Лекція №1

Тема: Вступ. Класифікація і характеристика барів. Асортимент барів. Торгівельні приміщення для барів. Вимоги до планування та оформлення робочого місця бармена. Оснащення устаткуванням, інвентарем та посудом.

План:

1. Вступ

2. Класифікація і характеристика барів, їх типізація.

3. Торгівельні та виробничі приміщення для барів.

4. Вимоги до планування та оформлення робочого місця бармена.

5. Оснащення барів.

Література:

1. ДСТУ 4281 : 2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». К.:Держспоживстандарт України. - 2004.

2. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства: Навч. пос. – К.: центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

3. Архипов В. В. Организация работы сомелье: уч. пособие (для студ. высш. учеб. завед.)/ В. В. Архипов, В. Г. Крюковская – К.: центр учебной литературы, 2009. – 304 с: - Текст: рос.

4. Архіпов В. В. Барна справа: технологія продукції та організація обслуговування. Навчальний посібник. – 2010. – 360 с.

Доцяк В. С. Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник/ В. С. Доцяк, Л.О. Стременко, І. В. Стременко. – К.: Вища шк., 1998. – 519 с.: іл.

5. П’ятницька Н. О. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник для вищих навчальних закладів// за редакцією П’ятницької Н. О. – 2-ге видання перероблене та доповнене. – К.: Центр учбової літератури, 2011 – 584 с.

6. Ростовський В. С., Шамян С. М. Барна справа: підручник (для студ. вищ. навч. закл.) К.: Центр учбової літератури, 2008. – 312 с.

7. Сучасна енциклопедія найвідоміших алкогольних і безалкогольних напоїв, приготовлених власноруч. – Донецьк: ТОВ «ВКФ «БАО», 2009. – 288 с.

1. Вступ

Батьківщина барів - Америка. Попередниками їх були різноманітні пивні які з'явилися у Новому Світі з переселенням іспанців, португальців і голландців. Розпивочні заклади за звичай ділилися на дві частини: буфети і приміщення для глибинки. яке було відділено бар'єром (англ. Ваг-гіег); так і виникла назва «бар». Але воно виникло багато пізніше, для початку такі пітейні заклади називалися «їші», що означало «трактир».

У роки великого переселення на Дальній Захід золотошукачі і мисливці могли купити в таких трактирах все, що їм було потрібно , посидіти, порозмовляти, пограти в карти . Лише в XIX столітті , особливо наприкінці його, бари стали модернізуватися . Замість дерев'яних прилавків в них з'явилися довгі буфетні стійки, прикрашені металом або деревом цінних порід. Стільців, однак, не було : господар бару не хотів, щоб люди «розсиджувалися» довго, для нього був вигідним швидкий оборот споживачів. Да і самі відвідувачі спішили тому, що тоді їх девізом було «час - гроші». Ось така стійка пізніше була доповнена не зовсім зручними, високими табуретками, і стала типовою для всіх барів.

Наприкінці 80-х років XIX століття в американських барах придумали нововведення, тобто відкритий стіл. На блюдах лежали маленькі бутерброди з сиром, копченим язиком, шинкою, салатом, рибою, помідорами та іншими делікатесами. Відвідувач, що замовив напій був вправі з'їсти будь-яку кількість бутербродів на свій смак. Володарі барів були задоволені - у них стало значно більше відвідувачів. Але незадовго до першої світової війни їм пришилося відмовитися від «відкритого столу» - таке введення виявилося збитковим.

В Англії ще в XIX столітті баром називалась частина приміщення для гостей, відокремлена бар'єром, як на пошті. Споживач платив у віконечко після чого йому видавали напій, який він випивав стоячи.

Вибір в таких барах був невеликий. Міцні змішані напої подавали у великих

ресторанах або клубах. Після першої світової війни у Англії з'явились великі, розкішно обладнані бари. За багато років бари значно змінилися, але характер швидкого обслуговування залишився незмінним. Перші бари в Європі, які пропонували змішані напої, з'явилися у 1882 р. Вони отримали широке розповсюдження після демонстрації та дегустації їх продукції на Всесвітній виставці 1889 р. у Парижі.

Виноробство на території сучасної України зявилося ще в IV столітті до н. е. на південному березі Криму. В XI столітті в південній частині нашої країни - кругом Києва і Чернігова починають робити вино монахи. В часи Катерини II в 1783 році Крим стає частиною Російської Імперії.

Граф Михайло Воронцов в 1820 році посадив тут перші виноградні сади і започаткував велику винокурню поблизу Ялти. Потім, у 1828 році був започаткуован Інститут винограду і вина «Магарач». Князь Лев Голіцин вперше почав виробляти російське «Шампанське» після Кримської війни в Новому Світі поблизу Судака. Пізніше під час правління Миколи II було засноване відоме на сьогодні виноробне господарство Массандра.

В радянські часи Україна мала загальну площу виноградників 2500км , була найбільшим поставщиком вин в СРСР. Переробка винограду здійснювалась більш ніж в 100 совхозах-заводах і закладах первинного виноробства. В ті часи високоякісними українськими марочними брендами були: «Україна», «Аркадія», «Одеса», «Чайка», «Ай-Петрі», «Таврія», «Коктебель», «Карпати», «Ужгород», «Тиса». Але в 1986 році 800км виноградників було знищено під час антиалкогольної компанії.

Тільки починаючи з 2000 року, виробництво і експорт виноробної продукції в Україні підвищилося. З часів Радянського Союзу і по нинішній день, в Україні не забуті традиції виноробства і виробництво алкогольних напоїв. До речі, цьому сприяло втручання першого секретаря ЦК Компартії України В.В. Щербицького який врятував винзавод «Массандра» від розгрому. Зараз у підвалах «Массандри» зберігається більше чотирьохсот тисяч пляшок колекційного марочного вітчизняного вина та закордонного вина більше семисот сортів: вік яких нараховується у двісті тридцять п'ять років. Загальна кількість пляшок колекції - один мільйон. І донині, на щастя, не утрачені технології виробництва як білих сортів (Аліготе, Піно Три і Піно Блан, Рислінг, Шардоне, Трампнер); так і червоних вин (Каберне, Совіньйон, Мерло, Піно Нуар), а також ігрістих вин.

Виробництво ігрістих вин подібних Радянському шампанському в Україні зростає. Більшість з ігрістих вин виробляють в Києві, Артемівську, Львові, Одесі та Харкові на базі сортів Піно Блан, Аліготе, Рислінг і Фетяска. Украйна володіє значним потенціалом розвитку виноробства, лікеро-горілчаної індустрії, яка служить відправною базою для реалізації теорії та практики приготування базових алкогольних напоїв. Тому можна бути впевненими в розвитку барної справи в Україні.