4. Сметану получают резервуарным и термостатным способом из сливок и чистых культур молочнокислых стрептококков.
Резервуарный способ: прием молока; сепарирование; нормализация; пастеризация (Т = 65°С), гомогенизация (Т = 60°С) и охлаждение сливок; заквашивание (Т = 24OC) и сквашивание сливок; перемешивание и разлив сквашенных сливок; упаковка и маркировка; охлаждение и созревание сметаны. Термостатный способ: приемка молока, сепарирование, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение сливок, заквашивание сливок, упаковка и маркировка; сквашивание (Т=24 OC) сливок; охлаждение (Т = 0 - 8 OC) и созревание сметаны (τ = 6-I2 ч)
Întrebarea 188.
Технологический процесс производства мороженого?
1. Мороженое является ценным продуктом, изготавливаемым на основе молока (цельного и обезжиренного) и молочных продуктов, яиц, вкусовых веществ, сахаристых продуктов, ароматических веществ, естественных красителей. Технологический процесс производства мороженого включает операции: приемку и подготовку сырья, дозирования и смешивания отдельных видов сырья (35-45 °С), пастеризацию (70, 75, 80 или 85 0С; 30, 20, 10 или 5 мин), охлаждение и созревание, фризерование, фасовку, закаливание (-15 + -18 °С), хранение (-20… -23 С°)
2. Мороженое является ценным продуктом, изготавливаемым на основе молока (цельного и обезжиренного) и молочных продуктов, яиц, вкусовых веществ, сахаристых продуктов, ароматических веществ, естественных красителей. Технологический процесс производства мороженого включает операции: приемку и подготовку сырья, дозирования и смешивания отдельных видов сырья (35-45 °С), фильтрацию смеси до и после пастеризации, гомогенизацию (7,5-15 МПа; 63°С), охлаждение и созревание, фризерование, фасовку, закаливание (-15 + -18 °С), хранение (-20… -23 С°)
3. Мороженое является ценным продуктом, изготавливаемым на основе молока (цельного и обезжиренного) и молочных продуктов, яиц, вкусовых веществ, сахаристых продуктов, ароматических веществ, естественных красителей. Технологический процесс производства мороженого включает операции: приемку и подготовку сырья, дозирования и смешивания отдельных видов сырья (35-45 °С), пастеризацию (70, 75, 80 или 85 0С; 30, 20, 10 или 5 мин), фильтрацию смеси до и после пастеризации, гомогенизацию (7,5-15 МПа; 63°С), охлаждение и созревание, фризерование, фасовку, закаливание (-15 + -18 °С), хранение (-20… -23 С°)
4. Мороженое является ценным продуктом, изготавливаемым на основе молока (цельного и обезжиренного) и молочных продуктов, яиц, вкусовых веществ, сахаристых продуктов, ароматических веществ, естественных красителей. Технологический процесс производства мороженого включает операции: приемку и подготовку сырья, пастеризацию (70, 75, 80 или 85 0С; 30, 20, 10 или 5 мин), фильтрацию смеси до и после пастеризации, гомогенизацию (7,5-15 МПа; 63°С), охлаждение и созревание, фризерование, фасовку, закаливание (-15 + -18 °С), хранение (-20… -23 С°)
Întrebarea 189.
Принцип работы фризера непрерывного действия?
1. Фризер непрерывного действия включает приемную емкость для смеси мороженого, воздушный клапан, соединительный трубопровод, насосы первой и второй ступени, мешалку с ножами, цилиндр и выпускной патрубок. В рабочий цилиндр фризера непрерывного действия поступает смесь, насыщенная воздухом при прокачке насосами первой и второй ступени. Одновременно с замораживанием смесь взбивается взбивателем. Допустимые колебания температуры не должны превышать ± 20С, в противном случае произойдет укрупнение кристаллов льда и ухудшится качество мороженого
2. Фризер непрерывного действия включает приемную емкость для смеси мороженого, воздушный клапан, соединительный трубопровод, насосы первой и второй ступени, мешалку с ножами, цилиндр и выпускной патрубок. Смесь намерзает на внутренней стенке цилиндра и срезается с нее ножами, укрепленными шарнирно на мешалке, расположенной внутри цилиндра. Одновременно с замораживанием смесь взбивается взбивателем. Допустимые колебания температуры не должны превышать ± 20С, в противном случае произойдет укрупнение кристаллов льда и ухудшится качество мороженого
3. Фризер непрерывного действия включает приемную емкость для смеси мороженого, воздушный клапан, соединительный трубопровод, насосы первой и второй ступени, мешалку с ножами, цилиндр и выпускной патрубок. В рабочий цилиндр фризера непрерывного действия поступает смесь, насыщенная воздухом при прокачке насосами первой и второй ступени. Смесь намерзает на внутренней стенке цилиндра и срезается с нее ножами, укрепленными шарнирно на мешалке, расположенной внутри цилиндра. Допустимые колебания температуры не должны превышать ± 20С, в противном случае произойдет укрупнение кристаллов льда и ухудшится качество мороженого
4. Фризер непрерывного действия включает приемную емкость для смеси мороженого, воздушный клапан, соединительный трубопровод, насосы первой и второй ступени, мешалку с ножами, цилиндр и выпускной патрубок. В рабочий цилиндр фризера непрерывного действия поступает смесь, насыщенная воздухом при прокачке насосами первой и второй ступени. Смесь намерзает на внутренней стенке цилиндра и срезается с нее ножами, укрепленными шарнирно на мешалке, расположенной внутри цилиндра. Одновременно с замораживанием смесь взбивается взбивателем. Допустимые колебания температуры не должны превышать ± 20С, в противном случае произойдет укрупнение кристаллов льда и ухудшится качество мороженого
Întrebarea 190.
Дайте определение творога как белкового кисломолочного продукта?
1. Творог - белковый кисломолочный продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также пахты путем сквашивания его закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. Консистенция творога в зависимости от способа производства может быть слоистой или представлять собой однородную гомогенную массу
2. Творог - белковый кисломолочный продукт, который вырабатывают из пастеризованного молока, а также пахты путем сквашивания его закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет чистые, нежные кисломолочные вкус и запах. Консистенция творога в зависимости от способа производства может быть слоистой или представлять собой однородную гомогенную массу
3. Творог - белковый кисломолочный продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также пахты путем сквашивания его закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет чистые, нежные кисломолочные вкус и запах. Консистенция творога в зависимости от способа производства может быть слоистой или представлять собой однородную гомогенную массу
4. Творог - белковый кисломолочный продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также пахты путем сквашивания его закваской. Творог имеет чистые, нежные кисломолочные вкус и запах. Консистенция творога в зависимости от способа производства может быть слоистой или представлять собой однородную гомогенную массу
Întrebarea 191.
Суть традиционного способа производства творога ?
1. Традиционный способ. Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: очистку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, охлаждение творога, фасовку. Этим способом, используя кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, вырабатывают жирный и полужирный творог, а также нежирный и «Столовый» творог с использованием кислотной коагуляции белков молока
2. Традиционный способ. Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: очистку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасовку. Этим способом, используя кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, вырабатывают жирный и полужирный творог, а также нежирный и «Столовый» творог с использованием кислотной коагуляции белков молока
3. Традиционный способ. Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: очистку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасовку. Этим способом, используя кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, вырабатывают жирный и полужирный творог, а также нежирный и «Столовый» творог с использованием кислотной коагуляции белков молока
4. Традиционный способ. Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: очистку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасовку. Этим способом, вырабатывают жирный и полужирный творог, а также нежирный и «Столовый» творог с использованием кислотной коагуляции белков молока
Întrebarea 192.
Работа технологической линии по производству творога традиционным способом?
1. Производство творога традиционным способом осуществляется на технологической линии, в которой молоко из емкости подается сначала в балансировочный бачок, а затем - в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной. Молоко направляется на сепаратор-очиститель и в секцию пастеризации. Пастеризованное молоко охлаждается в секции рекуперации до температуры сквашивания и направляется в специальные ванны для выработки творога
2. Производство творога традиционным способом осуществляется на технологической линии, в которой молоко из емкости подается сначала в балансировочный бачок, а затем - в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки для кисломолочных продуктов, где оно подогревается до 35 - 40°С. Молоко направляется на сепаратор-очиститель и в секцию пастеризации. Пастеризованное молоко охлаждается в секции рекуперации до температуры сквашивания и направляется в специальные ванны для выработки творога
3. Производство творога традиционным способом осуществляется на технологической линии, в которой молоко из емкости подается сначала в балансировочный бачок, а затем - в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки для кисломолочных продуктов, где оно подогревается до 35 - 40°С. Молоко направляется на сепаратор-очиститель и в секцию пастеризации. Пастеризованное молоко направляется в специальные ванны для выработки творога
4. Производство творога традиционным способом осуществляется на технологической линии, в которой молоко из емкости подается сначала в балансировочный бачок, а затем - в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки для кисломолочных продуктов, где оно подогревается до 35 - 40°С. Пастеризованное молоко охлаждается в секции рекуперации до температуры сквашивания и направляется в специальные ванны для выработки творога
Întrebarea 193.
Функционирование ванн для выработки творога?
1. Для выработки творога используют ванны вместимостью 1000 и 2500 л. В ваннах молоко заквашивается и сквашивается. Если для усиления и ускорения выделения сыворотки требуется подогревание полученного сгустка, то в межстенное пространство ванны подаются горячая вода или пар. Сыворотка удаляется из ванны сифоном или через штуцер. Для самопрессования и прессования творога используют пресс-ванны и установки для охлаждения творога
2. Для выработки творога используют ванны вместимостью 1000 и 2500 л. В ваннах молоко заквашивается и сквашивается. Если для усиления и ускорения выделения сыворотки требуется подогревание полученного сгустка, то в межстенное пространство ванны подаются горячая вода или пар. Для самопрессования и прессования творога используют пресс-ванны и установки для прессования творожного сгустка и охлаждения творога
3. Для выработки творога используют ванны вместимостью 1000 и 2500 л. В ваннах молоко заквашивается и сквашивается. Если для усиления и ускорения выделения сыворотки требуется подогревание полученного сгустка, то в межстенное пространство ванны подаются горячая вода или пар. Сыворотка удаляется из ванны сифоном или через штуцер. Для самопрессования и прессования творога используют пресс-ванны и установки для прессования творожного сгустка и охлаждения творога
4. Для выработки творога используют ванны вместимостью 1000 и 2500 л. В ваннах молоко заквашивается и сквашивается. Сыворотка удаляется из ванны сифоном или через штуцер. Для самопрессования и прессования творога используют пресс-ванны и установки для прессования творожного сгустка и охлаждения творога
Întrebarea 194.
На схеме творогоизготовителя
укажите ванну для сквашивания молока; прессующую ванну; фильтрующую ткань и гидравлический цилиндр?
1. 1, 3, 5, 2
2. 1, 2, 5, 3
3. 1, 5, 2, 3
4. 1, 2, 3, 5
Întrebarea 195.
Процесс отделения творожного сгустка в ванне для сквашивания творогоизготовителя с помощью прессующей ванны?
1. По окончании слива сыворотки отборник вынимают и включают гидропривод, опускающий прессующую ванну вниз со скоростью 2 - 4 мм/мин. При этом сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность и собирается внутри прессующей ванны, откуда ее откачивают насосом каждые 15 - 20 мин. В зависимости от вида вырабатываемого продукта продолжительность прессования составляет 3 - 4 ч (творог жирный), 2 - 3 (полужирный), 1 - 1,5 ч (нежирный). При ускоренном способе сквашивания продолжительность прессования сокращается на 1 - 1,5 ч. По окончании прессования тележки с творогом с помощью подъемника поднимаются и опрокидываются над бункером охладителя
2. По окончании слива сыворотки отборник вынимают и включают гидропривод, опускающий прессующую ванну вниз со скоростью 2 - 4 мм/мин. В зависимости от вида вырабатываемого продукта продолжительность прессования составляет 3 - 4 ч (творог жирный), 2 - 3 (полужирный), 1 - 1,5 ч (нежирный). При ускоренном способе сквашивания продолжительность прессования сокращается на 1 - 1,5 ч. По окончании прессования прессующую ванну поднимают вверх, открывают люк и творог выгружают в тележку. Тележки с творогом с помощью подъемника поднимаются и опрокидываются над бункером охладителя
3. По окончании слива сыворотки отборник вынимают и включают гидропривод, опускающий прессующую ванну вниз со скоростью 2 - 4 мм/мин. При этом сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность и собирается внутри прессующей ванны, откуда ее откачивают насосом каждые 15 - 20 мин. При ускоренном способе сквашивания продолжительность прессования сокращается на 1 - 1,5 ч. По окончании прессования прессующую ванну поднимают вверх, открывают люк и творог выгружают в тележку. Тележки с творогом с помощью подъемника поднимаются и опрокидываются над бункером охладителя
4. По окончании слива сыворотки отборник вынимают и включают гидропривод, опускающий прессующую ванну вниз со скоростью 2 - 4 мм/мин. При этом сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность и собирается внутри прессующей ванны, откуда ее откачивают насосом каждые 15 - 20 мин. В зависимости от вида вырабатываемого продукта продолжительность прессования составляет 3 - 4 ч (творог жирный), 2 - 3 (полужирный), 1 - 1,5 ч (нежирный). При ускоренном способе сквашивания продолжительность прессования сокращается на 1 - 1,5 ч. По окончании прессования прессующую ванну поднимают вверх, открывают люк и творог выгружают в тележку. Тележки с творогом с помощью подъемника поднимаются и опрокидываются над бункером охладителя
Întrebarea 196.
На схеме технологической линии производства творога с использованием перфорированных ванн-вставок
укажите ванну для сквашивания; перфорированную ванну-вставку; ванну для охлаждения творога; опрокидыватель для перфорированной ванны-вставки; бункер для творога ?
1. 3, 6, 7, 8, 10
2. 3, 6, 8, 9, 10
3. 1, 3, 8, 9, 10
4. 1, 3, 6, 9, 10
Întrebarea 197.
На схеме технологической линии производства творога с обработкой сгустка в потоке
укажите трубчатый теплообменник (с подогревателем, выдерживателем и охладителем); барабанный обезвоживатель; охладитель для творога; автомат для фасовки творога
1. 3(I, II и III), 4, 6, 7
2. 1, 3(I, II и III), 6, 7
3. 3(I, II и III), 4, 5, 7
4. 4(I, II и III), 3, 6, 7
Întrebarea 198.
Технологический процесс производства творога раздельным способом ?
1. Технологический процесс производства творога раздельным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подогрев (40 - 45°С)и сепарирование молока, пастеризацию (85 - 90 °С с выдержкой 15 - 20 с) и охлаждение сливок, пастеризацию (78 -82°С с выдержкой 20 - 30 с) и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание (до кислотности 66 - 76°Т) обезжиренного молока, обезвоживание сгустка (75 - 79%), охлаждение (8 - 15°С) обезжиренного творога, смешивание обезжиренного творога со сливками, фасовку
2. Технологический процесс производства творога раздельным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подогрев (40 - 45°С)и сепарирование молока, пастеризацию (78 -82°С с выдержкой 20 - 30 с) и охлаждение {32 - 34°С (в зимнее время) и 28 - 30 °С (в летнее время)} обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание (до кислотности 66 - 76°Т) обезжиренного молока, обезвоживание сгустка (75 - 79%), охлаждение (8 - 15°С) обезжиренного творога, смешивание обезжиренного творога со сливками, фасовку
3. Технологический процесс производства творога раздельным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: пастеризацию (85 - 90 °С с выдержкой 15 - 20 с) и охлаждение сливок, пастеризацию (78 -82°С с выдержкой 20 - 30 с) и охлаждение {32 - 34°С (в зимнее время) и 28 - 30 °С (в летнее время)} обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание (до кислотности 66 - 76°Т) обезжиренного молока, обезвоживание сгустка (75 - 79%), охлаждение (8 - 15°С) обезжиренного творога, смешивание обезжиренного творога со сливками, фасовку
4. Технологический процесс производства творога раздельным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подогрев (40 - 45°С)и сепарирование молока, пастеризацию (85 - 90 °С с выдержкой 15 - 20 с) и охлаждение сливок, пастеризацию (78 -82°С с выдержкой 20 - 30 с) и охлаждение {32 - 34°С (в зимнее время) и 28 - 30 °С (в летнее время)} обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание (до кислотности 66 - 76°Т) обезжиренного молока, обезвоживание сгустка (75 - 79%), охлаждение (8 - 15°С) обезжиренного творога, смешивание обезжиренного творога со сливками, фасовку
Întrebarea 199.
Виды и характеристика сыров?
1. Сыр является высококалорийным продуктом, содержащим жиры, минеральные соли, белки (включающие все незаменимые аминокислоты) и комплекс жиро- и водорастворимых витаминов. По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и кисломолочные. По внешним признакам натуральные сыры делят на: твердые сыры; мягкие сыры (сычужные или кисломолочные) и рассольные сыры. Они превосходят говядину в 1,1—2,1 раза, рыбу—в 1,4—2,8, хлеб пшеничный—в 1,8 раза
2. Сыр является высококалорийным продуктом, содержащим жиры, минеральные соли, белки (включающие все незаменимые аминокислоты) и комплекс жиро - и водорастворимых витаминов. По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и кисломолочные. По внешним признакам натуральные сыры делят на: твердые сыры; мягкие сыры (сычужные или кисломолочные) и рассольные сыры. Наибольшей энергетической ценностью (100 г продукта 870—1674кДж) обладают твердые сыры. Они превосходят говядину в 1,1—2,1 раза, рыбу—в 1,4—2,8, хлеб пшеничный—в 1,8 раза
3. Сыр является высококалорийным продуктом, содержащим жиры, минеральные соли, белки (включающие все незаменимые аминокислоты) и комплекс жиро- и водорастворимых витаминов. По внешним признакам натуральные сыры делят на: твердые сыры; мягкие сыры (сычужные или кисломолочные) и рассольные сыры. Наибольшей энергетической ценностью (100 г продукта 870—1674кДж) обладают твердые сыры. Они превосходят говядину в 1,1—2,1 раза, рыбу—в 1,4—2,8, хлеб пшеничный—в 1,8 раза
4. Сыр является высококалорийным продуктом, содержащим жиры, минеральные соли, белки и витамины По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и кисломолочные. По внешним признакам натуральные сыры делят на: твердые сыры; мягкие сыры (сычужные или кисломолочные) и рассольные сыры. Наибольшей энергетической ценностью (100 г продукта 870—1674кДж) обладают твердые сыры. Они превосходят говядину в 1,1—2,1 раза, рыбу—в 1,4—2,8, хлеб пшеничный—в 1,8 раза
Întrebarea 200.
Характеристика молока пригодного для сыроделия по длительности
свертывания?
1. По длительности свертывания молоко подразделяют на три группы. Молоко I группы свертывается за 15 мин и менее, II - за15 - 40 мин и III - за 40 мин и более. Молоко I группы рекомендуется использовать совместно с молоком II группы, так как сыр из такого молока получается с излишне грубой консистенцией. Молоко III группы называют сычужно-вялым, оно малопригодно в производстве сыра. Оценку пастеризованного молока осуществляют с помощью сычужно-бродильной пробы, основанной на контроле качества сгустка
2. По длительности свертывания молоко подразделяют на три группы. Молоко I группы свертывается за 15 мин и менее, II - за 15 - 40 мин и III - за 40 мин и более. Молоко I группы не рекомендуется использовать совместно с молоком II группы. Молоко III группы называют сычужно-вялым, оно малопригодно в производстве сыра. Оценку пастеризованного молока осуществляют с помощью сычужно-бродильной пробы, основанной на контроле качества сгустка
3. По длительности свертывания молоко подразделяют на три группы. Молоко I группы свертывается за 15 мин и менее, II - за 35 - 60 мин и III - за 80 мин и более. Молоко I группы рекомендуется использовать совместно с молоком II группы, так как сыр из такого молока получается с излишне грубой консистенцией. Молоко III группы называют сычужно-вялым, оно малопригодно в производстве сыра. Оценку пастеризованного молока осуществляют с помощью сычужно-бродильной пробы, основанной на контроле качества сгустка
4. По длительности свертывания молоко подразделяют на три группы. Молоко I группы свертывается за 15 мин и менее, II - за 15 - 40 мин и III - за 40 мин и более. Молоко I группы рекомендуется использовать совместно с молоком II группы, так как сыр из такого молока получается с излишне грубой консистенцией. Молоко III группы называют сычужно-вялым, оно малопригодно в производстве сыра
Întrebarea 201.
Суть традиционного способа производства сыров ?
1. В основу этого способа положен принцип концентрирования составных частей молока, главным образом белка и жира, путем отделения сыворотки от молочного сгустка, полученного в результате сычужной или кислотно-сычужной коагуляции. Основным недостатком традиционного способа производства является трудность регулирования влажности и кислотности продукта, поскольку эти показатели зависят от целого ряда факторов. Получение значительного количества сыворотки приводит к снижению выхода готового продукта, так как в сыворотку переходит часть белков и жира исходного сырья
2. В основу этого способа положен принцип концентрирования составных частей молока, главным образом белка и жира, путем отделения сыворотки от молочного сгустка, полученного в результате сычужной или кислотно-сычужной коагуляции. Выделяемая сыворотка содержит молочный сахар, сывороточные белки, жир и минеральные соли. Получение значительного количества сыворотки приводит к снижению выхода готового продукта, так как в сыворотку переходит часть белков и жира исходного сырья
3. В основу этого способа положен принцип концентрирования составных частей молока, главным образом белка и жира, путем отделения сыворотки от молочного сгустка, полученного в результате сычужной или кислотно-сычужной коагуляции. Выделяемая сыворотка содержит молочный сахар, сывороточные белки, жир и минеральные соли. Основным недостатком традиционного способа производства является трудность регулирования влажности и кислотности продукта, поскольку эти показатели зависят от целого ряда факторов. Получение значительного количества сыворотки приводит к снижению выхода готового продукта, так как в сыворотку переходит часть белков и жира исходного сырья
4. В основу этого способа положен принцип концентрирования составных частей молока, полученного в результате сычужной или кислотно-сычужной коагуляции. Выделяемая сыворотка содержит молочный сахар, сывороточные белки, жир и минеральные соли. Основным недостатком традиционного способа производства является трудность регулирования влажности и кислотности продукта, поскольку эти показатели зависят от целого ряда факторов. Получение значительного количества сыворотки приводит к снижению выхода готового продукта, так как в сыворотку переходит часть белков и жира исходного сырья
Întrebarea 202.
Технологический процесс производства натуральных сыров традиционным способом?
1. Технологический процесс производства натуральных сыров традиционным способом включает следующие операции: приемку молока; промежуточное хранение; пастеризацию (71 - 72°С с выдержкой 20 - 25с); охлаждение и созревание (для повышения его кислотности на 1- 5°Т); подогрев молока; внесение закваски (1 - 0,3%), хлористого кальция (10 - 40 г сухой соли на 100 л молока) и сычужного фермента (2 - 2,5 г фермента на 100 л молока. Фермент вносят в молоко в виде 1 - 2,5%-ного раствора, приготовленного на воде или кислой осветленной пастеризованной сыворотке. Кислотность сыворотки должна составлять 60-70°Т); свертывание молока; обработку сгустка; формование сыра; самопрессование и прессование сыра; его посолку и созревание
2. Технологический процесс производства натуральных сыров традиционным способом включает следующие операции: приемку молока; промежуточное хранение; подогрев; очистку и нормализацию; пастеризацию (71 - 72°С с выдержкой 20 - 25с); охлаждение и созревание (для повышения его кислотности на 1- 5°Т); подогрев молока; внесение закваски (1 - 0,3%), хлористого кальция (10 - 40 г сухой соли на 100 л молока) и сычужного фермента (2 - 2,5 г фермента на 100 л молока. Фермент вносят в молоко в виде 1 - 2,5%-ного раствора, приготовленного на воде или кислой осветленной пастеризованной сыворотке. Кислотность сыворотки должна составлять 60-70°Т); свертывание молока; обработку сгустка; формование сыра; самопрессование и прессование сыра; его посолку и созревание
3. Технологический процесс производства натуральных сыров традиционным способом включает следующие операции: приемку молока; промежуточное хранение; подогрев; очистку и нормализацию; охлаждение и созревание (для повышения его кислотности на 1- 5°Т); подогрев молока; внесение закваски (1 - 0,3%), хлористого кальция (10 - 40 г сухой соли на 100 л молока) и сычужного фермента (2 - 2,5 г фермента на 100 л молока. Фермент вносят в молоко в виде 1 - 2,5%-ного раствора, приготовленного на воде или кислой осветленной пастеризованной сыворотке. Кислотность сыворотки должна составлять 60-70°Т); свертывание молока; обработку сгустка; формование сыра; самопрессование и прессование сыра; его посолку и созревание
4. Технологический процесс производства натуральных сыров традиционным способом включает следующие операции: приемку молока; промежуточное хранение; подогрев; очистку и нормализацию; пастеризацию (71 - 72°С с выдержкой 20 - 25с); охлаждение и созревание (для повышения его кислотности на 1- 5°Т); подогрев молока; внесение сычужного фермента (2 - 2,5 г фермента на 100 л молока. Фермент вносят в молоко в виде 1 - 2,5%-ного раствора, приготовленного на воде или кислой осветленной пастеризованной сыворотке. Кислотность сыворотки должна составлять 60-70°Т); свертывание молока; обработку сгустка; формование сыра; самопрессование и прессование сыра;его посолку и созревание
Întrebarea 203.
На
схеме технологического процесса
производства твердых сычужных сыров
укажите: пастеризационно-охладительный теплообменный аппарат; сепаратор-нормализатор; пластинчатый теплообменник-подогреватель; сыродельную ванну; формовочный аппарат; пресс; солильный бассейн?
1. 11, 12, 17, 19, 20, 22, 24
2. 10, 12, 17, 19, 20, 22, 24
3. 10, 12, 17, 19, 20, 21, 24
4. 11, 12, 17, 19, 20, 21, 22
Întrebarea 204.
Цель нормализации молока в сыроделии?
1. Цель нормализации молока в сыроделии заключается в получении определенного соотношения между жиром и сухим остатком сыра, которое называется жирностью сыра в сухом веществе. Такая жирность принята за стандартную величину, так как в процессе созревания сыра не меняется. Содержание жира в сухом веществе сыра зависит в основном от соотношения жира и белка в нормализованной смеси, степени использования этих компонентов, соотношения между казеином и сывороточными белками, а также от содержания соли
2. Цель нормализации молока в сыроделии заключается в получении определенного соотношения между жиром и сухим остатком сыра, которое называется жирностью сыра в сухом веществе. Такая жирность принята за стандартную величину, так как в процессе созревания сыра не меняется. Содержание жира в сухом веществе сыра зависит в основном от соотношения жира и белка в нормализованной смеси, степени использования этих компонентов, соотношения между казеином и сывороточными белками, а также от содержания соли. Поэтому в зависимости от состава молока необходимо подбирать определенную жирность смеси для выработки сыра
3. Цель нормализации молока в сыроделии заключается в получении определенного соотношения между жиром и сухим остатком сыра, которое называется жирностью сыра в сухом веществе. Такая жирность принята за стандартную величину, так как в процессе созревания сыра не меняется. Содержание жира в сухом веществе сыра зависит в основном от соотношения между казеином и сывороточными белками, а также от содержания соли. Поэтому в зависимости от состава молока необходимо подбирать определенную жирность смеси для выработки сыра
4. Цель нормализации молока в сыроделии заключается в получении определенного соотношения между жиром и сухим остатком сыра, которое называется жирностью сыра в сухом веществе. Содержание жира в сухом веществе сыра зависит в основном от соотношения жира и белка в нормализованной смеси, степени использования этих компонентов, соотношения между казеином и сывороточными белками, а также от содержания соли. Поэтому в зависимости от состава молока необходимо подбирать определенную жирность смеси для выработки сыра
Întrebarea 205.
Режим свертывания молока при производстве сыра?
1. Свертывание молока осуществляется при температуре, оптимальной для развития мезофильной молочнокислой микрофлоры, так как при дальнейшей обработке сгустка очень важным фактором является его кислотность, обусловливаемая молочнокислым брожением. Температура свертывания молока принимается 30 - 35°С. Стадия ферментации имеет место и при низких температурах свертывания молока. Если молоко сначала выдержать с ферментом при температуре 4 - 7°С, а затем его быстро нагреть, до температуры 30 - 32°С, то произойдет быстрое или мгновенное свертывание молока. На этом свойстве сычужного свертывания основаны способы непрерывного свертывания молока
2. Свертывание молока осуществляется при температуре, оптимальной для развития мезофильной молочнокислой микрофлоры, так как при дальнейшей обработке сгустка очень важным фактором является его кислотность, обусловливаемая молочнокислым брожением. Температура свертывания молока принимается 30 - 35°С. Поскольку оптимальной температурой действия свертывающего фермента является температура 38 - 41°С, то с повышением температуры свертывания продолжительность свертывания сокращается. Стадия ферментации имеет место и при низких температурах свертывания молока. Если молоко сначала выдержать с ферментом при температуре 4 - 7°С, а затем его быстро нагреть, до температуры 60 - 92°С, то произойдет быстрое или мгновенное свертывание молока. На этом свойстве сычужного свертывания основаны способы непрерывного свертывания молока
3. Свертывание молока осуществляется при температуре, оптимальной для развития мезофильной молочнокислой микрофлоры. Температура свертывания молока принимается 30 - 35°С. Поскольку оптимальной температурой действия свертывающего фермента является температура 38 - 41°С, то с повышением температуры свертывания продолжительность свертывания сокращается. Стадия ферментации имеет место и при низких температурах свертывания молока. Если молоко сначала выдержать с ферментом при температуре 4 - 7°С, а затем его быстро нагреть, до температуры 30 - 32°С, то произойдет быстрое или мгновенное свертывание молока. На этом свойстве сычужного свертывания основаны способы непрерывного свертывания молока
4. Свертывание молока осуществляется при температуре, оптимальной для развития мезофильной молочнокислой микрофлоры, так как при дальнейшей обработке сгустка очень важным фактором является его кислотность, обусловливаемая молочнокислым брожением. Температура свертывания молока принимается 30 - 35°С. Поскольку оптимальной температурой действия свертывающего фермента является температура 38 - 41°С, то с повышением температуры свертывания продолжительность свертывания сокращается. Стадия ферментации имеет место и при низких температурах свертывания молока. Если молоко сначала выдержать с ферментом при температуре 4 - 7°С, а затем его быстро нагреть, до температуры 30 - 32°С, то произойдет быстрое или мгновенное свертывание молока. На этом свойстве сычужного свертывания основаны способы непрерывного свертывания молока
Întrebarea 206.
Суть процесса синерезиса при получении сырной массы?
1. При обработке cгycтка стремятся получить сырную массу с определенными влажностью и кислотностью. Влажность cырной массы в процессе обработки уменьшается в результате выделения сыворотки, которое обусловлено сложным физико-химическим процессом - синерезисом. Этот процесс представляет собой постепенное сжатие белкового сгустка в результате увеличения связей между белковыми частичками
2. При обработке cгycтка стремятся получить сырную массу с определенными влажностью и кислотностью. Влажность cырной массы в процессе обработки увеличивается в результате выделения сыворотки, которое обусловлено сложным физико-химическим процессом - синерезисом. Этот процесс представляет собой постепенное сжатие белкового сгустка в результате увеличения связей между белковыми частичками
3. При обработке cгycтка стремятся получить сырную массу с определенными влажностью и кислотностью. Влажность cырной массы в процессе обработки уменьшается в результате выделения сыворотки, которое обусловлено сложным физико-химическим процессом - синерезисом. Этот процесс представляет собой постепенное расширение белкового сгустка в результате увеличения связей между белковыми частичками
4. При обработке cгycтка стремятся получить сырную массу с определенными влажностью и кислотностью. Влажность cырной массы в процессе обработки уменьшается в результате выделения сыворотки, которое обусловлено сложным физико-химическим процессом - синерезисом. Этот процесс представляет собой постепенное сжатие белкового сгустка в результате снижения связей между белковыми частичками
Întrebarea 207.
Разрезка как одна из операций по обработке сгустка?
1. Обработка сгустка включает разрезку, постановку, вымешивание, второе нагревание и обсушку зерна.
Разрезка сгустка представляет собой измельчение сгустка с помощью специальных механических ножей-мешалок, режущими элементами которых служит тонкая проволока или тонкие пластинки из нержавеющей стали. Расстояние между режущими элементами составляет 17 - 18 или 20 - 22 мм. В результате разрезки сгусток дробится на кубики, размер которых зависит от расстояния между режущими элементами. При разрезке увеличивается удельная поверхность сгустка, что способствует быстрому выделению сыворотки. После разрезки сгустка сливают до 30% сыворотки
2. Обработка сгустка включает разрезку, постановку, вымешивание, второе нагревание и обсушку зерна.
Разрезка сгустка представляет собой перемешивание сгустка с помощью специальных механических мешалок. Расстояние между режущими элементами составляет 7 - 8 или 10 - 12 мм. В результате разрезки сгусток дробится на кубики, размер которых зависит от расстояния между режущими элементами. При разрезке увеличивается удельная поверхность сгустка, что способствует быстрому выделению сыворотки. После разрезки сгустка сливают до 30% сыворотки