- •Красноярск 2014 г.
- •Оглавление
- •Введение
- •1. Значение контроля качества, основные термины и понятия в области качества продукции
- •1.1 Факторы, влияющие на качество продукции
- •1.2 Методы управления качеством
- •1.3 Основные термины и понятия в области качества продукции
- •1.4 Классификация показателей качества
- •1.5 Нормативные документы.
- •2. Методы контроля качества
- •Методика выявления степени восприимчивости органов чувств оценщиков
- •3. Отбор проб для лабораторного анализа. Основные термины и понятия.
- •Порядок отбора проб.
- •Сроки доставки и исследования проб, подготовка их к анализу.
- •4. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания.
- •4.1 Классификация видов контроля
- •4.2 Виды производственного контроля, состав служб
- •4.3 Порядок проведения бракеража кулинарной продукции
- •4.4 Критерии качества
- •4.5 Технологические требования к готовой продукции
- •4.6 Государственный надзор и контроль
- •4.7 Контрольная закупка
- •4.8 Правовая и нормативная база контроля качества
- •5. Контроль качества услуг общественного питания
- •5.1 Виды услуг общественного питания
- •Общие требования к услугам общественного питания
- •5.3 Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания
- •5.4 Определение органолептических показателей. Основные термины.
- •Классификация органолептических показателей качества
- •5.5 Определение физико-химических показателей
- •5.6 Определение полноты вложения сырья
- •В соусах:
- •5.7 Проверка соблюдения выполнения калорийности горячего блюда
- •5.8 Испытательные лаборатории, их виды
- •6. Контроль качества фритюрных жиров Роль жиров при жарке кулинарной продукции
- •Способы контроля качества фритюрных жиров
- •7. Идентификация и фальсификация сырья и продукции
- •Меры борьбы с фальсификацией
- •Вопросы для контроля знаний
- •Библиографический список Федеральные законы
- •Нормативные документы
- •Основная
- •Дополнительная
- •Интернет-ресурсы
- •2. Шевелёва г.И. Контроль качества продукции. Учебный комплекс.
- •Приложение а.
- •Задание I
- •Задание 2
- •Задание 3
- •Задание № 4
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •2. Требования к сырью
- •Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Приложение д
- •Приложение е
- •Приложение ж
Приложение в
Таблица В.1 - Применяемость физико-химических показателей качества
кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 54609-2011)
Кулинарноя продукция |
Массовая доля,% |
Общая (титруемая) кислотность |
Дополнительные показатели |
|||
влаги или сухих в-в |
жира |
сахара |
поваренной соли |
|||
П/ф из сырого картофеля |
- |
- |
- |
- |
- |
Содержание сернистого ангидрида |
П/ф из творога (тесто для сырников, вареники, блинчики) |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
П/ф из рыбы натур (филе) |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
Свежесть, массовая доля общего фосфора |
Фарш рыбный |
+ |
- |
- |
+ |
- |
Свежесть, массовая доля крахмала, общего фосфора |
П/ф из рыбного фарша |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
массовая доля хлеба, крахмала, общего фосфора |
П/ф мясные бескостные и мясокостные кусковые |
- |
+ |
- |
- |
- |
Свежесть, t в толще п/ф, массовая доля общего фосфора |
П/ф мясные рубленые-фаршированные, Вт.ч. в тестовой оболочке; фаршированные (голубцы, кабачки, помидоры), мясосодержащие - фарш |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
Массовая доля белка, жира, фосфора, крахмала, мясной начинки или мясной оболочки, панировочных сухарей, кляра, льезона, t в толще п/ф. |
П/ф из муки (пирожки, тесто) |
+ |
- |
- |
- |
+ |
Щелочность в песочном тесте |
Соусы – п/ф |
+ |
+ |
- |
- |
+ |
- |
Таблица В.2 - Применяемость физико-химических показателей качества готовых
блюд и изделий
Кулинарноя продукция |
Массовая доля,% |
Общая (титруемая) кислотность |
Дополнительные показатели |
|||
влаги или сухих в-в |
жира |
сахара |
поваренной соли |
|||
Блюда и кулинарные изделия - из картофел - из круп - из творога - из яиц - из мяса птицы, рыбы (из кусковых п/ф) - из котлетной массы мяса птицы, рыбы
- из рубленого мяса, мяса птицы, рыбы
Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую рыбу
Салаты, закуски (горячие и холодные)
|
+
+ + + -
-
+
+
+ |
+
+ + + +
-
+
+
+ |
-
+ + + -
-
-
-
- |
+
+ + - +
+
+
+
- |
-
- + + -
-
-
-
- |
Доля фарша в голубцах
Доля молока Доля яиц, муки - Ферментная активация, доля панировки
Ферментная активация, доля хлеба, крахмала
Качественное определение наполнителя, Ферментная активация
Доля консерванта при использовании в рецептуре, массовая доля начинки или покрытия
Доля консерванта при использовании в рецептуре |
Продолжение таблицы В.2
Кулинарноя продукция |
Массовая доля,% |
Общая (титруемая) кислотность |
Дополнительные показатели |
|||
влаги или сухих в-в |
жира |
сахара |
поваренной соли |
|||
Супы
Сладкие супы
Пирожки, пироги, чебуреки, беляши, кулебяки Пицца –п/ф замороженная
Пицца готовая
Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи.готовые Сладкие блюда, десерты Муссы, самбуки на манной крупе Коктейли и смешанные напитки Мягкое мороженое и щербеты Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники Булочные изделия |
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+ |
+
+
+
+
+
+
+
+
-
+
+
+ |
-
+
-
-
-
-
+
+
+
+
+
+ |
-
-
+
+
-
-
-
-
-
-
-
- |
-
-
+
+
+
-
-
-
+
-
-
+ |
Массовая доля гарнира в прозрачных супах Массовая доля плотной части супа Массовая доля начинки
Массовая доля начинки или наполнителя Тоже самое
Тоже самое
-
Массовая доля крупы Массовая доля этилового спирта
-
Щелочность для изделий с добавлением химических разрыхлителей. Массовая доля сахара на водную фазу крема
- |