3. Отбор проб для лабораторного анализа. Основные термины и понятия.

Проба – это одна или несколько единиц продукции, отобранных установленными способами из партии, позволяющих получить полную и достоверную информацию о заданных характеристиках продукции.

Партия продукции – это продукция одного наименования, производимая предприятием в смену либо в сутки, а для обеденной продукции  на срок реализации.

Виды проб:

Точечная (мгновенная) проба или выемка – это количество продукции, отобранной из одного места за один прием от данной партии для составления объединенной пробы.

Объединенная проба  совокупность точечных (мгновенных) проб.

Средняя проба  часть объединенной пробы, предназначенная для проведения испытаний и формирования лабораторной и контрольной проб.

Лабораторная проба – это часть средней пробы, предназначенная для проведения лабораторных испытаний, направленная и доставленная в лабораторию.

Контрольная проба – часть средней пробы, хранящаяся в лаборатории, проводящей испытания, или у изготовителя продукции и предназначенная для повторного или арбитражного испытания при возникновении споров по результатам лабораторных испытаний.

Навеска – это точно отвешенная (отмеренная) часть лабораторной пробы, выделенная для анализа с учетом класса точности, предела взвешивания, цены деления и предела допустимой погрешности весоизмерительных приборов.

Порядок отбора проб.

При отборе проб следует руководствоваться ГОСТ Р.Услуги общественного питания Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть I. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытания, с учетом требований ГОСТ ИСО/МЭК 17025, раздел 5, подраздел 5.7.

Отбор проб продукции ОП осуществляют дифференцированно:

- для заказных блюд – на производстве после индивидуального изготовления единицу продукции;

- для продукции массового изготовления – на производстве после окончания технологического процесса ее изготовления (из котлов, варочных устройств, наплитной посуды), на раздаточных линиях из мармитов, столовой посуды, с прилавков магазинов или отделов кулинарии после доставки и/или хранения. Отбор проб включает в себя:

- выделение однородной партии продукции;

- определение количества и отбор точечных проб;

- составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы для лабораторных испытаний;

Средняя проба может быть разделена на три части:

- для установления средней массы продукции;

- для проведения органолептической оценки;

- для проведения лабораторных испытаний продукции.

Пробы продукции для микробиологических испытаний отбирают отдельно в первую очередь для исключения микробного загрязнения из окружающей среды.

При отборе проб супов, предъявляя служебное удостоверение, работник лаборатории в присутствии ответственного лица, производит выемку контрольной пробы непосредственно из емкости до 1 дм³ после тщательного перемешивания ее содержимого. Из емкости объемом более 1 дм³ проба отбирается с различной глубины не менее чем из трех слоев.

Вторые блюда. Блюдо на производстве взвешивается полностью, а затем отдельно взвешивается основной продукт, тщательно зачищенный от соуса. Если это рубленые изделия, то у суммарной массы 10 изделий не должно быть отклонений.

Дополнительно к отобранной пробе отбирается отдельно гарнир и соус. Для отбора контрольной пробы гарнира содержимое котла перемешивается, и проба отбирается в 3-5 местах не ближе, чем в 5 см от стенок котла. Затем выбранную массу перемешивают, выделяют пробу, равную 1 порции. Соус перемешивается и отбирается проба массой не менее 200 г.

Отбор полуфабрикатов из рубленой массы (в соответствии с ГОСТ 4288): в экспедиции осматривается партия продукции, если в ней 10 упаковок и менее, отбирается 3 упаковки; если 1050 упаковок  5; более 50 упаковок  7-10. Кроме того, в отбор включаются все упаковки с нарушением целостности или отсутствием пломб.

Из каждой упаковки отбирается 10 штук изделий и формируется исходный образец - 103 = 30 шт. Из исходного образца отбирается 10 штук  средняя проба, которая взвешивается.

Из средней пробы отбирается лабораторная проба, равная 4 штукам с массой более 75 г/шт. или 6 штукам с массой менее 75 г/шт.

Среднюю пробу котлет овощных, крупяных, биточков отбирают как мясных.

На отобранные пробы составляется «Акт отбора проб» (2 экземпляра) и подписывается заведующим производством, работником лаборатории и поваром, который готовил блюдо. В акте указываются номер и дата составления акта, наименование продукции, наименование предприятии и его местонахождение; НД или номер рецептуры; дату, время (часы, минуты) выработки особо скоропортящейся продукции; цель отбора продукции, порядковый номер пробы; время и место отбора пробы, номер партии (при наличии), массу пробы; объем или массу партии, от которой отобрана проба; наименование и адрес аккредитованной лаборатории, фамилию и должность лица, отобравшего пробу; фамилию и должность представителя предприятия, в присутствии которого проведен отбор. Один экземпляр акта отправляется в лабораторию, а второй остается на предприятии для списания проб с материально ответственного лица.

Каждую пробу маркируют (нумеруют) в соответствии с актом отбора проб, при необходимости опечатывают печатью лаборатории.