1. Аппараты периодического действия представляют собой открытые, закрытые, горизонтальные и вертикальные емкости, снабженные устройствами для разрезки сгустка и перемешивания сырного зерна.

Открытый горизонтальный аппарат представляет собой двустенную ванну прямоугольной формы с полуцилиндрическими торцевыми стенками. Межстенное пространство ванны заполняется водой. Ее можно подогреть паром, подаваемым в барботер, который расположен в межстенном пространстве на дне аппарата.

Над ванной расположены рама из балок или мост с вертикальными стойками, укрепленными на торцевых стенках. По направляющим рамы или моста передвигается каретка с вымешивающими и режущими устройствами. Имеются устройства для отвода зерна с сывороткой, а также сыворотки и промывной воды

2. Аппараты периодического действия представляют собой открытые, закрытые, горизонтальные и вертикальные емкости, снабженные устройствами для разрезки сгустка и перемешивания сырного зерна.

Открытый горизонтальный аппарат представляет собой двустенную ванну прямоугольной формы с полуцилиндрическими торцевыми стенками. Межстенное пространство ванны заполняется водой. Ее можно подогреть паром, подаваемым в барботер, который расположен в межстенном пространстве на дне аппарата. Для охлаждения содержимого ванны в межстенное пространство подается холодная вода.

Над ванной расположены рама из балок или мост с вертикальными стойками, укрепленными на торцевых стенках. Имеются устройства для отвода зерна с сывороткой, а также сыворотки и промывной воды

3. Аппараты периодического действия представляют собой открытые, закрытые, горизонтальные и вертикальные емкости, снабженные устройствами для разрезки сгустка и перемешивания сырного зерна.

Открытый горизонтальный аппарат представляет собой двустенную ванну прямоугольной формы с полуцилиндрическими торцевыми стенками. Межстенное пространство ванны заполняется водой. Ее можно подогреть паром, подаваемым в барботер, который расположен в межстенном пространстве на дне аппарата. Для охлаждения содержимого ванны в межстенное пространство подается холодная вода.

Над ванной расположены: рама из балок или мост с вертикальными стойками, укрепленными на торцевых стенках. По направляющим рамы или моста передвигается каретка с вымешивающими и режущими устройствами. Имеются устройства для отвода зерна с сывороткой, а также сыворотки и промывной воды

4. Аппараты периодического действия представляют собой открытые, закрытые, горизонтальные и вертикальные емкости, снабженные устройствами для разрезки сгустка и перемешивания сырного зерна.

Открытый горизонтальный аппарат представляет собой двустенную ванну прямоугольной формы с полуцилиндрическими торцевыми стенками. Для охлаждения содержимого ванны в межстенное пространство подается холодная вода.

Над ванной расположены рама из балок или мост с вертикальными стойками, укрепленными на торцевых стенках. По направляющим рамы или моста передвигается каретка с вымешивающими и режущими устройствами. Имеются устройства для отвода зерна с сывороткой, а также сыворотки и промывной воды

Întrebarea 216.

На схеме пневматического пресса для прессования сыров

укажите: кран управления, пневмоцилиндр; траверсу; прессующие полки; основание и регулятор давления?

1. 1, 2, 4, 5, 6, 8

2. 1, 2, 3, 5, 6, 8

3. 1, 3, 4, 5, 6, 8

4. 1, 3, 4, 5, 7, 8

Întrebarea 217.

Парафинер для покрытия головок сыра парафиновым сплавом?

1. Парафинер представляет собой изолированную емкость с электронагревательными элементами. Парафиновый сплав перед работой нагревается до 145°С. Для управления парафинером имеется шкаф управления с панелью управления. Производительность парафинера составляет 300—400 головок сыра в час. Управление парафинером, а также подача и съем головок сыра осуществляются вручную

2. Парафинер представляет собой изолированную емкость с электронагревательными элементами. Головка сыра погружается в расплавленный парафиновый сплав с помощью подвижной рамы, которая механически опускается и поднимается. Для управления парафинером имеется шкаф управления с панелью управления. Производительность парафинера составляет 300—400 головок сыра в час. Управление парафинером, а также подача и съем головок сыра осуществляются вручную

3. Парафинер представляет собой изолированную емкость с электронагревательными элементами. Парафиновый сплав перед работой нагревается до 145°С. Головка сыра погружается в расплавленный парафиновый сплав с помощью подвижной рамы, которая механически опускается и поднимается. Для управления парафинером имеется шкаф управления с панелью управления. Производительность парафинера составляет 300 - 400 головок сыра в час. Управление парафинером, а также подача и съем головок сыра осуществляются вручную

4. Парафинер представляет собой изолированную емкость с электронагревательными элементами. Парафиновый сплав перед работой нагревается до 145°С. Головка сыра погружается в расплавленный парафиновый сплав с помощью подвижной рамы, которая механически опускается и поднимается. Управление парафинером, а также подача и съем головок сыра осуществляются вручную

Întrebarea 218.

Дайте характеристику сливочного масла ?

1. Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира - 82 %. Биологическая ценность сливочного масла определяется содер­жанием в молочном жире жирных полиненасыщенных кислот, а также фосфатидов, жирорастворимых витаминов А, Д, Е и водорастворимых В1, В2 и С. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду с вкрапленными в нее капельками плазмы и пузырьками воздуха. Причем, связывающей массой является свободный жидкий жир. Исходный продукт - пресные или сквашенные сливки с содержа­нием жира - 38-42 %

2. Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира - 82 %. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - фосфатиды, белки, молочный сахар и вода. Биологическая ценность сливочного масла определяется содер­жанием в молочном жире жирных полиненасыщенных кислот, а также фосфатидов, жирорастворимых витаминов А, Д, Е и водорастворимых В1, В2 и С. Причем, связывающей массой является свободный жидкий жир. Исходный продукт - пресные или сквашенные сливки с содержа­нием жира - 38-42 %

3. Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира - 82 %. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - фосфатиды, белки, молочный сахар и вода. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду с вкрапленными в нее капельками плазмы и пузырьками воздуха. Причем, связывающей массой является свободный жидкий жир. Исходный продукт - пресные или сквашенные сливки с содержа­нием жира - 38-42 %

4. Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира - 82 %. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - фосфатиды, белки, молочный сахар и вода. Биологическая ценность сливочного масла определяется содер­жанием в молочном жире жирных полиненасыщенных кислот, а также фосфатидов, жирорастворимых витаминов А, Д, Е и водорастворимых В1, В2 и С. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду с вкрапленными в нее капельками плазмы и пузырьками воздуха. Причем, связывающей массой является свободный жидкий жир. Исходный продукт - пресные или сквашенные сливки с содержа­нием жира - 38-42 %

Întrebarea 219.

Охарактеризуйте производство масла способом сбивания сливок?

1. Технологический процесс производст­ва масла способом обивания сливок состоит из следующих последо­вательно осуществляемых технологических операций: приемки, подогревания и сепарирования молока, низкотемпературной обработки (физическое созревание) и сбивания сливок, промывки масляного зерна, посолки (для со­леного масла), механической обработки, фасовки и хранения масла

2. Технологический процесс производст­ва масла способом обивания сливок состоит из следующих последо­вательно осуществляемых технологических операций: приемки, пастеризации и дезодорации, низкотемпературной обработки (физическое созревание) и сбивания сливок, промывки масляного зерна, посолки (для со­леного масла), механической обработки, фасовки и хранения масла

3. Технологический процесс производст­ва масла способом обивания сливок состоит из следующих последо­вательно осуществляемых технологических операций: приемки, подогревания и сепарирования молока, пастеризации и дезодорации, промывки масляного зерна, посолки (для со­леного масла), механической обработки, фасовки и хранения масла

4. Технологический процесс производст­ва масла способом обивания сливок состоит из следующих последо­вательно осуществляемых технологических операций: приемки, подогревания и сепарирования молока, пастеризации и дезодорации, низкотемпературной обработки (физическое созревание) и сбивания сливок, промывки масляного зерна, посолки (для со­леного масла), механической обработки, фасовки и хранения масла

Întrebarea 220.

Суть процесса дезодорации сливок?

1. Дезодорацию сливок используют для удаления посторонних за­пахов и привкусов, обусловленных наличием адсорбированных легко­летучих веществ. Сливки сначала пастеризуются, а затем направля­ются в дезодоратор, где создается разрежение 0,6 - 0, 7 МПа. Здесь сливки кипят при температуре 65 - 70 °С. Во время кипения с парами удаляются летучие вещества, придающие сливкам неприятный вкус, а также вкус пастеризации

2. Дезодорацию сливок используют для удаления посторонних за­пахов и привкусов, обусловленных наличием адсорбированных легко­летучих веществ. Сливки сначала пастеризуются, а затем направля­ются в дезодоратор, где создается разрежение 0,06 - 0,07 МПа. Здесь сливки кипят при температуре 65 - 70 °С. Во время кипения с парами удаляются летучие вещества, придающие сливкам неприятный вкус, а также вкус пастеризации

3. Дезодорацию сливок используют для удаления посторонних за­пахов и привкусов, обусловленных наличием адсорбированных легко­летучих веществ. Сливки сначала пастеризуются, а затем направля­ются в дезодоратор, где создается разрежение 0,06 - 0,07 МПа. Здесь сливки кипят при температуре 85 - 90 °С. Во время кипения с парами удаляются летучие вещества, придающие сливкам неприятный вкус, а также вкус пастеризации

4. Дезодорацию сливок используют для удаления посторонних за­пахов и привкусов. Сливки сначала пастеризуются, а затем направля­ются в дезодоратор, где создается разрежение 0,06 - 0,07 МПа. Здесь сливки кипят при температуре 65 - 70 °С. Во время кипения с парами удаляются летучие вещества, придающие сливкам неприятный вкус, а также вкус пастеризации

Întrebarea 221.

Суть процесса созревания сливок?

1. При физическом созревании сливок, в процессе низкотемпературной обработки, происходит отвердевание молочного жира, а также физико-химические изменения оболочки жировых шариков и свойств сливок. Только при наличии в слив­ках отвердевшего жира при сбивании можно получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальное со­держание жира в пахте. Во время физического созревания лишь часть жидкого жира пере­ходит в твердое состояние. Отношение количества отвердевшего жира к первоначальному его количеству в процентах называют степенью от­вердения жира (не менее 30-35 %)

2. При физическом созревании сливок, в процессе низкотемпературной обработки, происходит отвердевание молочного жира. Только при наличии в слив­ках отвердевшего жира при сбивании можно получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальное со­держание жира в пахте. Во время физического созревания лишь часть жидкого жира пере­ходит в твердое состояние. Отношение количества отвердевшего жира к первоначальному его количеству в процентах называют степенью от­вердения жира (не менее 30-35 %)

3. При физическом созревании сливок, в процессе низкотемпературной обработки, происходит отвердевание молочного жира, а также физико-химические изменения оболочки жировых шариков и свойств сливок. Во время физического созревания лишь часть жидкого жира пере­ходит в твердое состояние. Отношение количества отвердевшего жира к первоначальному его количеству в процентах называют степенью от­вердения жира (не менее 30-35 %)

4. При физическом созревании сливок, в процессе низкотемпературной обработки, происходит отвердевание молочного жира, а также физико-химические изменения оболочки жировых шариков и свойств сливок. Только при наличии в слив­ках отвердевшего жира при сбивании можно получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальное со­держание жира в пахте. Отношение количества отвердевшего жира к первоначальному его количеству в процентах называют степенью от­вердения жира (не менее 30-35 %)

Întrebarea 222.

Суть процесса сбивания сливок?

1. Учитывая химический состав молочного жира и жирность сливок, устанавливают температуру сбивания в весенне-летний период 7-12°С, в осенне-зимний - 8-14 °С. Большая часть жировых шариков, сохранивших оболочку, переходит в пахту, и только небольшая их часть переходит в масло. Затем жировые шарики, лишенные оболочки, за счет жидкого жира слипаются в комочки с образованием масляного зерна. В процессе обработки масляные зерна объединяются в монолит масла

2. Учитывая химический состав молочного жира и жирность сливок, устанавливают температуру сбивания в весенне-летний период 7-12°С, в осенне-зимний - 8-14 °С. В процессе сбивания происходит нарушение целости оболочек жировых шариков, оболочки отделяются от жировых шариков. Большая часть жировых шариков, сохранивших оболочку, переходит в пахту, и только небольшая их часть переходит в масло. Затем жировые шарики, лишенные оболочки, за счет жидкого жира слипаются в комочки с образованием масляного зерна. В процессе обработки масляные зерна объединяются в монолит масла

3. Учитывая химический состав молочного жира и жирность сливок. В процессе сбивания происходит нарушение целости оболочек жировых шариков, оболочки отделяются от жировых шариков. Большая часть жировых шариков, сохранивших оболочку, переходит в пахту, и только небольшая их часть переходит в масло. Затем жировые шарики, лишенные оболочки, за счет жидкого жира слипаются в комочки с образованием масляного зерна. В процессе обработки масляные зерна объединяются в монолит масла

4. Учитывая химический состав молочного жира и жирность сливок, устанавливают температуру сбивания в весенне-летний период 7-12°С, в осенне-зимний - 8-14 °С. В процессе сбивания происходит нарушение целости оболочек жировых шариков, оболочки отделяются от жировых шариков. Затем жировые шарики, лишенные оболочки, за счет жидкого жира слипаются в комочки с образованием масляного зерна. В процессе обработки масляные зерна объединяются в монолит масла

Întrebarea 223.

Технологический процесс производства масла способом сбивания на технологической линии?

1. Принятое моло­ко подогревается и сепарируется. Сливки из сепаратора поступают в емкость промежуточного хране­ния сливок, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку. После пастеризации, дезо­дорации и охлаждения сливки поступают в емкости, где они выдержи­ваются для физического созревания. Сливки после физического созревания поступают в маслоизготовитель периодического или непрерывного действия, где осуществля­ются сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработ­ка масла

2. Принятое моло­ко подогревается и сепарируется. Сливки из сепаратора поступают в емкость промежуточного хране­ния сливок, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку. Сливки после физического созревания поступают в маслоизготовитель периодического или непрерывного действия, где осуществля­ются сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработ­ка масла

3. Принятое моло­ко подогревается и сепарируется. Сливки из сепаратора поступают в емкость промежуточного хране­ния сливок, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку. После пастеризации, дезо­дорации и охлаждения сливки поступают в емкости, где они выдержи­ваются для физического созревания. Сливки после физического созревания поступают в маслоизготовитель, где осуществля­ются сбивание сливок

4. Принятое моло­ко подогревается и сепарируется. Сливки из сепаратора поступают в емкость промежуточного хране­ния сливок. После пастеризации, дезо­дорации и охлаждения сливки поступают в емкости, где они выдержи­ваются для физического созревания. Сливки после физического созревания поступают в маслоизготовитель периодического или непрерывного действия, где осуществля­ются сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработ­ка масла

Întrebarea 224.

Устройство и работа маслоизготовителя непрерывного действия?

1. Основными рабочими органами маслоизготовителя непрерывного действия являются сбиватель и маслообработник. Сбиватель представляет собой горизонтальный цилиндр с уста­новленной внутри четырехлопастной вращающейся мешалкой-билом. Сливки, подаваемые в сбиватель, подвергаются интенсивному механическому воздействию мешалки-била, что приводит к разрушению жировой эмульсии и образо­ванию масляного зерна. Обработник масляного зерна состоит из трех шнековых камер, блоков посолки и механической обработки. Первая шнековая камера предназначена для отделения пахты от масляного зерна и формирования его в пласт масла, а вторая шнековая камера для промывки масляного зерна и отделения от него промывной воды. В вакуум-камере происходят вакуумирование масла. Из вакуум-камеры масло, поступающее в блок механической обработки, продавливается через отверстия различных диаметров перфорированных плит и перемешивается трехлопастными крыльчатками. С момента поступления сливок до выхода масла прохо­дит 3-5 мин

2. Основными рабочими органами маслоизготовителя непрерывного действия являются сбиватель и маслообработник. Сбиватель представляет собой горизонтальный цилиндр с уста­новленной внутри четырехлопастной вращающейся мешалкой-билом. Обработник масляного зерна состоит из трех шнековых камер, блоков посолки и механической обработки. Первая шнековая камера предназначена для отделения пахты от масляного зерна и формирования его в пласт масла, а вторая шнековая камера для промывки масляного зерна и отделения от него промывной воды. Ко второй камере примыкает блок посолки, где масло переме­шивается и направляется в вакуум-камеру. В вакуум-камере происходят вакуумирование масла. Из вакуум-камеры масло, поступающее в блок механической обработки, продавливается через отверстия различных диаметров перфорированных плит и перемешивается трехлопастными крыльчатками. С момента поступления сливок до выхода масла прохо­дит 3-5 мин

3. Основными рабочими органами маслоизготовителя непрерывного действия являются сбиватель и маслообработник. Сбиватель представляет собой горизонтальный цилиндр с уста­новленной внутри четырехлопастной вращающейся мешалкой-билом. Сливки, подаваемые в сбиватель, подвергаются интенсивному механическому воздействию мешалки-била, что приводит к разрушению жировой эмульсии и образо­ванию масляного зерна. Первая шнековая камера предназначена для отделения пахты от масляного зерна и формирования его в пласт масла, а вторая шнековая камера для промывки масляного зерна и отделения от него промывной воды. Ко второй камере примыкает блок посолки, где масло переме­шивается и направляется в вакуум-камеру. В вакуум-камере происходят вакуумирование масла. Из вакуум-камеры масло, поступающее в блок механической обработки, продавливается через отверстия различных диаметров перфорированных плит и перемешивается трехлопастными крыльчатками. С момента поступления сливок до выхода масла прохо­дит 3-5 мин

4. Основными рабочими органами маслоизготовителя непрерывного действия являются сбиватель и маслообработник. Сбиватель представляет собой горизонтальный цилиндр с уста­новленной внутри четырехлопастной вращающейся мешалкой-билом. Сливки, подаваемые в сбиватель, подвергаются интенсивному механическому воздействию мешалки-била, что приводит к разрушению жировой эмульсии и образо­ванию масляного зерна. Обработник масляного зерна состоит из трех шнековых камер, блоков посолки и механической обработки. Первая шнековая камера предназначена для отделения пахты от масляного зерна и формирования его в пласт масла, а вторая шнековая камера для промывки масляного зерна и отделения от него промывной воды. Ко второй камере примыкает блок посолки, где масло переме­шивается и направляется в вакуум-камеру. В вакуум-камере происходят вакуумирование масла. Из вакуум-камеры масло, поступающее в блок механической обработки, продавливается через отверстия различных диаметров перфорированных плит и перемешивается трехлопастными крыльчатками. С момента поступления сливок до выхода масла прохо­дит 3-5 мин

Întrebarea 225.

Операции технологического процесса производства масла способом преоб­разования высокожирных сливок?

1. Приемка молока, подогревание и сепарирование молока, получение сливок средней жирности (32 - 37%), нормализация и термомеха­ническая обработка высокожирных сливок, фасовка и термостатирование масла

2. Приемка молока, подогревание и сепарирование молока, пастеризация и сепарирование сливок (получение высокожирных сливок - 83,5%), нормализация и термомеха­ническая обработка высокожирных сливок, фасовка и термостатирование масла

3. Приемка молока, получение сливок средней жирности (32 - 37%), пастеризация и сепарирование сливок (получение высокожирных сливок - 83,5%), нормализация и термомеха­ническая обработка высокожирных сливок, фасовка и термостатирование масла

4. Приемка молока, подогревание и сепарирование молока, получение сливок средней жирности (32 - 37%), пастеризация и сепарирование сливок (получение высокожирных сливок - 83,5%), нормализация и термомеха­ническая обработка высокожирных сливок, фасовка и термостатирование масла

Întrebarea 226.

Процесс преобразования высокожирных сливок в масло?

1. Преобразование высокожирных сливок в масло во время их термомеханической обработки является сложным физико-химическим про­цессом и состоит из трех стадий: охлаждение (от 60-70 °С до температуры ниже температуры отвердевания молочного жира - 20-22°С) и кристаллизация глицеридов; обращение жировой фазы. При преобразовании сливок в масло происходит обращение жировой фазы, т.е. превращение эмульсии типа "масло в воде " (вы­сокожирные сливки) в эмульсию типа "вода в масле (масло)"

2. Преобразование высокожирных сливок в масло во время их термомеханической обработки является сложным физико-химическим про­цессом и состоит из стадий: охлаждение (от 60-70 °С до температуры ниже температуры отвердевания молочного жира - 20-22°С); обращение жировой фазы - появления деэмульгированного (свободного от оболочек) жира, выделившегося через поврежденные оболочки жировых шариков и первичное структурообразование. При преобразовании сливок в масло происходит обращение жировой фазы, т.е. превращение эмульсии типа "масло в воде " (вы­сокожирные сливки) в эмульсию типа "вода в масле (масло)"

3. Преобразование высокожирных сливок в масло во время их термомеханической обработки является сложным физико-химическим про­цессом и состоит из трех стадий: охлаждение (от 60-70 °С до температуры ниже температуры отвердевания молочного жира - 20-22°С) и кристаллизация глицеридов; обращение жировой фазы - появления деэмульгированного (свободного от оболочек) жира, выделившегося через поврежденные оболочки жировых шариков и первичное структурообразование. При преобразовании сливок в масло происходит превращение эмульсии типа "масло в воде " (вы­сокожирные сливки) в эмульсию типа "вода в масле (масло)"

4. Преобразование высокожирных сливок в масло во время их термомеханической обработки является сложным физико-химическим про­цессом и состоит из трех стадий: охлаждение (от 60-70°С до температуры ниже температуры отвердевания молочного жира - 20-22°С) и кристаллизация глицеридов; обращение жировой фазы - появления деэмульгированного (свободного от оболочек) жира, выделившегося через поврежденные оболочки жировых шариков и первичное структурообразование. При преобразовании сливок в масло происходит обращение жировой фазы, т.е. превращение эмульсии типа "масло в воде " (вы­сокожирные сливки) в эмульсию типа "вода в масле (масло)"

Тема04

Întrebarea 227.

Холодильная машина – холодильная установка ?