Сроки доставки и исследования проб, подготовка их к анализу.

Сроки доставки проб в лабораторию не должны превышать 3 - 6 часов с момента отбора. Молочные продукты  1-2 часа.

В лаборатории опечатанные пробы регистрируются в специальном журнале.

П робы должны быть исследованы в следующие сроки:

Определение доброкачественности продукции  1 час.

Определение наполнителя  2-3 часа.

Определение полноты вложения сырья  3-4 дня.

Если проба исследуется не сразу, то она подлежит хранению в холодильнике, о чем должна быть сделана запись в специальном журнале.

Перед анализом проба обязательно должна быть приведена в однородное состояние путем измельчения, растирания, перемешивания в зависимости от вида продукции с целью равномерного распределения веществ и объективной оценки полноты вложения сырья. Используются ступки, мясорубки, гомогенизаторы. Перед измельчением в блюдах из мяса, птицы удаляют кости. В продукции с косточковыми плодами удаляют косточки, в остальных блюдах специи (перец горошком и т.п.). Продукцию, содержащую животные жиры, нагревают до расплавления жира. Замороженные изделия размораживают в закрытой посуде, жидкую фазу, образующуюся при размораживании, добавляют к продукции. В продукции, содержащей легко разделяемые жидкую и твердую фазы, измельчению подвергают только твердую фазу, предварительно слив жидкость в стакан, а затем обе фазы соединяют и перемешивают.

Если проба содержит небольшое количество влаги (макаронные изделия, биточки из крупы), то при гомогенизации добавляется определенное количество воды (50150 мл), которое учитывается в дальнейших расчетах.

Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 2 – 4 ⁰С до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующей лабораторией уничтожаются по акту.

Заключение распространяется на каждую партию продукции, из которой был произведен отбор пробы.

Вопросы для контроля знаний

1. Что такое партия продукции?

2. Что такое проба, точечная проба, объединенная, средняя, лабораторная?

3. Как отбирается проба супа?

4. Порядок отбора проб полуфабрикатов из рубленой массы?

5. Сроки доставки проб в лабораторию?

6. Сроки исследования проб?

7. В чем заключается подготовка проб к анализу?

8. Как поступают с остатками проб?

9. На какое количество продукции распространяется заключение по результатам лабораторного анализа

4. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания.

4.1 Классификация видов контроля

Таблица 4.1

Основной признак	Вид контроля
Процесс производства	Входной Операционный Инспекционный (государственный) Приемочный
Объем(масса) проверяемой продукции	Сплошной Выборочный
Частота проведения контроля	Непрерывный Периодический Летучий
Стадия создания и существования (хранение, транспортирование)	Производственная Эксплутационная
Техника исполнения контроля	Измерительный Органолептический
Состояние образца после контроля	Разрушающий Неразрушающий