3. Обработка сгустка включает разрезку, постановку, вымешивание, второе нагревание и обсушку зерна.

Разрезка сгустка представляет собой измельчение сгустка с помощью специальных механических ножей-мешалок, режущими элементами которых служит тонкая проволока или тонкие пластинки из нержавеющей стали. Расстояние между режущими элементами составляет 7 - 8 или 10 - 12 мм. В результате разрезки сгусток дробится на кубики, размер которых зависит от расстояния между режущими элементами. При разрезке увеличивается удельная поверхность сгустка, что способствует быстрому выделению сыворотки. После разрезки сгустка сливают до 30% сыворотки

4. Обработка сгустка включает разрезку, постановку, вымешивание, второе нагревание и обсушку зерна.

Разрезка сгустка представляет собой измельчение сгустка с помощью специальных механических ножей-мешалок, режущими элементами которых служит тонкая проволока или тонкие пластинки из нержавеющей стали. Расстояние между режущими элементами составляет 7 - 8 или 10 - 12 мм. При разрезке увеличивается удельная поверхность сгустка, что способствует быстрому выделению сыворотки. После разрезки сгустка сливают до 30% сыворотки

Întrebarea 208.

В чем заключается операция - постановка сырного зерна?

1. Постановка сырного зерна заключается в дальнейшем перемешивании сгустка до определенного размера отдельных кусочков сгустка, которые называют сырным зерном. Размер зерна получают тем меньше, чем ниже требуется получить влажность готового сыра. Необходимо добиться равномерного по величине сырного зерна. Такое зерно равномерно обсыхает. В случае неправильной постановки образуется много мелких частичек сгустка - «сырной пыли». Для предотвращения образования «сырной пыли» нежный сгусток необходимо дробить медленно, а прочный - быстро. Для постановки мелкого зерна требуется больше времени. Обычно длительность постановки зерна составляет 10 - 20 мин

2. Постановка сырного зерна заключается в дальнейшем дроблении сгустка до определенного размера отдельных кусочков сгустка, которые называют сырным зерном. Необходимо добиться равномерного по величине сырного зерна. Такое зерно равномерно обсыхает. В случае неправильной постановки образуется много мелких частичек сгустка - «сырной пыли». Для предотвращения образования «сырной пыли» нежный сгусток необходимо дробить медленно, а прочный - быстро. Для постановки мелкого зерна требуется больше времени. Обычно длительность постановки зерна составляет 10 - 20 мин

3. Постановка сырного зерна заключается в дальнейшем дроблении сгустка до определенного размера отдельных кусочков сгустка, которые называют сырным зерном. Размер зерна получают тем меньше, чем ниже требуется получить влажность готового сыра. Необходимо добиться равномерного по величине сырного зерна. Такое зерно равномерно обсыхает. В случае неправильной постановки образуется много мелких частичек сгустка - «сырной пыли». Для постановки мелкого зерна требуется больше времени. Обычно длительность постановки зерна составляет 10 - 20 мин

4. Постановка сырного зерна заключается в дальнейшем дроблении сгустка до определенного размера отдельных кусочков сгустка, которые называют сырным зерном. Размер зерна получают тем меньше, чем ниже требуется получить влажность готового сыра. Необходимо добиться равномерного по величине сырного зерна. Такое зерно равномерно обсыхает. В случае неправильной постановки образуется много мелких частичек сгустка - «сырной пыли». Для предотвращения образования «сырной пыли» нежный сгусток необходимо дробить медленно, а прочный - быстро. Для постановки мелкого зерна требуется больше времени. Обычно длительность постановки зерна составляет 10 - 20 мин

Întrebarea 209.

В чем заключается операция - вымешивание сырного зерна перед вторым нагреванием?

1. Вымешивание зерна перед вторым нагреванием производят в целях его обсушки и уплотнения, а также развития молочнокислого процесса. При вымешивании объем сырного зерна сокращается, оно приобретает округлую форму. Кислотность сырного зерна и сыворотки повышается. Обычно длительность этой операции для различных сыров составляет 35 - 80 мин. Готовность сырного зерна ко второму нагреванию определяют путем сжатия комка из зерен в руке. Готовое зерно не продавливается между пальцами

2. Вымешивание зерна перед вторым нагреванием производят в целях его обсушки и уплотнения, а также развития молочнокислого процесса. При вымешивании объем сырного зерна сокращается, оно приобретает вытянутую форму. Кислотность сырного зерна и сыворотки повышается. Обычно длительность этой операции для различных сыров составляет 15 - 50 мин. Готовность сырного зерна ко второму нагреванию определяют путем сжатия комка из зерен в руке. Готовое зерно не продавливается между пальцами

3. Вымешивание зерна перед вторым нагреванием производят в целях его обсушки и уплотнения, а также развития молочнокислого процесса. Кислотность сырного зерна и сыворотки повышается. Обычно длительность этой операции для различных сыров составляет 15 - 50 мин. Готовность сырного зерна ко второму нагреванию определяют путем сжатия комка из зерен в руке. Готовое зерно не продавливается между пальцами

4. Вымешивание зерна перед вторым нагреванием производят в целях его обсушки и уплотнения, а также развития молочнокислого процесса. При вымешивании объем сырного зерна сокращается, оно приобретает округлую форму. Кислотность сырного зерна и сыворотки повышается. Обычно длительность этой операции для различных сыров составляет 15 - 50 мин. Готовность сырного зерна ко второму нагреванию определяют путем сжатия комка из зерен в руке. Готовое зерно не продавливается между пальцами

Întrebarea 210.

В чем заключается операция - обсушка сырного зерна?

1. После второго нагревания сырного зерна проводят его обсушку, добиваясь определенных влажности и кислотности. Зерно приобретает округлую форму и уменьшается в размере. Если зерно недостаточно обработано, то сыр получается слишком мягким и предрасположен к вспучиванию. При пересушке зерна оно теряет клейкость, сыр плохо формуется, медленно созревает и имеет твердую консистенцию. Готовое зерно должно быть упругим, при сжатии в руке зерна должны образовывать комок, который при легком встряхивании разделяется на отдельные зерна. При пережевывании готового зерна ощущается похрустывание

2. После второго нагревания сырного зерна проводят его обсушку, добиваясь определенных влажности и кислотности. Зерно приобретает округлую форму и уменьшается в размере. Клейкость зерна уменьшается. Если зерно недостаточно обработано, то сыр получается слишком мягким и предрасположен к вспучиванию. Готовое зерно должно быть упругим, при сжатии в руке зерна должны образовывать комок, который при легком встряхивании разделяется на отдельные зерна. При пережевывании готового зерна ощущается похрустывание

3. После второго нагревания сырного зерна проводят его обсушку, добиваясь определенных влажности и кислотности. Клейкость зерна уменьшается. Если зерно недостаточно обработано, то сыр получается слишком мягким и предрасположен к вспучиванию. При пересушке зерна оно теряет клейкость, сыр плохо формуется, медленно созревает и имеет твердую консистенцию. Готовое зерно должно быть упругим, при сжатии в руке зерна должны образовывать комок, который при легком встряхивании разделяется на отдельные зерна. При пережевывании готового зерна ощущается похрустывание

4. После второго нагревания сырного зерна проводят его обсушку, добиваясь определенных влажности и кислотности. Зерно приобретает округлую форму и уменьшается в размере. Клейкость зерна уменьшается. Если зерно недостаточно обработано, то сыр получается слишком мягким и предрасположен к вспучиванию. При пересушке зерна оно теряет клейкость, сыр плохо формуется, медленно созревает и имеет твердую консистенцию. Готовое зерно должно быть упругим, при сжатии в руке зерна должны образовывать комок, который при легком встряхивании разделяется на отдельные зерна. При пережевывании готового зерна ощущается похрустывание

Întrebarea 211.

В чем заключается операция - формование сыра из сырного зерна?

1. После обсушки сырного зерна и частичной посолки начинают формование сыра, которое представляет собой процесс объединения сырных зерен в монолит. Соединение зерен достигается путем их слипания и удаления сыворотки, находящейся между зернами. Формование можно осуществлять несколькими способами: из пласта, наливом, насыпью и выкладыванием необработанного сгустка в формы. При формовании из пласта из сырного зерна получают пласт, который после разрезки на куски укладывают в, формы. Формование наливом осуществляют после удаления 50 - 60°/о сыворотки путем розлива по формам смеси зерна и оставшейся сыворотки. При формовании насыпью сыворотка отделяется от зерна на отделителях сыворотки и формы заполняются зерном. В случае формования из пласта и наливом межзерновое пространство остается заполненным сывороткой. При формовании насыпью между зернами попадает значительное количество воздуха и сыр получается с «пустотным» рисунком, т. е. на разрезе сыра обнаруживается большое количество мелких глазков

2. После обсушки сырного зерна и частичной посолки начинают формование сыра, которое представляет собой процесс объединения сырных зерен в монолит. Соединение зерен достигается путем их слипания и удаления сыворотки, находящейся между зернами. Формование можно осуществлять несколькими способами: из пласта, наливом, насыпью и выкладыванием необработанного сгустка в формы. Формование наливом осуществляют после удаления 50 - 60°/о сыворотки путем розлива по формам смеси зерна и оставшейся сыворотки. При формовании насыпью сыворотка отделяется от зерна на отделителях сыворотки и формы заполняются зерном. В случае формования из пласта и наливом межзерновое пространство остается заполненным сывороткой. При формовании насыпью между зернами попадает значительное количество воздуха и сыр получается с «пустотным» рисунком, т. е. на разрезе сыра обнаруживается большое количество мелких глазков

3. После обсушки сырного зерна и частичной посолки начинают формование сыра, которое представляет собой процесс объединения сырных зерен в монолит. Соединение зерен достигается путем их слипания и удаления сыворотки, находящейся между зернами. Формование можно осуществлять несколькими способами: из пласта, наливом, насыпью и выкладыванием необработанного сгустка в формы. При формовании из пласта из сырного зерна получают пласт, который после разрезки на куски укладывают в, формы. Формование наливом осуществляют после удаления 50 - 60°/о сыворотки путем розлива по формам смеси зерна и оставшейся сыворотки. В случае формования из пласта и наливом межзерновое пространство остается заполненным сывороткой. При формовании насыпью между зернами попадает значительное количество воздуха и сыр получается с «пустотным» рисунком, т. е. на разрезе сыра обнаруживается большое количество мелких глазков

4. После обсушки сырного зерна и частичной посолки начинают формование сыра, которое представляет собой процесс объединения сырных зерен в монолит. Соединение зерен достигается путем их слипания и удаления сыворотки, находящейся между зернами. Формование можно осуществлять несколькими способами: из пласта, наливом, насыпью и выкладыванием необработанного сгустка в формы. При формовании из пласта из сырного зерна получают пласт, который после разрезки на куски укладывают в, формы. При формовании насыпью сыворотка отделяется от зерна на отделителях сыворотки и формы заполняются зерном. В случае формования из пласта и наливом межзерновое пространство остается заполненным сывороткой. При формовании насыпью между зернами попадает значительное количество воздуха и сыр получается с «пустотным» рисунком, т. е. на разрезе сыра обнаруживается большое количество мелких глазков

Întrebarea 212.

В чем заключается операция - самопрессование и прессование сыра?

1. В процессе самопрессования сыр вместе с формами переворачивают, чтобы его уплотнение происходило одинаково с нижней и верхней сторон. Длительность самопрессования для сыров разных групп от 30 - 60 мин до 3 - 18 ч. Замыкание поверхности сыра происходит в результате сильной деформации сырных зерен в поверхностном слое сыра: зерна становятся плоскими и своей поверхностью перекрывают межзерновые каналы. На сыре с замкнутой поверхностью значительно хуже развиваются плесень и другие микроорганизмы, попадающие на поверхность из внешней среды. Для прессования сыров применяют различные прессуемые нагрузки. В зависимости от вида сыра, его размеров и массы устанавливают нагрузку от 10 до 40 кг на 1 кг сыра. Различают прессование сыра в салфетках и бессалфеточное прессование в перфорированных формах (перфорах). Перед прессованием сыр маркируется металлическими или казеиновыми цифрами

2. В процессе самопрессования сыр вместе с формами переворачивают, чтобы его уплотнение происходило одинаково с нижней и верхней сторон. Длительность самопрессования для сыров разных групп от 30 - 60 мин до 3 - 18 ч. Прессованию подвергают сыры при различном давлении в целях дальнейшего уплотнения сырной массы, удаления сыворотки из межзернового пространства, придания определенной формы сыру и образования хорошо замкнутого поверхностного слоя. Замыкание поверхности сыра происходит в результате сильной деформации сырных зерен в поверхностном слое сыра: зерна становятся плоскими и своей поверхностью перекрывают межзерновые каналы. Для прессования сыров применяют различные прессуемые нагрузки. В зависимости от вида сыра, его размеров и массы устанавливают нагрузку от 10 до 40 кг на 1 кг сыра. Различают прессование сыра в салфетках и бессалфеточное прессование в перфорированных формах (перфорах). Перед прессованием сыр маркируется металлическими или казеиновыми цифрами

3. В процессе самопрессования сыр вместе с формами переворачивают, чтобы его уплотнение происходило одинаково с нижней и верхней сторон. Длительность самопрессования для сыров разных групп от 30 - 60 мин до 3 - 18 ч. Прессованию подвергают сыры при различном давлении в целях дальнейшего уплотнения сырной массы, удаления сыворотки из межзернового пространства, придания определенной формы сыру и образования хорошо замкнутого поверхностного слоя. Замыкание поверхности сыра происходит в результате сильной деформации сырных зерен в поверхностном слое сыра: зерна становятся плоскими и своей поверхностью перекрывают межзерновые каналы. На сыре с замкнутой поверхностью значительно хуже развиваются плесень и другие микроорганизмы, попадающие на поверхность из внешней среды. Для прессования сыров применяют различные прессуемые нагрузки. В зависимости от вида сыра, его размеров и массы устанавливают нагрузку от 10 до 40 кг на 1 кг сыра. Различают прессование сыра в салфетках и бессалфеточное прессование в перфорированных формах (перфорах). Перед прессованием сыр маркируется металлическими или казеиновыми цифрами

4. В процессе самопрессования сыр вместе с формами переворачивают, чтобы его уплотнение происходило одинаково с нижней и верхней сторон. Длительность самопрессования для сыров разных групп от 30 - 60 мин до 3 - 18 ч. Прессованию подвергают сыры при различном давлении в целях дальнейшего уплотнения сырной массы, удаления сыворотки из межзернового пространства, придания определенной формы сыру и образования хорошо замкнутого поверхностного слоя. На сыре с замкнутой поверхностью значительно хуже развиваются плесень и другие микроорганизмы, попадающие на поверхность из внешней среды. Для прессования сыров применяют различные прессуемые нагрузки. В зависимости от вида сыра, его размеров и массы устанавливают нагрузку от 10 до 40 кг на 1 кг сыра. Различают прессование сыра в салфетках и бессалфеточное прессование в перфорированных формах (перфорах). Перед прессованием сыр маркируется металлическими или казеиновыми цифрами

Întrebarea 213.

В чем заключается операция созревание сыра?

1. Отпрессованный и посоленный сыр подвергается созреванию, т. е. выдержке при определенном температурно-влажностном режиме. В процессе созревания сыра под действием ферментов микрофлоры и адсорбированного сычужного фермента происходят глубокие биохимические превращения, обусловливающие его вкус, аромат, структуру и цвет. Газы, образующиеся при созревании, накапливаются в пространствах между сырными зернами и при определенном давлении раздвигают сырную массу, образуя глазки. При быстром газообразовании образуется много мелких глазков, при медленном - крупные глазки округлой формы. В период созревания количество аминокислот в 100 г обезжиренного сыра увеличивается с 43 (свежий) до 1010 (через 60 дней) и 2904 (через 180 дней). Созревание сыров осуществляется в холодных и теплых, а также в бродильных камерах, температура в которых соответственно составляет 10—12, 13—17 и 20—25°С. В первые 10—20 сут. влажность в камерах поддерживается на уровне 85—90%, а в последующие—80—85%

2. Отпрессованный и посоленный сыр подвергается созреванию, т. е. выдержке при определенном температурно-влажностном режиме. В процессе созревания сыра под действием ферментов микрофлоры и адсорбированного сычужного фермента происходят глубокие биохимические превращения, обусловливающие его вкус, аромат, структуру и цвет. Газы, образующиеся при созревании, накапливаются в пространствах между сырными зернами и при определенном давлении раздвигают сырную массу, образуя глазки. В период созревания количество аминокислот в 100 г обезжиренного сыра увеличивается с 43 (свежий) до 1010 (через 60 дней) и 2904 (через 180 дней). Созревание сыров осуществляется в холодных и теплых, а также в бродильных камерах, температура в которых соответственно составляет 10—12, 13—17 и 20—25°С. В первые 10—20 сут. влажность в камерах поддерживается на уровне 85—90%, а в последующие—80—85%

3. Отпрессованный и посоленный сыр подвергается созреванию, т. е. выдержке при определенном температурно-влажностном режиме. В процессе созревания сыра под действием ферментов микрофлоры и адсорбированного сычужного фермента происходят глубокие биохимические превращения, обусловливающие его вкус, аромат, структуру и цвет. При быстром газообразовании образуется много мелких глазков, при медленном - крупные глазки округлой формы. В период созревания количество аминокислот в 100 г обезжиренного сыра увеличивается с 43 (свежий) до 1010 (через 60 дней) и 2904 (через 180 дней). Созревание сыров осуществляется в холодных и теплых, а также в бродильных камерах, температура в которых соответственно составляет 10—12, 13—17 и 20—25°С. В первые 10—20 сут. влажность в камерах поддерживается на уровне 85—90%, а в последующие—80—85%

4. Отпрессованный и посоленный сыр подвергается созреванию, т. е. выдержке при определенном температурно-влажностном режиме. В процессе созревания сыра под действием ферментов микрофлоры и адсорбированного сычужного фермента происходят глубокие биохимические превращения, обусловливающие его вкус, аромат, структуру и цвет. Газы, образующиеся при созревании, накапливаются в пространствах между сырными зернами и при определенном давлении раздвигают сырную массу, образуя глазки. При быстром газообразовании образуется много мелких глазков, при медленном - крупные глазки округлой формы. Созревание сыров осуществляется в холодных и теплых, а также в бродильных камерах, температура в которых соответственно составляет 10—12, 13—17 и 20—25°С. В первые 10—20 сут. влажность в камерах поддерживается на уровне 85—90%, а в последующие—80—85%

Întrebarea 214.

Состав технологических линий по производство сыра?

1. Производство сыра осуществляется на технологических линиях, в состав которых входят аппараты формования сырной массы, прессы, а также оборудование для посолки и по уходу за сыром при созревании (контейнеры для посолки, сыромоечные машины, парафинеры и линии упаковки их в пленку)

2. Производство сыра осуществляется на технологических линиях, в состав которых входят аппараты выработки сырного зерна, прессы, а также оборудование для посолки и по уходу за сыром при созревании (контейнеры для посолки, сыромоечные машины, парафинеры и линии упаковки их в пленку)

3. Производство сыра осуществляется на технологических линиях, в состав которых входят аппараты выработки сырного зерна, аппараты формования сырной массы, прессы, а также оборудование для посолки и по уходу за сыром при созревании (контейнеры для посолки, сыромоечные машины, парафинеры и линии упаковки их в пленку)

4. Производство сыра осуществляется на технологических линиях, в состав которых входят аппараты выработки сырного зерна, аппараты формования сырной массы, прессы, а также оборудование для посолки и по уходу за сыром при созревании (парафинеры и линии упаковки их в пленку)

Întrebarea 215.

Аппарат для выработки сырного зерна периодического действия?