (ПАР) – органічні з’єднання дифільної будови, регулювання консистенції якими пов’язано з проявою поверхнево – активних властивостей (здатністю сорбуватися на межі розділення фаз, викликаючи зниження поверхневого натягу).

Проявлення поверхневої активності на границях розділення реалізується в вигляді різних ефектів, в числі яких:

- зниження поверхневої напруги;

• збільшення часу життя пузирів газу (повітря) в рідині (воді);

• підвищення емульгуючої здатності масел в воді;

• зміна ступеня агрегації і флокуляції диспергірованих частин;

• зміна об’єму і характеру осаду, утвореного осадженими частинками;

• зміна властивостей кристалізації (ступені кристалізації, форми кристалів).

Перелік емульгаторів, що дозволені до застосування при виробництві харчових продуктах в Україні.

Таблиця 2 – Емульгатори, дозволені в Україні

Код

Назва емульгатора

Суміжні технологічні функції

1	2	3
Е 322	Лецетини, фосфатиди	Антиокислювач
Е 445	Ефіри гліцерину і смоляних кислот	Стабілізатор
Е 46	Целюлоза (і) Целюлоза мікрокристалічна (іі) Целюлоза в порошку	Добавка, яка перешкоджає злежуванню і грудкуванню текстуратор
Е 472f	Змішані ефіри гліцерину і винної, оцтової і жирних кислот	Стабілізатор, комплексоутворювач
Е 481	Лактилати натрію (і) Стеароіллактилат натрію (іі) Олеоіллактилат натрію	Стабілізатор
Е 482	Лактилати кальцію	Стабілізатор
Е 1000	Холева кислота (холін)	-
Е 14040	Окислений крохмаль	Згущувач

Найбільш значними являються наступні властивості і функції емульгаторів в харчових продуктах.

1. Комплексоутворення з крохмалем (амілозною фракцією) характерна для більшості емульгаторів, які мають в складі молекули залишок жирної кислоти. При цьому уповільнюється процес ретроградації крохмалю, при якому вода мігрує із м’якіша хліба до корки і, випаровуючись з поверхні, обумовлює черствіння хлібу.

2. Взаємодія з білком характерно для емульгаторів, що мають іонний заряд. Така взаємодія сприяє покращенню структурних властивостей білка, наприклад клейковини муки, що сприяє укріпленню клейковинного каркасу тіста, збільшенню об’єму і покращення структури хліба при випічці.

3. Зниження в’язкості харчової системи, яка містить кристали цукру, диспергіровані в жирі, забезпечують емульгатори, що утворюють гідрофобні оболонки навколо кристалів цукру. Ця властивість являється важливою при отриманні необхідної текучості шоколадних мас.

4. Піноутворювання при отриманні інстант – десертів, взбитих кремів, кексів і сухих сумішей і інших продуктів характерно для деяких емульгаторів, в склад молекул яких входять залишки насичених жирних кислот. Емульгатори, в склад молекул яких входять залишки ненасичених жирних кислот, які здатні пригнічувати піноутворення в технологіях молочних продуктів і при переробці яєць.

5. Модифікація кристалів жиру (форма, розмір і швидкість росту кристалів жиру), необхідна в технологіях маргаринів, кондитерських жирів, шоколадного і горіхового масел, забезпечується, наприклад, моно - , дигліцеридами і деякими іншими емульгаторами.

6. Зволожування (змочування) інгредієнтів суміші являється необхідним в інстант – десертах, сухих вершків для кофе, сухих сумішей для напоїв, при регідратації висушених рослинних продуктів.

Вибір емульгатора залежить від типу зволожування, що потребує: зволоження віскоподібної поверхні, капілярне зволоження, зволоження порошкоподібного продукту.

Емульгуючі солі (функціональний клас 23) - харчові добавки, основна технологічна функція яких пов’язана з утворенням і стабілізацією дисперсних систем шляхом зниження міжфазного натяжіння.

Основна сфера використання – плавлені сири, в яких наявність емульгуючої солі забезпечує рівномірне розподілення жирів і білків і покращення пластичності продукту.