4. Вимоги до формування та оформлення робочого місця бармена

Робоче місце бармена має декілька секторів:

— передня барна стійка, яка складається з двох частин (верхньої та нижньої);

— прохід;

— задній бар (рис. 1)

Рис. 1. Схема розташування обладнання в барі на 100 місць: 1 — стійка барна;

2 — стільці барні; 3 — шафа жарова; 4 — раковина для миття; 5 — електропривід; 6 — збивальна машина; 7, 8 — шафи холодильні; 9 — фризер; 10— вітрина-прилавок; 11 — виробничій стіл; 12 — низькотемпературний прилавок; 13 — електрозмішувач; 14 — побутові холодильники; 15 — льодогенератор; 16 — електроплита; 17 — електрокавомолка; 18 — електрокавоварка

Рис. 2. Види розміщення барів

Передня барна стійка (верхня) — це прилавок, на який подаються напої. Крім того, барна стійка виконує ще декілька функцій: є місцем для відпочинку, пунктом спостереження за відвідувачами, місцем очікування друзів, які запізнилися.

Барна стійка — це основне місце спілкування бармена з відвідувачами, тому вона повинна відповідати декільком вимогам: бути чистою, зручною і гарною.

Барна стійка (нижня) є безпосереднім робочим місцем бармена, де він проводить більшу частину часу, готуючи напої і обслуговуючи відвідувачів. Від правильної організації цього місця залежить ефективність роботи бармена.

Зазвичай нижня барна стійка виготовляється із нержавіючої сталі, може мати різні форми (рис. 2), має вбудовані раковини, льодогенератор та інше необхідне обладнання. Тут розташовуються і найнеобхідніші продукти та посуд.

Прохід — це простір між барною стійкою і заднім баром, де працює бригада барменів. Він повинен бути досить просторим, але не занадто великим, інакше бармену доведеться витрачати зайвий час для переходів від передньої стійки до задньої. Вважається оптимальним, якщо між передньою і задньою стійками розташовуються три особи в ряд.

Задній бар — місце збереження основної маси продуктів, у т. ч. алкогольні напої і пиво у пляшках. Він часто є вітриною для популярних і нових продуктів. Зазвичай задній бар складається з двох частин. Нижня — це холодильна шафа, верхня — вітрина з полицями. У холодильниках зберігають пиво в пляшках, на полицях розташовують високоякісні напої та лікери. Полиці та пляшки регулярно протирають і полірують.

У сучасному барі особлива увага надається розташуванню продуктів і обладнання.

Належна організація робочого місця бармена полегшує його працю і сприяє ритмічній роботі підприємства. Необхідні компоненти для приготування напоїв і страв та інвентар, які бармен буде брати правою рукою, повинні розташовуватись справа від нього, а ті, що лівою рукою, —зліва.

Поперед себе бармен розташовує напої у такій послідовності (справа наліво): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери та креми, міцні вина і в останню чергу — столові. Перед напоями ставлять соки та сиропи. Зліва бармен розташовує шейкер, мензурки, посуд для подавання.

Інвентар, необхідний бармену:

Назва інвентарю Призначення

Шейкер Для змішування напоїв

Мензурки різного об’єму Для відмірювання рідких напоїв

Соковижималка Для вижимання соку

Дошка для розділення Для нарізання фруктів та овочів

Ніж –пилка Для нарізання цитрусових

Ситечка Для проціджування

Барна ложка Для змішування напоїв

Ложка Для льоду

Щипці кондитерські Для цукру та льоду

Відерце Для охолодження шампанського

Ніж Для нарізання продуктів

Піднос Для відходів

Педальне відро

Рушник

Серветки

Соломинка

Як правило, склянки і келихи після миття розташовують догори дном на підноси і накривають серветкою, перед використанням ретельно протирають чистою серветкою до блиску.

Справа від бармена знаходиться посуд із льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, серветки для протирання скляного посуду.

Дошку для нарізання, ніж-пилку та ситечко бармен кладе посередині робочого столу.

Біля ніг бармена з лівої сторони знаходяться педальне відро для відходів. Справа від бармена на гачку висить рушник для рук.

Бармен повинен періодично витирати поверхню робочого столу спеціальною губкою.

Обслуговування в гриль-барі. За наявності 30 посадочних місць, відвідувачів обслуговують два бармени-офіціанти (по 15 відвідувачів на одного офіціанта) та кухар.

Бармен-офіціант виконує такі обов’язки: приймає замовлення на гарячу страву і передає його кухарю; накриває серветкою перед відвідувачем стіл і розкладає прибори; приймає замовлення на напої і подає їх; подає холодні закусочні і гарячі страви, десерт і каву; розраховується з відвідувачем; прибирає брудний посуд.

Кухар готує страви залежно від надходження замовлень від бармена-офіціанта. Він одержує заготовлені напівфабрикати відповідно до забірного аркуша із заготівельного цеху і зберігає їх на охолодженому прилавку чи холодильній шафі. Резерв таких продуктів поповнюється залежно від витрачання. Готові овочеві страви для гарніру зберігають при відповідній температурі у відповідних мармітах, соуси — у спеціальному посуді на одному із підсобних столів. Картоплю нарізають у заготівельному цеху і в залежності від попиту обсмажують в електрофритюрниці. Посуд для подавання зберігається на пересувних візках, запас його поповнюється із приміщення для миття.

У невеликих підприємствах з одним барменом-офіціантом готові страви відвідувачам подає кухар.

Особливості обслуговування в барах. Крім організаційної та виробничої культури підприємства, які чимало залежать від професійної майстерності бармена, особлива увага приділяється технічній культурі. Норми поведінки, зовнішній вигляд, ввічливість і коректність персоналу — основні фактори культури обслуговування відвідувачів бару.

Персонал бару повинен бути одягнений у відповідну форму. У літній час — білі, із легкої тканини, піджаки, чорні штани і чорне взуття, білі сорочки з чорними краватками; в зимовий час — піджаки із більш цупкого матеріалу — чорні, сірі (чи іншого кольору), але обов’язково чорні штани з чорним взуттям, білі сорочки з краватками.

Бармен повинен дотримуватися основних правил особистої гігієни.

Бармен подає відвідувачам, які сидять за столом, страви та напої з підносу. Фужер чи келих він бере двома пальцями за ніжку, стакан — біля основи. Зібраний зі столів використаний посуд виносять офіціанти або збирачі посуду на підносах.