6. Контроль качества фритюрных жиров Роль жиров при жарке кулинарной продукции

Жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают температуру жарочной поверхности до 150-180 ⁰С, не допуская пригорания продукции и обеспечивая образование румяной корочки.

Жиры выравнивают температурное поле жарочной поверхности и обеспечивают равномерное поджаривание продукции.

Часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий. Так пончики поглощают до 27 % жира, картофель фри – до 40 %, поэтому качество готового продукта напрямую связано с качеством используемого фритюрного жира, так как жир, поглощенный поверхностным слоем обжариваемого изделия, попадает в организм человека.

В результате жарки, т.е. под действием высокой температуры, в масле происходят как физические, так и химические изменения. Это не только частичное окисление, но и взаимодействие масла, воды и пищевых компонентов.

При этом образуются побочные продукты, в том числе, свободные жирные кислоты (СЖК), продукты окисления жира, полимерные соединения. Все они опасны для здоровья человека. Поглощенные поверхностным слоем продукта, они раздражают кишечник и оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость жира, ухудшают усвояемость белков, частично или полностью инактивируют некоторые ферменты, разрушают многие витамины.

Перегретые жиры вызывали у подопытных животных торможение роста, нарушение липидного обмена, атрофию и поражение слизистой оболочки верхнего отдела тонкого кишечника и желудка, дистрофические изменения в печени, канцерогенез.

В связи с этим качество фритюрного жира подлежит обязательному контролю.

Способы контроля качества фритюрных жиров

Органолептический, лабораторный, экспресс-метод.

Органолептический контроль

Контроль осуществляют заведующие производством, инженеры-технологи, работники, ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, медработники, сотрудники технологических и санитарно-технологических лабораторий. Результаты заносят в журнал.

Качество фритюра определяют по органолептическим показателям ежедневно после окончания жарки. Для этого жир сливают из фритюрницы, отстаивают не менее 4 ч, отделяют от осадка и проводят органолептический анализ. По 5-балльной шкале оцениваются цвет, вкус и запах фритюрного жира.

При этом оценщики руководствуются не собственными субъективными ощущениями, а опираются на описания показателей, соответствующие каждой оценке, приведенные в таблицах оценочных шкал СП 2.3.6.1079-01.

Далее с учетом коэффициента важности каждого из показателей рассчитывается средний балл, по которому и определяется качество фритюра. Если дробная часть среднего балла менее 0,5, то она отбрасывается; если 0,5 и более, то округляется до целого числа.

Качество фритюра, используемого при жарке, должно быть оценено не ниже чем "удовлетворительно". При наличии резкого, неприятного запаха: горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса, и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. При "удовлетворительной" оценке, фритюр должен быть подвергнут лабораторному контролю.

Если жарка производится на неспециализированном оборудовании (электросковородах с непосредственным и косвенным обогревом, универсальных газовых жаровнях), то доброкачественность фритюра должна контролироваться лабораторным путем через каждые 7 ч его использования.

Лабораторный контроль качества фритюрных жиров

Контроль осуществляют санитарно-технологические, пищевые и технологические пищевые лаборатории. Лабораторные исследования качества фритюра в предприятиях, имеющих ведомственные лаборатории, проводятся ежедневно. Кратность этих исследований в предприятиях, не имеющих лабораторий, устанавливается ведомственными лабораториями по согласованию с территориальными СЭС.

Методы лабораторного контроля

1). Качественная проба

2) Рефрактометрический метод.

3).Фотоколориметрический метод определения степени термического окисления

фритюрного жира (для смеси жиров и подсолнечного масла)

Качественная проба применяется для определения степени термического окисления фритюра из смесей жиров или подсолнечного масла. Она основана на взаимодействии окисленных веществ, перешедших из фритюрного жира в спиртовой раствор едкого калия с метиленовым голубым. При содержании в исследуемом жире окисленных веществ до 1% проба после добавления соответствующих реактивов приобретает розовый цвет, а свыше 1% - желто-коричневый.

Рефрактометрический метод – это определение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломления. Метод основан на сравнении показателя преломления (рефракции) фритюра и исходного свежего масла при температуре 20 °С и применим только для растительных масел, используемых для жаренья пирожков (пончиков). Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности, как по органолептическим показателям, так и по степени термического окисления. Предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полимеризации в фритюрных жирах не должна превышать 1%. При этом разница показателей преломления масел исходного и отобранного в процессе жарки должна быть не более 0, 001.

Фотоколориметрический метод - основан на образовании темно-окрашенных веществ при действии спиртовых растворов щелочей на соединения, образующиеся в процессе термического окисления жиров.

Установлено, что интенсивность окраски спиртово-щелочного раствора термически окисленных жиров пропорциональна суммарному содержанию в них вторичных продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире. Количество этих продуктов во фритюрных жирах не должно превышать 1%.

Лабораторные методы требуют специального оборудования, а также наличия квалифицированного персонала.

Экспресс-метод

Определение качества фритюрного жира проводится при помощи индикаторных тест - полосок. Индикатор позволяет определить концентрацию свободных жирных кислот, по которой судят о степени разложения жира любого происхождения.

Тест - полоски погружаются в горячий фритюр, подсчитывается количество полосок, сменивших цвет с синего на желтый.

Фритюрный жир считается непригодным для дальнейшего использования, если концентрация свободных жирных кислот (СЖК) выше 1% (цвет полностью или в значительной мере поменялся более чем у одной полоски).

Выполнение измерений

1). Открыть пробирку, вынуть одну тест-полоску, плотно закрыть пробирку.

2). Держать полоску за белый верхний конец (с красной полоской).

3). Погрузить тест-полоску в жир так, чтобы все четыре синие полоски

скрылись на 1-2 секунды.

4). Извлечь тест-полоску, дать излишкам жира стечь в емкость, в которой

готовится пища (5сек).

5).Через 15-З0 сек подсчитать количество полосок, полностью или

в значительной мере сменивших цвет с синего на желтый.

При рассматривании тест - полоски рекомендуется использовать яркое

прямое освещение.

По результатам подсчета и в соответствии с заданным критерием выбраковки принять решение о возможности дальнейшего использования жира. % СЖК - 1% - окрасилась 1 полоска

1,5 % - окрасились 2 полоски;

2 % - окрасились 3 полоски;

2,5 % - окрасились 4 полоски.

Тест-полоска не предназначена для повторного использования.

Каждую емкость проверять новой тест - полоской.

. Преимущества предлагаемого метода для предприятий питания:

• Простая процедура, не требующая специального образования.

• Не нужно ждать результатов проверки независимой лабораторией.

• Устраняется риск досрочной смены масла и перерасхода;

• Устраняется риск использования испорченного жира.

• Обеспечивается постоянство вкусовых качеств обжаренных продуктов.

Метод тест - полосок не требует специальной квалификации персонала.

Экспресс-метод определения свободных жирных кислот (СЖК) во фритюре является универсальным и может быть использован как в крупных предприятиях общественного питания, так и в предприятиях среднего и мелкого бизнеса, как при проведении производственного контроля, так и при осуществлении государственного надзора.

Упаковка тест - полосок (200 штук) стоит 3 900 руб. + НДС (595 руб.). На предприятиях ведется учет их использования.

Таблица 6.1 - График и результаты проверки качества фритюрного жира

Дата	Время (час, минута)	Качество фритюрного жира
		Фритюрница № 1	Фритюрница № 2	Фритюрница № 3

Вопросы для контроля знаний

1. Что происходит с пищевой ценностью жиров при жарке?

2. Почему необходим контроль качества фритюрных жиров?

3. Методы контроля качества фритюрных жиров?

4. Порядок проведения органолептического контроля?

5. В каком случае жир должен подвергаться лабораторному контролю?

6. Методы лабораторного контроля, на чем они основаны?

7. Какой метод считается универсальным и не требует специальной квалификации персонала?