3. Торгівельні та виробничі приміщення для барів

Бари належать до найбільш поширених закладів ресторанного господарства і розташовуються як правило, при ресторанах, готелях, дискотеках, клубах, місцях

масового відпочинку населення.Проектують бари на 25, 50 и 70 місць. Бари повинні мати світову вивіску з елементами оформлення.

При оформленні інтерєру зала використовують вишукані і оригінальні декоративні елементи, які відтворюють єдність стилю. Для досягнення оптимального мікроклімату використовують систему кондиціонування повітря або приточно-витяжну вентиляцію. Освітлення бару не повинно бути яскравим. Для цього світильники розташовують таким чином, щоб світло розсіювалося від стін і стелі. Комфортну атмосферу відтворюють підсвічники зі свічками, які розставляють на кожному столику.

Бар обладнують барною стійкою і табуретами з обертаючими сидіннями або стільцями з високими спинками. Барні стійки можуть бути різної форми і довжини. Размір барної стійки залежить від конкретних умов: площі залу, особливостей його розташування, методу обслуговування відвідувачів. Барну стійку оснащують різними матеріалами — пластиком, мрамором, дзеркалами, суцільним деревянним масивом, шпоном. її оформлюють, как правило, яскраво, красиво, тому, що вона є рекламою бару. Рабоче месце бармена повинно бути обладнане у відповідності з санітарно-гігієнічними правилами и нормами. Воно повинно бути зручним та функціональним.

В барах з великим числом місць для швидкого обслуговування відвідувачів організують декілька приміщень з працюючими в них бригадою барменів, якими керує старший бармен. Барная стійка не повинна займати велику частину площі залу. Бар відвідують не тільки компанії, але і окремі відвідувачі, тому бармен повинен уміти бути гарним співрозмовником, зацікавити їх, запропонувати коктейль з використанням прийомів флейрінга. Задоволений відвідувач може знову прийти в бар і привести з собою друзів. Так як в барі працює невелика кількість персоналу, бармену повинно бути добре видно всіх відвідувачів, тому барна стійка повинна бути правильно розташованою. Всю увагу бармен приділяє відвідувачам, а виконання допоміжних робіт доручає помічнику.

До складу приміщень бару входять такі основні групи: складська група приміщень, призначення якої є тимчасове зберігання продуктів та сировини в морозильних камерах, охолоджувальних камерах і сухих приміщеннях з відповідними режимами зберігання; виробнича група приміщень - призначена для переробки сировини та відпуску готової продукції. Складається з основних цехів (заготівельні та доготівельні), спеціалізованих цехів (кондитерський, борошняний та ін.), допоміжних приміщень (мийна та хліборізальна); торгова група приміщень, призначена для реалізації готової продукції та організації її споживання;

адміністративно-побутова група - призначена для забезпечення задовільних умов праці та відпочинку працівників закладу (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу).

Характеристика виробничих приміщень

Продумане планування барів із великою кількістю посадочних місць (торгового залу, барної стійки, виробничих, складських та адміністративних приміщень) має велике значення для правильної організації праці, дотримання санітарного режиму, покращення умов обслуговування. Виробничі приміщення розташовують відповідно до ходу технологічного процесу, уникаючи зустрічних потоків сировини і готової продукції, відвідувачів. Сировина постачається в бар через окремий вхід, приєднаний до складських і виробничих приміщень.

Кількість приміщень та їх площа залежить від типу бару, його потужності, кількості посадочних місць у торговому залі, форми обслуговування, характеру виробництва і видів сировини, яка використовуються.

У молочному барі, який реалізує м’яке морозиво, обладнують спеціальний цех морозива для виготовлення напівфабрикатів і сумішей, варіння сиропів, нарізання і перетирання плодово-ягідних компонентів, приготування окремих видів гарнірів до морозива та пастеризації сумішей.

На підприємствах, де для виготовлення продукції використовується велика кількість яєць, передбачається спеціальний цех для їх санітарної обробки. На невеликих підприємствах після санітарної обробки яйця розбивають у цеху морозива на окремому столі.

Пивні бари та коктейль-бари мають доготовувальні цехи для приготування бутербродів і нескладних закусок.

Виробничі приміщення повинні бути зручні для роботи і відповідати вимогам техніки безпеки. Висота їх повинна бути не менше 3—3,5 м, підлога — із водонепроникного матеріалу і з нахилом до трапу не менше 0,015 м. Стіни фарбують клейовою фарбою світлих тонів, а панелі на висоту 1,7 м вкриваються глазурованими чи легко миючими полістирольними кахлями світлих тонів, стелю білять.

Виробничі приміщення повинні мати природне освітлення, у вечірній час використовують лампи денного світла. Температура у зазначених приміщеннях не повинна перевищувати 16—18˚С. До основних робочих місць підводять гарячу та холодну воду, обладнують каналізацію.

У барах, які працюють на сировині, обладнують мийку для виробничого посуду, складські приміщення з охолоджувальними і неохолоджувальними коморами. Складські приміщення розташовують безпосередньо від входу, через який постачають і приймають сировину. Ці приміщення мають висоту 2,8—3,5 м, гладкі стіни з вбудованою металевою сіткою для захисту від гризунів, підлогу із водонепроникного матеріалу, міцну, без тріщин та вибоїн, двері — без порогів.

Для виконання адміністративних функцій (у залежності від потужності підприємства) створюється кабінет адміністратора та завідуючого баром.

Туалетну кімнату для відвідувачів і персоналу влаштовують окремо. Їх обладнують умивальниками, сушкою для рук, паперовими рушниками. Вішалки розташовують перед входом до туалету. У душовій обладнують тамбур із вішалками і лавою для роздягання.

Для забезпечення безперебійної роботи бару і виконання виробничої програми велике значення мають правильний підбір і розташування обладнання. Види і кількість його обирають із урахуванням норм технічного оснащення, потужності і типу бару. Обладнання в цехах розташовують відповідно до технологічного процесу, враховуючи послідовність обробки сировини і не допускаючи зустрічних потоків, розміщуючи так, щоб забезпечити вільний рух по виробничому приміщенню і доступ до обладнання.

Відстань між машинами повинна бути 0,75—1 м, між лініями столів при двосторонній роботі — 1,2 м, між лініями столів за наявності проходу — 3 м, від стін механічного обладнання — від 0,1 до 0,2 м, між окремими видами немеханічного обладнання — від 0,05 до 0,2 м, від ванн для миття і раковин до виробничих столів — 0,3 м.

Цех для санітарної обробки яєць обладнують чотирьохсекційними ваннами для миття з холодною проточною водою, в яких миють яйця; робочим столом із металевим покриттям, ножем для розбивання яєць, баками з кришкою для збирання

розбитої шкарлупи та інших відходів.

У заготівельному цеху виділяють лінії для приготування холодних закусок із овочів, фруктів, а також холодних закусок із м’яса та риби. Цех обладнують холодильною шафою, стелажами, виробничими столами, вагами, шафою для зберігання інвентарю, ковбасорізкою, овочерізкою для варених та сирих продуктів.

Заготівельні цехи в пивних барах та гриль-барах мають один тип оснащення.

Приміщення для миття виробничого посуду обладнують двох- чи чотирьохсекційними ваннами, стелажами, підтоварниками.

У коморах для сипучих продуктів встановлюють стелажі та підтоварники, обладнують притоково-витяжну вентиляцію для провітрювання і підтримання постійної температури в приміщенні.

У залежності від виробничої потужності бару комори для зберігання продуктів, які швидко псуються, оснащують холодильними шафами різних систем чи холодильними камерами з машинним охолодженням.

Комору для зберігання напоїв обладнують стелажами, на які укладають горизонтально пляшки з вином. Оптимальна температура зберігання всіх напоїв — від 10 до 15˚С.

Для складування тари передбачають окремі від комори приміщення. Правильна організація робочих місць сприяє підвищенню продуктивності праці обслуговуючого персоналу. У барах робочі місця розташовуються відповідно до послідовного виконання операцій технологічного процесу.

У спеціалізованому цеху організовуються спеціалізовані робочі місця для приготування сиропів, гарнірів для морозива, пастеризації сумішей, нарізання і протирання плодово-ягідних компонентів. Це зменшує затрати часу на виконання

операцій.

У заготівельних цехах барів готують нескладні бутерброди і закуски на універсальних робочих місцях, які комплектують необхідним інструментом, інвентарем, настільними циферблатними вагами.

Посуд і сировину бармен розташовує зліва від себе, інвентар і ваги — перед собою, а готову продукцію викладає справа.

Характеристика приміщень для споживачів

До таких приміщень у закладах типу бар належать: вестибюль, гардероб, чоловічі та жіночі туалетні кімнати, зали, мийна барногопосуду та підсобні приміщення.До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління.

Вестибюль - приміщення, де починається обслуговування споживачів продукції та послуг закладу, а саме бару. Вестибюль повинен бути просторим. Площа вестибюля повинна дорівнювати 1/4 площі залу, тобто 0,3 - 0,45 м на одне місце. Тут розміщують інформацію про послуги, які надає бар. Необхідні показчики -піктограми; організовують кіоски з продажу квітів, сувенірів, аптечної продукції, галантереї, преси, обміну валют, тощо. Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, напідложними вазами, вазами чи скульптурами у нішах стін, м'якими меблями - кріслами, напівкріслами, м'якими куточками, журнальними столиками. У вестибюлі моуть бути встановлені малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, в тому числі акваріуми - настінні, напідложні та інші, фонтани, міні-басейни тощо. Має бути організований зелений куточок, або зимовий сад. У вестибюлі готелів може розташовуватися бар і стенди з меню та інформацією про послуги, які надає бар. Успішна організація і виконання інтер'єру вестибюля спонукає створенню гарного настрою у відвідувачів до того, як вони ознайомляться з сервісом бару.

Гардероб - приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та збереження його на термін перебування їх у барі. Розташовується у вестибюлі біля входу. Облаштовують його широким прилавком, під яким розташовуються секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероби у вестибюлях готельних комплексів розраховують на обслуговування 70% місць. В інших випадках кількість вішалок повинна бути на 10% більше кількості місць в залі.

Туалетні кімнати найчастіше розташовуються поруч з гардеробом. Облаштовують їх електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, повинна бути підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти, щітки для взуття, автомат для чищення взуття, нитки, голки, дзеркала тощо. До санітарного стану в туалетних кімнатах висуваються високі вимоги: дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення.

Кімната для паління (якщо в закладі дозволено палити) облаштовується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами із стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру. Приміщення забезпечують інтенсивною вентиляцією (видалення повітря із верхньої зони приміщення) та витяжкою на відстані 1,75 м від підлоги. У деяких закладах дозволяється обслуговування споживачів у кімнатах для паління. У вестибюльній групі приміщень підтримується температура не вище за +16°С, кратність повітрообміну повинна дорівнювати два рази за годину.

Аванзал - приміщення для збирання, очікування та відпочинку гостей-учасників бенкетів (урочистостей, свят тощо). Також аванзал використовують для споживачів, що очікують на вільні місця. Облаштовують аванзал кріслами, диванами, журнальними столиками. Можуть використовуватися комбіновані лави з вазонами для квітів. Для оздоблення приміщення використовують штучні та живі квіти (букети, композиції з квітів у вазах напідложних, у вазонах, кашпо тощо), настінні дзеркала, килими, скульптури, штучні водоспади, картини тощо. Оформлення аванзалу має бути органічно поєднано з декоративним вирішенням інтер'єру залу бару і відповідати його тематиці.

Зали закладів ресторанного господарства, в тому числі і барів, є приміщеннями для обслуговування споживачів і підрозділяються на торговий та бенкетний зали. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпосередньо здійснюєтьсяпроцес індивідуального та гуртового обслуговування споживачів.Бенкетний зал -спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей як офіційних, так і неофіційних. У деяких закладах у денний час може слугувати як основний зал.

Зал ( торговий зал) - це приміщення, в яких обслуговують споживачів. Торгові зали повинні бути добре спланованими, відповідно оформленими і обладнаними, зручними для співбесід, ділових зустрічей та відпочинку. Вони підрозділяються на основний зал, в якому здійснюється повсякденне традиційне обслуговування, бенкетний, в якому здійснюється обслуговування свят та інших урочистостей і аванзал для збирання, очікування та відпочинку гостей. Зали також можуть бути на терасах, балконах, в холах тошо. Зал може бути різноманітної форми: круглої, овальної, прямокутної, квадратної тощо. Зал повинен мати зручний зв'язок з роздавальнєю, сервізною, мийною столового посуду, касовим залом тощо. Найчастіше роблять дві арки -проходи для офіціантів, щоб направлення рухів не перетиналися. Ці арки відокремлюють від залів різними видами екранів. При плануванні залів прямокутної форми має бути витримано співвідношення довжини до ширини залу як 2:3-1:3. Інші співвідношення вважаються менш вдалими.

Вибір місця для естради та танців залежить від розміру зала та розташовуватися в центрі або в глибині залу. Танцювальний майданчик виділяють з загального простору за допомогою спеціального освітлення і оформлення. У барі та ресторані норма площі для естради та танцювального майданчику становить 0,15 м на одне місце. Танцювальний майданчик може бути об лаштований спеціальною підлогою для танців. Танцювальна підлога може мати автономне освітлення. Також можуть бути бари і ресторани без танцювального майданчику.

Інтер'єр залу бару включає об'ємно-просторове рішення, планувально -технологічне вирішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи. Зали закладів типу бар можуть мати природне та штучне освітлення або тільки штучне. Світло в інтер'єрі -складна та багаторівнева система, до якої входить освітлення верхнє, бокове, настільне, напідложне. Штучне освітлення є одним з найбільш вагоміших елементів інтер'єру. В сучасних умовах створюються зали із штучним освітленням, що відповідає концепції закладу. Залежно від призначення та композиційних засобів розміщення світильників розрізняють системи загального, місцевого (локального, спрямованого), індивідуального та змішаного освітлення. Загальне освітлення -система світильників, розташованих під | стелею або на стінах, які рівномірно освітлюють усе приміщення.

Локальне (направлене) освітлення - система освітлення окремих столів, ділянок залу, умовно обмежених або виділених зон, а також елементів устаткування та декоративного оформлення. Індивідуальне освітлення - надає можливість виділити більш яскравим світлом естраду або зону для танців. Тут передбачають кольоромузику,підсвітлення фрагментів поверхонь стін, підлоги, декоративних та

інших прикрас залу.

Індивідуальне освітлення - надає можливість виділити більш яскравим світлом естраду або зону для танців. Тут передбачають кольоромузику, підсвітлення фрагментів поверхонь стін, підлоги, декоративних та інших прикрас залу.

Змішане освітлення - це сполучення загального та локального освітлення. Зал освітлюється загальним світлом, а окремі ділянки або елементи його виділяються додатковим направленим світлом. Дуже важливим у барі є вирішення вечірнього освітлення залів. У залах з високою стелею вішають легкі красиві люстри, при низьких стелях використовують витончені плафони.Додатково до них настінах можуть бути розташовані настінні світильники - бра, а на столах у стін залу -настільні лампи з абажурами чи іншої форми, у столів торшери - напідложні світильники.

Типи світильніків, рекомендовані для барів

Дуже поширеним є використання «живого вогню» - свічок різноманітного розміру та форми з ароматизаторами або без них, каміна тощо.

До оздоблення інтер'єру залів висувають певні вимоги залежно від експлуатаційних режимів приміщення. Інтер'єр повинен бути гармонійним, вироби використовують за їх утилітарним призначенням (тканини для драпірування, килими, фірмовий посуд, світильники, одяг офіціантів), а також як прикраси (вази, декоративні настільні тарілки, глечики, скульптури офіціантів, швейцарів тощо). Велике значення надається оздобленню живою та штучною зеленню залів, холів тощо. Температурний режим залу повинен бути в межах 16 - 18 °С, відносна волога 60 - 65%. У барах необхідна приточно-витяжна вентиляція.

Меблі є функціональним елементом в стильовому рішенні інтер'єру. Загальні ж вимоги до меблів в закладах ресторанного господарства такі: підвищена міцність , гігієнічність,естетичність, відповідність характеру обслуговування.

Меблі бару повинні забезпечувати комфорт для відвідувачів. Столи підбирають стійкої конструкції з невеликою площею стільниці, яка може бути круглою або квадратною. Висота столів коливається від 690 до 750 мм. Крісла та стільці відповідають антропометричним даним людини , тобто мають правильно підібрані висоту, ширину і глибину сидіння. Стільці та крісла можуть бути на дерев'яній або металевій підставі .

Площа залу залежить від типу і класу закладу та кількості місць у ньому. Розмір площі приміщень розраховується в квадратних метрах шляхом помноження норми площі на одне місце на кількість місць.

Норма площі на одне місце у залах барів наведена у табл.. 1.2.1; рекомендований розподіл місць у залах залежно від класу барів наведений у табл. 1.2.2; мінімально припустима ширина проходів у залах, наведена у табл.. 1.2.3.

До підсобних приміщень належать: касовий зал (при його наявності), сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімнатадля прасування столової білизни, приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та інших аксесуарів.

Таблиця 1.2.1. Норма площі на одне місце у залі різних типів барів.

Пивний бар				Винний бар
Із самообслуговуванням		3 офіціантами		денний		нічний
1,5		1,4		1,8		2,1 - 2,3
Типи столів	Розподіл місць у залі залежно від класу, %
	Люкс		Вищий		Перший
Двомісні	50		80		15
Чотиримісні	30		20		85
Шестимісні	20		-		-

Проходи	Ширина
Основний	1,2
Додаткові (для розподілу відвідувачів, для проходу до окремих місць, для праці бармена	0,4 - 0,9

Таблиця 1.2.3. Мінімально припустима ширина проходів у залах,м

Вхід в бар оформлюється відповідним чином і повинен добре освітлюватися. Світова вивіскабіля входу в бар повинна відповідати характеру закладу. Двері можуть бути прозорими, напівскляними, дерев'яними або металевими. Біля входуу бар потрібно мати решітки або металеві сітки для очистки взуття від бруду, та урни для сміття. В основу проектування(розміщення) закладівтипу бар полягає раціональне планування приміщень для організації обслуговування відвідувачів. . Барна стійка - це меблева конструкція , що включає необхідне технологічне, торгівельне та холодильне обладнання, призначене для приготування, демонстрації зберігання і відпуску продукції бару. Конструкція барної стійки повинна забезпечувати зручність роботи бармена і комфорт відвідувачам бару. Існує два види барних стійок:

1. Ресторанні, за якими бармени відпускають тільки напої, а відвідувачі можуть зручно розташуватися з келихом напою, такі стійки оснащують дорогим матеріалом, обов'язково підставками для ніг, барними стільцями;

2. Самостійні, які мають все необхідне для організації технологічного процесу, вони обладнуються в кафе та барах.