Приложение д

Пример расчета пищевой ценности блюда “ Котлеты морковные ”

Таблица 5.3 – Рецептура 241. Котлеты морковные

Продукты

III

Масса пищевых веществ в 100 г продукта

Содержание пищевых веществ в сырьевом наборе блюда, г

Потери пищев. в-в при тепл. обработке,%

Потери продук-та при тепл. обраб.,%

Содерж. в-в в блюде с учетом потерь, г

Нетто

Белки

Жиры

Углев

Белки

Жиры

Углев

Белки

Жиры

Углев

Белки

Жиры

Углев

Морковь Маргарин столовый Вода Крупа манная Сухари Кулинарный жир

160 5 35 18 12 10

!,3 0,3 - 11,3 11,2 -

2,08 0,02 - 2,03 1,34 -

5 5 – 5 5 -

1,98 0,02 - 1,93 1,27 -

Всего

240

5,47

5

37,5

5,2

Масса жареных котлет

150

Маргарин

5

5

Выход с жиром

155

Расчет белка в 100 г продукта: морковь - 160*1,3/100=2,08 г. Аналогично рассчитывается содержание белка, жиров и углеводов в других продуктах. Масса пищевых веществ в 100 г продукта берется из Справочника химического состава. Всего белка в блюде – 5,47 г. Содержание белка в 100 г сырьевого набора: 5,47*100/240 = 2,28 г.

Потери белка растительного при тепловой обработке определяем согласно Приложению Е (5 %).

Сохранность белка составляет: 100 – 5 = 95 %.

Выход продукции в % составляет: 150*100/240 = 62,5 %.

Содержание белка (в г) на 100 г съедобной части готового продукта: 95*2,28 / 62,5 = 3,47 г. Аналогично рассчитываются жиры и углеводы. Энергетическая ценность (ЭЦ) рассчитывается по формуле: ЭЦ = 4*Б + 9*Ж + 4*У (ккал в 100 г).

Энергетическая ценность 100 г продукта = 4*3,47 + 9*Ж + 4*У, ккал.

Энергетическая ценность 1 порции продукта (150 г) = 1,5*4*3,47 + 1,5*9*Ж + 1,5*4*У) = 1,5 (4*3,47 + 9*Ж + 4*У) ккал.

Результаты расчетов заносятся в ТТК (раздел 7. Пищевая ценность). См. Приложение Г.