Введение

Обеспечение безопасности и качества продуктов питания является важнейшей стратегической задачей государства на современном этапе развития.

Предприятия общественного питания призваны обеспечить потребителей вкусной, питательной и разнообразной пищей, приготовленной в соответствии с установленными рецептурами и технологией. Важным звеном в решении этой задачи является технологический контроль производства, который позволяет контролировать качество сырья, полуфабрикатов, нормы вложения сырья, технологический процесс и в случае необходимости быстро его исправлять; контролировать выход готовых изделий и их доброкачественность.

В учебном пособии даны основные понятия в области контроля качества продукции и услуг общественного питания, классификация методов контроля качества, приведена организация контроля качества на предприятиях общественного питания, рассматриваются вопросы применяемости физико-химических показателей, приведена методика определения полноты вложения сырья. Пособие составлено в соответствии с ФГОС, учебным планом и рабочей программой дисциплины “Контроль качества продукции и услуг общественного питания”, рассчитано на 20 часов теоретических занятий. Из них 10 часов аудиторных занятий и 10 часов для самостоятельного изучения. Предусматриваются практические задания для самостоятельной работы, даны рекомендации по их выполнению.

В пособии приведены необходимые выписки из действующих стандартов, справочные материалы, приведен перечень нормативной документации, в соответствии с которой должна вырабатываться продукция общественного питания. Методические рекомендации предназначены для студентов всех форм обучения и для преподавателей.

1. Значение контроля качества, основные термины и понятия в области качества продукции

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей. Способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности.

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием обеспечения качества продукции общественного питания.

В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы населения: “О защите прав потребителей”, “О стандартизации”, “Закон о единстве измерений”. Эти законы защищают права потребителей на безопасную качественную продукцию и услуги.

Качество продукции формируется на стадии ее разработки и закладывается в нормативные документы (НД), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

1.1 Факторы, влияющие на качество продукции

Качество кулинарной продукции в основном зависит от следующих факторов:

- от качества сырья и от соблюдения норм его закладки;

- от соблюдения технологической дисциплины;

- от уровня технической оснащенности производства; использования

современного оборудования.

- от уровня квалификации кадров;

- от эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее

производства;

- от эффективности механизма стимулирования выпуска качественной

продукции;

- от социологических факторов и др.

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции. Даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить выполненную ранее высококачественную работу и в итоге продукция заданного качества не получится. Если рецептура составлена неверно, а технологический процесс не отработан, то даже при хорошем качестве сырья и высокой квалификации кадров невозможно выработать качественную продукцию.

Влияющие на качество продукции факторы могут затруднять или способствовать достижению качества. К факторам, затрудняющим достижение качества, можно отнести такие, как: частое изменение видов продукции и технологии изготовления, повышение сложности изделий, более жёсткие технические условия, увеличение объема работ с поставщиками, медленная подготовка кадров и др.

К факторам, способствующим достижению качества, можно отнести улучшение технологии, оборудования, измерительной техники и организации контроля; разделение труда, использование лучших материалов, стабильный выпуск одной и той же продукции и др.