7. Идентификация и фальсификация сырья и продукции

Идентификация продукции – это установление соответствия конкретной продукции образцу или ее описанию, приведенному в НД.

Цель идентификации:

- защита потребителей от недобросовестного изготовителя (поставщика,

продавца);

- обеспечение безопасности для окружающей среды;

- обеспечение безопасности для жизни, здоровья потребителя, его имущества;

- подтверждение продукции предъявляемым к ней требованиям.

Виды идентификации:

Ассортиментная. Применяется для установления соответствия товара его наименованию (например, идентификация масел).

Качественная: установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативными документами. Позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При проведении устанавливает следующие градации качества: стандартная продукция, нестандартная, условно-пригодная на пищевые цели, отходы, непригодная на пищевые цели (мука с плохой клейковиной, мясо больных животных). Для стандартной продукции устанавливается также соответствие сортности. В случае выявления несоответствия сортности фальсификация называется пересортицей.

Товарно-партионная: устанавливает принадлежность представленной части товара конкретной товарной партии. Очень часто отсутствуют надёжные критерии идентификации.

Специальная: установление отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо имеющих ограничения (лицензирование) или выявление наличия генетически модифицированного сырья.

Методы идентификации:

- органолептические методы – определение характеристик изделия при помощи органов чувств: визуальный, вкусовой, обонятельный, осязательный;

- измерительные методы – определение характеристик изделия при помощи средств измерения: микроскопия, хроматография, фотометрия, ионометрия и пр.

Информационные источники идентификации:

• нормативные документы (стандарты, технические условия, правила);

• товарно-сопроводительные документы;

• маркировка товара.

Результат идентификации оформляется в виде заключения (см. ГОСТ “Идентификация продукции”).

Фальсификация: действие, направленное на обман потребителя и/или покупателя, путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Фальсификация - подделка продукции различными способами. 

Разновидности фальсификации:

1). Ассортиментная: осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителями с сохранением нескольких или одного признаков.

Ее виды:

- пересортица;

- замена высококачественного продукта низкоценным заменителем, имеющем сходные признаки (маргарин вместо масла);

- подмена натурального продукта имитатором (мед и патока);

- к ассортиментной фальсификации относят и продукты, полученные из генетически модифицированного сырья.

2). Качественная: подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских качеств. Замена товара на такой же другого сорта, добавление воды, частичная или полная замена продукта пищевыми отходами. Например, фальсификация сметаны: Сметану разбавляют кефиром, простоквашей, крахмалом, водой, диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

3). Количественная: обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений (недовес или обмер).

4). Стоимостная: обман потребителя путём продажи низкокачественного товара по цене высококачественного или чуть ниже, а иногда и выше.

5). Информационная: обман потребителя путём предоставления неточной или искажённой информации о товаре. Чаще всего искажаются:

• наименование товара;

• страна происхождения;

• наименование производителя;

• количество товара, состав продукта, условия и сроки хранения.

Имеют место также факты фальсификации услуг общественного питания. Это недовложение сырья, нарушение технологии, отсутствие технологических карт, отсутствие информационных меню, завышение закладки сырья и как следствие несоответствие процента потерь действительности. Причина – недобросовестность персонала, низкая квалификация кадров. Высокий процент продукции общепита не соответствует требованиям нормативных документов. В связи с этим имеется необходимость в более регулярном лабораторном контроле, который позволит выяснить, чего и сколько не доложили в блюдо.

Идентификация услуг общественного питания осуществляется путем инспекционного и государственного контроля.

Последствия фальсификации для потребителя:

Экономические (большие расходы за меньшее количество товара; покупка продукта непригодного к употреблению и др.);

Причинение физиологического вреда организму (отравление, появление нового заболевания, генетические нарушения, формирование онкозаболеваний, смерть и т.п.);

Моральный вред человеку (подавленное состояние, злость, стресс, потеря веры в доброе, потеря веры в государство и т.п.);

Последствия фальсификации для общества в целом:

Риск утраты здоровья многими членами общества;

Снижение продолжительности жизни в обществе;

Увеличение смертности от болезней и пищевых отравлений (например, канцерогенными веществами и др.);

Моральная деградация, как отдельных людей, так и общества в целом;

Снижение уровня доверия других государств и народов к обществу, где процветает обман, фальсификация всего и вся.