- •Красноярск 2014 г.
- •Оглавление
- •Введение
- •1. Значение контроля качества, основные термины и понятия в области качества продукции
- •1.1 Факторы, влияющие на качество продукции
- •1.2 Методы управления качеством
- •1.3 Основные термины и понятия в области качества продукции
- •1.4 Классификация показателей качества
- •1.5 Нормативные документы.
- •2. Методы контроля качества
- •Методика выявления степени восприимчивости органов чувств оценщиков
- •3. Отбор проб для лабораторного анализа. Основные термины и понятия.
- •Порядок отбора проб.
- •Сроки доставки и исследования проб, подготовка их к анализу.
- •4. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания.
- •4.1 Классификация видов контроля
- •4.2 Виды производственного контроля, состав служб
- •4.3 Порядок проведения бракеража кулинарной продукции
- •4.4 Критерии качества
- •4.5 Технологические требования к готовой продукции
- •4.6 Государственный надзор и контроль
- •4.7 Контрольная закупка
- •4.8 Правовая и нормативная база контроля качества
- •5. Контроль качества услуг общественного питания
- •5.1 Виды услуг общественного питания
- •Общие требования к услугам общественного питания
- •5.3 Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания
- •5.4 Определение органолептических показателей. Основные термины.
- •Классификация органолептических показателей качества
- •5.5 Определение физико-химических показателей
- •5.6 Определение полноты вложения сырья
- •В соусах:
- •5.7 Проверка соблюдения выполнения калорийности горячего блюда
- •5.8 Испытательные лаборатории, их виды
- •6. Контроль качества фритюрных жиров Роль жиров при жарке кулинарной продукции
- •Способы контроля качества фритюрных жиров
- •7. Идентификация и фальсификация сырья и продукции
- •Меры борьбы с фальсификацией
- •Вопросы для контроля знаний
- •Библиографический список Федеральные законы
- •Нормативные документы
- •Основная
- •Дополнительная
- •Интернет-ресурсы
- •2. Шевелёва г.И. Контроль качества продукции. Учебный комплекс.
- •Приложение а.
- •Задание I
- •Задание 2
- •Задание 3
- •Задание № 4
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •2. Требования к сырью
- •Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Приложение д
- •Приложение е
- •Приложение ж
Задание I
Указать на основании, каких нормативных документов осуществляется входной контроль сырья или полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, и какие показатели качества контролируют при данном виде контроля. Задание оформить в виде таблицы 2.
Для выполнения задания основной литературой является: «Справочник товароведа» I и II том, «Справочник технолога общественного питания», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Санкт-Петербург: ООО “Профи”, 2009.
Таблица А.2 - Входной контроль сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Номер и обозначение НД |
Нормируемые нормативным документом показатели качества |
Мука пшеничная хлебопекарная и т.д. |
ГОСТ 26574-85 |
Органолептические показатели: запах, вкус, цвет….
|
Задание 2
Указать содержание операционного контроля (контролируемые показатели технологического процесса) для заданного варианта блюда (кулинарного изделия). Задание оформить в виде таблицы.
Таблица А.3 - Операционный контроль блюда
Контролируемая операция |
Контролируемый показатель (параметр, режим) |
Метод контроля |
Периодичность контроля |
|
|
|
|
Задание 3
Указать порядок проведения органолептической оценки заданного варианта блюда (кулинарного изделия), перечислив возможные дефекты и их оценку в баллах. Задание оформить в виде таблицы А.4.
Для выполнения задания основной литературой является: ГОСТ Р 53104-2008. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (Приложение Б).
Таблица А.4 - Приемочный контроль (бракераж). Возможные дефекты блюда и их оценка
Наименование органолептического показателя |
Характеристика возможных дефектов |
Снижение оценки в баллах |
|
|
|
Задание № 4
Рассчитать максимальное и минимальное содержание сухих веществ и жира в блюдах (изделиях) и их калорийность.
Рекомендуемая литература
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – Санкт-Петербург: ООО “Профи”, 2009 .
2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. – 382 с.
Приложение б
Таблица Б.1 - Снижение балльной оценки показателей качества блюд и
кулинарных изделий за обнаруженные дефекты (ГОСТ Р 53104-2008)
Наименование органолеп-тических характеристик |
Недостатки и дефекты |
Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления |
1 |
2 |
3 |
Внешний вид: Оформление
Форма
Состояние поверхности
|
Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре. Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.) Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму Нарушение целостности изделий, запеченных в форме Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш. Наличие пленки на поверхности: киселей, супов-пюре соусов, заправок чая-заварки Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшее к вытеканию фарша
|
1,0
3,0
0,5
0,5
3,0
2,0
1,0
1,0
1,0
0,5 1,0 2,0 1,0
0,5
|
Продолжение таблицы Б.1
1 |
2 |
3 |
Однородность |
Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок. Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок. Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема. Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов. Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей. Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, более чем 1/3 объема. Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей. Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира и др. кисломолочных продуктов Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов. Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста. Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов Наличие единичных кусочков заварившихся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах. Наличие комочков заварившихся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах. Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп, макаронных изделиях. Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях
|
3,0
1,0
2,0
1,0
2,0
3,0
1,5
3,0
3,0
2,0
3,0
0,5
2,0
3,0
1,0
2,0
3,0 |
Продолжение таблицы Б.1
1 |
2 |
3 |
Вид на разрезе (разломе)
Цвет (в том числе на разрезе)
Текстура (консистенция)
Запах
Вкус |
Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе
Незначительно отличающийся от характерного. Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления. Изделия подгорелые, темно-окрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов
Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей. Очень жесткая в салатах из редьки, редиса Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, Очень жидкая, нарушено соотношение жидкой и плотной части (в соусах, супах, компотах). Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога. Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктах, птицы, дичи, кролика, рыбы. Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше: плотная – в творожном и овощном; жидкая – в плодовом.
Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента. Нетипичный, посторонний, неприятный Слабовыраженный, не ощущается вкус специй. Слегка пересоленный. Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый |
3,0
3,0
0,5
2,0
3,0
2,0
2,0
2,0
3,0
2,0
2,0
2,0
1,5
3,0 1,0
2,0
3,0 |