5. Оснащення барів
Головним видом устаткування залів у барах та інших закладах ресторанного господарства є меблі. Вони повинні бути зручними, комфортабельними та за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням мають гармоніювати з архітектурним і декоративним оформленням залу. Ге ж саме стосується і торговельно - технологічного устаткування. Меблі та устаткування залів поділяються на дві групи:
1. Меблі для приймання їжі.
2. Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, напоїв, страв.
Меблі для приймання їжі це: столи - обідній, ресторанний, бенкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерійний.
Меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет барний,бенкетка.
Меблі та устаткування для зберігання і транспортування страв у залах представлені наступними видами:
- візок офіціантський сервувальний двох-, трьохярусний;
- візок для збирання брудного посуду;
- пересувні електричні касети для підігріву тарілок;
- пересувні касети - тримачі тарілок зі стравами;
- холодильні шафи стаціонарні та пересувні;
- підсобні (приставні) стаціонарні та пересувні на колесах столики;
- підставка під відерце з шампанським, іншими винами;
- меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).
Усі меблі передбачаються для закритих приміщень та відкритих терас, балконів, літніх майданчиків. Для останніх використовують так звані садово-паркові меблі (пластикові, плетені із лози, ротангові меблі тощо). Форма столів для барів може бути різноманітною: круглою, квадратною, овальною, прямокутною. Столи в барах можуть бути дво-, чотири-, шести- та восьмиміснимим. У ресторанах використовують столи більших розмірів ніж у барах через вимоги нервування. Найбільш поширеними в сучасних умовах є наступні: розміри: квадратні шириною від 600 до 900 мм; прямокутні шириною від 600 до 900 та довжиною від 900 до 2200 мм, при цьому висота їх становить 690-750 мм; круглі столи можуть бути діаметрами 900-1200 мм тощо. Висота їх може становити 740-760 мм. Для залів невеликої місткості доцільніше використовувати квадратні столи наступних розмірів: 600 х 600 мм; 650 х 650 мм. їх можна використовувати як двомісні. У барах можна використовувати занижені столи з мінімальною висотою 690 х 700 мм. Суворого співвідношення між столами різної місткості в сучасних умовах немає. Столи та їх окремі елементи виробляють з різних матеріалів: деревини; деревино-стружкових та деревино - волокнистих плит; полімерних матеріалів; плетеної лози; металу; скла; мармуру тощо.
Бенкетний стіл вище за звичайний ресторанний (760-780 мм), ширина його 950-1500 мм. Можуть також використовуватись розкладні столи. Зручні та стійкі столи із вкладними щитами на ніжках у середині столу на відстані 30-40 см від краю стільниці.
Фуршетні столи вище бенкетних (900-1050ММ - тому, що призначені для вживання їжі стоячи. Ширина їх - 1200 - 1500 мм.
Дитячі столики зазвичай використовуються у десертних, молочних, вітамінних, кава-барах, дитячих барах, куди відвідувачі приходять усією родиноюв і більшість таких закладів мають декілька залів для дітей різних вікових категорій. Для дитячих барів використовують столи розмірами 600 х 600 мм та 700 х 700 мм, заввишки 540550 мм для малюків, 570 - 590 мм для дошкільного віку та 650 - 680 мм для молодшого шкільного віку.
Спеціальні столи використовують при організації місць для інвалідів.
Кафетерійні столи встановлюють у барах в яких застосовують самообслуговування, це снек-бари, салат-бари та інші бари в яких облаштовують місця для приймання їжі стоячи. Висота таких столів становить 1000-1100 мм. Форма поверхні столу та їх розміри різноманітні: круглі діаметром 750-1300 мм,
кадратні шириною 600-900 мм та прямокутні ширшою 500-700 мм. Під поверхнею столу можуть бути гачки та нижній ярус для сумок, пакетів тощо.
Стільці, крісла, дивани повинні відповідати середнім антропометричним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину та глибину сидіння. Покриття може бути різноманітним: натуральним та штучним. Форма крісел для коктейль-холів пов'язана з їх функціональним призначенням. Вони нижче ресторанних, їх висота 350400 мм, глибина до 550 мм, ширина 600-700 мм, кут нахилу спинки досягає 30 градусів, нахил сидіння також більш крутий.
Основними та специфічними меблями барів є барні табурети та стільці. Вони не відзначаються особливою зручністю та комфортом, але привносять різноманітність до інтер'єру залу. їх роблять в основному карусельного типу, з упорами для ніг або попереку чи для обох відразу; інколи - із спинкою та підлокітниками. Висота сидіння барних табуретів та стільців знаходиться в межах 760-840 мм, висота спинки стільців -від 120 до 240 мм, ширина стільців та табуретів дорівнює 380 - 460 мм. У більшості барах використовують меблі на замовлення.
Підсобні столики виготовляють із тих же самих матеріалів, що і обідні столи. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850— 900 мм), висота така ж сама, як у обідніх столів, ширина - 600 мм. Ці столики використовують при застосуванні англійського способу подавання напоїв та страв до них. На цих столиках відкорковують пляшки тощо. Також у барах застосовують переносні розкладні підставки під таці (450 х 400 х 960 мм).
Пересувні візки на колесах (сервувальні столики) призначені для транспортування страв до столів у залі. Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє готувати салати в присутності споживачів. Візки для фламбування страв з пальником та без нього розповсюджені у десертних, винних, коктейль барах, а також у барах з креативним направленням кухні.
Висота візків знаходиться в межах 730-960 мм, ширина - 400-550 мм, довжина - 4501000 мм. Візки можуть бути круглої форми діаметром 900 мм.
Хлодильні шафи використовують для зберігання в охолодженому стані певних видів страв, кондитерських виробів, що швидко псуються, морозива та напоїв у залі. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними. Демонстраційний відсік виготовлено з прозорих склопакетів. Полиці шафи можуть бути як стаціонарними,так і карусельного типу (які обертаються). Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дозволяє роздивитись виставлену продукцію з усіх боків. Зазвичай таку шафу-вітрину розміщують у закладах ресторанного господарства із предметною спеціалізацією . Однією шафою користуютьтся 2—4 офіціанти.
Серванти призначєні для зберігання невеликої кількості посуду, наборів, столової білизни в залах барів. Верхня поверхня серванта використовується як підсобний столик. Сервант має висувні ящики та відділення, де зберігаються столові набори, посуд, столова білизна та інші аксесуари сервування. Найбільш поширені розміри сервантів: висота 850-900 мм, довжина - 1000 мм, ширина - 450- 550 мм.Серванти зазвичай розташовуються біля стін, колон з урахуванням зручнішого
користування ними при обслуговуванні споживачів. Кількість сервантів розраховується у відношенні один сервант на два офіціанти.
Вибір усього устаткування повинен вирішуватися у стильовій відповідності до інтер'єру певного типу закладу. Те ж саме стосується меблів, які безпосередньо пов'язані з архітектурно - планувальним вирішенням залу, функціонально -технологічними процесами та формами обслуговування.
У залежності від розміру та конфігурації торговельного залу барна стійка може мати різноманітну форму: прямолінійну, вигнуту, напівкруглу (рис. 7).
Рис. 7. Види барних стійок
Барну стійку розташовують таким чином, щоб вона була зручна для роботи персоналу і знаходилася в безпосередній близькості від виробничих приміщень. Лицьова сторона барної стійки повернена до входу в зал, її облицьовують сучасними матеріалами, які гармонійно вписуються в інтер’єр залу. Особлива увага надається освітленню, зокрема робочого місця бармена, оскільки процес приготування та подавання напоїв відбувається на очах у відвідувачів. Місця для відвідувачів, розташовані біля барної стійки, можуть бути стаціонарні (прикріплені до підлоги), пересувні, такі, що крутяться, з круглими чи квадратними сидіннями. Кількість сидінь по довжині барної стійки визначається із розрахунку 60 см на одне посадочне місце (рис. 8).
Рис. 8. Стільці для барів
За барною стійкою встановлюють пристінну шафу-вітрину чи полиці з пляшками, коробками цукерок, вазами. Інколи задню стіну за барною стійкою оформлюють декоративним панно, яке гармонійно поєднується із загальним оформленням залу.
Барна стійка заводського виготовлення раціонально влаштована і полегшує працю бармена: на його робочому столі монтується охолоджувальний бак для 8—10 пляшок із напоями. У прилавок робочого столу вмонтована невелика холодильна шафа, в якій зберігається резерв напоїв на поточний день.
Окрім охолоджувального пристрою, на робочому столі бармена монтують невелику ванну (40×25 см) з проточною водою для полоскання інвентарю та посуду. У невеликих барах скляний посуд у такій ванні миє бармен.
До складу технологічного обладнання та інвентарю барної стійки належать: низькотемпературний прилавок для зберігання загартованого морозива; фризер для виготовлення м’якого морозива (кількість фризерів залежить від потужності підприємства); холодильна шафа для зберігання різноманітних компонентів і їх запасу на один день роботи (молоко, сиропи, фрукти); кавоварка і термостати для зберігання гарячих напоїв; охолоджувальна вітрина для зберігання кондитерських виробів; ваги циферблатні; дозатори (скляні мензурки); колби для соків та сиропів; посуд із кришкою для зберігання фруктових компонентів; посуд для подавання і дрібний інвентар.
У барі встановлюють льодогенератор, який виробляє харчовий лід кубиками, продуктивність якого 2—3 кг льоду на годину. Його підключають до водопровідної мережі та каналізації. Харчовий лід зберігається на робочому столі бармена у спеціальному посуді.
У барну стійку гриль-барів вмонтовано і теплове обладнання для приготування страв. За барною стійкою працюють два офіціанти-бармена. Висота стійки від підлоги до полиці для подавання становить 1040—1050 мм; ширина полиці —
400 мм; висота сидінь — 750 мм.
Вздовж внутрішнього боку стійки, яка є робочим місцем обслуговуючого персоналу, розташовують підсобне облад нання з робочим інвентарем, що утворює єдину за шириною і висотою допоміжну робочу лінію, висота якої — 900 мм, а ширина близько 600 мм.
Допоміжна робоча лінія складається з окремих груп обладнання та інвентарю.
Лінія реалізації напоїв та їх зберігання:
— відкритий охолоджений прилавок для зберігання напоїв у пляшках та іншому посуді — 1200×600×900;
— стіл для зберігання склянок і келихів — 400×600×900;
— пересувний візок для збирання використаного скляного посуду.
Лінія реалізації холодних закусок і страв:
— охолоджувальний прилавок для зберігання холодних (порційних) закусок — 1200×600×900;
— пересувний візок із чистим посудом;
— підсобний робочий стіл — 400×600×900.
Лінія реалізації кави та інших гарячих напоїв:
— стіл з кавоваркою — 600×600×900;
— пересувний візок із кавовим посудом;
— стіл із касовим апаратом — 400×600×900;
— пересувні візки для збирання використаного посуду і приборів;
— підсобні робочі столи (довжина різна залежно від вільної площі вздовж барної стійки, ширина не повинна перевищувати 600 мм, а висота — 900 мм).
Біля задньої стіни за барною стійкою встановлюють теплове, холодильне та підсобне обладнання, яке також утворює одну лінію. Над обладнанням монтують вентиляційну витяжку.
До комплексу обладнання гриль-барів (рис. 9) належать: охолоджувальні шафи для зберігання сировини (напівфабрикатів); електро-гриль; шафа шашлична; електрофритюрниця; марніти; підсобні столики; пересувні візки з посудом для по-
давання.
Усе обладнання для обслуговування і виробництва розташовується в раціональній послідовності, що сприяє створенню нормальних умов праці, потребує менших витрат часу.
Підставні тумбочки або шафки використовуються для зберігання дрібного робочого інвентарю. Велике значення надається рекламі бару (рис. 10).
Посудом для подавання можуть бути креманки із нержавіючої сталі чи пластмаси, скляні вазочки, фужери, келихи і склянки конічної форми, ложечки для морозива із нержавіючої сталі або пластмасові блюдечка різного розміру і пиріжкові тарілки для тістечок. До напоїв подаються соломинки одноразового використання.
Таблиця 1