- •1. По видам направленности, технологические потоки разделяются на одно- и многолинейные, расходящиеся, сходящиеся и совмещенные
- •2. Переработка сырья выгодна тем, что добавочная стоимость при производстве готового продукта остается при реализации сырья производителем
- •3. Засорение почвы семенами сорных растений, отделение пахотной земли из севооборота, загрязнение атмосферы вредными газами, способствующими образованию парникового эффекта
- •3. Структурно-механические свойства: механическая устойчивость, твердость, прочность, пластичность, деформация, релаксация, вязкость, текучесть
- •2. Термические свойства: теплоемкость, теплопроводность, температура замерзания, плавления и затвердевания. Оптические свойства: цвет, прозрачность, оптическая плотность и активность
- •2. Электрофизические свойства: диэлектрическая проницаемость и электропроводность. Сорбционные свойства: адсорбция, хемосорбция, десорбция, абсорбция, гигроскопичность
- •1. Деформация называется упругой, если она исчезает в материале после прекращения воздействия внешней силы, и пластической, если она полностью не исчезает после прекращения ее действия
- •1. В зависимости от характера приложения усилий, напряжения, возникающие в материалах, делятся на компрессионные (нормальные напряжения растяжения – сжатия) и сдвиговые (касательные напряжения)
- •4. Эффективная вязкость - характеризуется отношением напряжения сдвига слоев жидкости к коэффициенту динамической вязкости Па с
- •3. Релаксация – процесс восстановления термодинамического равновесия (полного или частичного) в макроскопических динамических сисТемах, состоящих из большого числа частиц. Время релаксации
- •3. Внешнее трение – взаимодействие между телами по границе их соприкосновения, препятствующее относительному их перемещению вдоль поверхности соприкосновения
- •4. Влагосодержание (d) оценивается соотношением количества mn водяного пара (в кг), содержащегося в сухом воздухе, к количеству mв воздуха
- •3. Относительная влажность воздуха – процентное отношение абсолютной влажности воздуха к максимально возможной при данном давлении и температуре, когда воздух насыщен водяным паром
- •2. Массообмен – самопроизвольный необратимый процесс переноса массы данного компонента в пространстве с неоднородным полем концентрации тела или химического потенциала
- •2. Внутренняя энергия (u) – запас энергии, которым обладает обрабатываемая сисТема (материал). Согласно первого закона термодинамики для открытых систем, изменение внутренней энергии:
- •1. Температурное поле – совокупность значений температуры во всех точках тела (или пространства) в некоторый фиксированный момент времени, т, оК
- •4. Тепловой поток – количество тепла q, проходящее через произвольную поверхность в единицу времени dt, в направлении падения температур
- •3. Температурный напор – разность температур между температурами среды и поверхности продукта
- •1. Теплопроводность – молекулярный перенос теплоты в сплошной среде, обусловленный наличием градиента температуры. Характеризуется коэффициентом теплопроводности , Вт/м (ккал/мчград)
- •4. Массовой удельной теплоёмкостью называется количество теплоты, которую надо сообщить единице массы вещества для повышения температуры на один градус
- •3. Температуропроводность – процесс изменения температуры в окрестности данной точки в объёме вещества при изменении температурного поля (распределения температур) в этом объёме
- •1. Холодопроизводительность – количество теплоты, отводимое холодильной машиной в единицу времени при температуре ниже температуры окружающей среды, Вт
- •4. Степень черноты тела – отношение плотностей потока излучения серого тела е и абсолютно чёрного тела е0 при той же температуре
- •3. Собственно прессование, т. Е. Связывание частиц исходного продукта в более крупные фракции определенной формы при помощи связующей жидкости и соответствующего давления
- •1. Основные виды рабочих органов прессов: цилиндр-поршень, шнек-матрица, вальцы, ролик-матрица, лента-плоскость
- •4. Перемешивание в жидкой среде может осуществляться механически, потоками жидкости, пневматически и ультразвуком. Механическое перемешивание осуществляется с помощью мешалок различных конструкций
- •4. Гетерогенная сисТема – это сисТема, внутри которой существуют поверхности раздела между составляющими системы (с гомогенной композицией и хорошо известными физическими свойствами каждой фазы)
- •1. А) в термическом центре; б) в средней точке между центром продукта и его поверхностью; в)на поверхности и г) воздуха
- •1. Морозильные устройства можно разделить на две большие группы: с использованием воздуха как среды, непосредственно воспринимающей теплоту от продукта; с использованием других охлаждающих средств
- •3. Выпарной аппарат (испаритель) – это устройство, в котором исходная жидкость с низким содержанием сухих веществ выпаривается до получения сгущенного продукта (концентрата)
- •2. Коэффициент эффективности переработки представляет соотношение между количеством готового продукта и сырья, использованного на его изготовление.
- •4. Уравнение баланса тепловой энергии может быть записано в форме:
- •4. Количественное соотношение различных тканей в мясе примерно составляет: мышечная ткань- 50...70%; жировая ткань- 3...20%; костная ткань- 15...22%; соединительная ткань- 9...14%
- •1. Для закола применяется нож с длиной лезвия 15...17 см и шириной 2,5 см для свиней, а для крс, при сборе крови – специальный нож длиной 51 см. С овальным отверстием у лезвия
- •2. Охлаждение продукта - это понижение температур до нижней границы биокинетической зоны, в пределах которой вода находится в доступной для микроорганизмов форме в жидкой фазе
- •3. Наименьшая плотность набивки у варёных колбас, наибольшая - у копчёных и варьирует в пределах 0,5 - 1,3 мПа. После шприцевания колбасы формируют в батоны при помощи шпагата, либо специальных стяжек
- •3. Температура т - 100 oC; Влажность - 10...20 %; Время t, мин - до температуры в центре батона 50оС
- •1. Измельчением мороженого мяса или добавлением льда
- •2. Фаршемешалка предназначена для перемешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом
- •1. Машина для массирования мяса предназначена для массирования предварительного посоленного бескостного сырья под вакуумом 0,03 мПа, при производстве ветчины в оболочке
- •1. Общее количество готовых изделий рассчитывают по формуле
- •1. Операции первичной обработки молока:
- •1. По способу обработки: Тепловые - термические; холодные; водяные; электрические - прямого и косвенного нагрева.
- •1. Качество работы оценивается массовой долей жира, остающегося в обезжиренном молоке (0,03 - 0,01%). Массовая доля жира в сливках составляет 10 - 40%
- •4. Сметану получают резервуарным и термостатным способом из сливок и чистых культур молочнокислых стрептококков.
- •3. Обработка сгустка включает разрезку, постановку, вымешивание, второе нагревание и обсушку зерна.
- •1. Аппараты периодического действия представляют собой открытые, закрытые, горизонтальные и вертикальные емкости, снабженные устройствами для разрезки сгустка и перемешивания сырного зерна.
- •1. Холодильной машиной называют комплекс механизмов и аппаратов, осуществляющих цикл холодильного агрегата.
- •1. Терморегулирующий вентиль - для дросселирования и автоматической подачи жидкого холодильного агента в испаритель, с регулированием его поступления в соответствии с тепловой нагрузкой испарителя
- •3. Рецепт пк 5 означает, что полнорационный комбикорм (пк) предназначен для цыплят-бройлеров в возрасте от 1 до 4 недель
- •4. Кормовое сырье оценивают по следующим показателям:
- •4. По качественным показателям: кормовым единицам (кг); обменной энергии (ккал/100 г); протеину (%); жиру (%); клетчатке (%)
- •1. В отделяемых отходах количество зерна не должно превышать 2%
- •4. Технологические схемы построения технологического процесса производства комбикормов классифицируют по следующим принципам:
- •4. Технологическая подготовка предусматривает комплекс организационно-технических мероприятий, выполняемых до включения в работу технологических линий включающих следующие операции:
- •2. Физико-механические свойства зерна характеризуются рядом показателей, основными из которых являются:
- •1. При сортовых помолах процесс измельчения по своей структуре состоит из трех этапов:
- •3. Очистка зерна от примесей основана на различии физико-механических свойств разделяемых компонентов, к которым относятся:
- •1. Ситовое сепарирование - используется при разделении компонентов зерновой смеси по ширине и толщине, а также по форме поверхности;
- •3. Вальцовые станки классифицируются по следующим признакам:
- •1. Фракции продуктов, получаемых при просеивании, классифицируются по крупности и качеству:
- •4. Сорт муки характеризуется следующими показателями:
- •2. Базисные кондиции зерна: влажность 14%; зольность чистого зерна (без сорных примесей) 1,97%; сорная примесь 1%; зерновая примесь 1%; натура зерна пшеницы 750 г/л, ржи 700 г/л
- •3. Малое содержание серы - менее 0,07% (для сравнения, содержание серы в буром угле, находится в пределах 2%);
- •2. Зона III
1. Операции первичной обработки молока:
Основные - фильтрование, охлаждение, хранение, учет;
Дополнительные - пастеризация, сепарирование, нормализация и расфасовка;
Вспомогательные - прием, взвешивание, отбор проб, качественная оценка.
Процессы, реализуемые на молочных фермах, при первичной обработке или переработке молока, в технологии молочной промышленности делятся на гидромеханические, тепловые и механические
2. Операции первичной обработки молока:
Основные - фильтрование, охлаждение, хранение, учет.
Дополнительные - пастеризация, сепарирование, нормализация и расфасовка.
Процессы, реализуемые на молочных фермах, при первичной обработке или переработке молока, в технологии молочной промышленности делятся на гидромеханические, тепловые и механические
3. Операции первичной обработки молока:
Дополнительные - пастеризация, сепарирование, нормализация и расфасовка.
Вспомогательные - прием, взвешивание, отбор проб, качественная оценка.
Процессы, реализуемые на молочных фермах, при первичной обработке или переработке молока, в технологии молочной промышленности делятся на гидромеханические, тепловые и механические
4. Операции первичной обработки молока:
Основные - фильтрование, охлаждение, хранение, учет.
Вспомогательные - прием, взвешивание, отбор проб, качественная оценка.
Процессы, реализуемые на молочных фермах, при первичной обработке или переработке молока, в технологии молочной промышленности делятся на гидромеханические, тепловые и механические
Întrebarea 154.
Основные различия традиционной и мембранной фильтраций?
1. При традиционной фильтрации используется обычная толстая фильтровальная бумага с открытой структурой. При мембранной – фильтры из полимеров, керамики, иногда из ацетатной целлюлозы. При традиционной – сисТема открытая, поток перпендикулярен к фильтру, осаждаемые частицы препятствуют фильтрации и требуется дополнительно повышение давления. При мембранной фильтрации характерно использование давления как ускоряющего фактора для разделения перекрестно-поточного или тангенциального потока перемещающегося параллельно мембране и смывающего осадок. При этом фильтрат выходит перпендикулярно мембране. Осадок может непрерывно удаляться из закрытой системы
2. При традиционной фильтрации используется обычная толстая фильтровальная бумага с открытой структурой. При мембранной – фильтры с упорядоченным размером пор (из полимеров, керамики, иногда из ацетатной целлюлозы). При традиционной – сисТема открытая, поток перпендикулярен к фильтру, осаждаемые частицы препятствуют фильтрации и требуется дополнительно повышение давления. При мембранной фильтрации характерно использование. При этом фильтрат выходит перпендикулярно мембране. Осадок может непрерывно удаляться из закрытой системы
3. При традиционной фильтрации используется обычная толстая фильтровальная бумага с открытой структурой. При мембранной – фильтры с упорядоченным размером пор (из полимеров, керамики, иногда из ацетатной целлюлозы). При традиционной – сисТема открытая, поток перпендикулярен к фильтру, осаждаемые частицы препятствуют фильтрации, и требуется дополнительно повышение давления. При мембранной фильтрации характерно использование давления как ускоряющего фактора для разделения перекрестно-поточного или тангенциального потока перемещающегося параллельно мембране и смывающего осадок. При этом фильтрат выходит перпендикулярно мембране. Осадок может непрерывно удаляться из закрытой системы
4. При традиционной фильтрации используется обычная толстая фильтровальная бумага с открытой структурой. При мембранной – фильтры с упорядоченным размером пор (из полимеров, керамики, иногда из ацетатной целлюлозы). При мембранной фильтрации характерно использование давления как ускоряющего фактора для разделения перекрестно-поточного или тангенциального потока перемещающегося параллельно мембране и смывающего осадок. При этом фильтрат выходит перпендикулярно мембране. Осадок может непрерывно удаляться из закрытой системы
Întrebarea 155.
Принцип действия пластинчатых охладителей?
1. Принцип их действия основан на теплообмене через пластины, движущихся противоточно и перекрестно потоки молока и воды или рассола. Пластины набраны в пакеты. Благодаря параллельному размещению пластин образуются каналы распределения сред (молока и воды или рассола) в зазорах между пластинами и отвода их из теплообменника
2. Принцип их действия основан на теплообмене через пластины, движущихся параллельно и перекрестно потоки молока и воды или рассола. Пластины набраны в пакеты. Благодаря параллельному размещению пластин образуются каналы распределения сред (молока и воды или рассола) в зазорах между пластинами и отвода их из теплообменника
3. Принцип их действия основан на теплообмене через пластины, движущихся противоточно и перекрестно потоки молока и воды или рассола. Пластины набраны в пакеты. Благодаря последовательному размещению пластин образуются каналы распределения сред (молока и воды или рассола) в зазорах между пластинами и отвода их из теплообменника
4. Принцип их действия основан на теплообмене через пластины, движущихся противоточно и параллельно потоки молока и воды или рассола. Пластины набраны в пакеты. Благодаря параллельному размещению пластин образуются каналы распределения сред (молока и воды или рассола) в зазорах между пластинами и отвода их из теплообменника
Întrebarea 156.
Классификация резервуаров - охладителей молока?
1. Наибольшее распространение получили более экономичные резервуары со встроенным испарителем, в которых молоко охлаждается непосредственно кипящим в испарителе хладагентом. Резервуары-охладители бывают открытого типа и герметичные. По конструктивному исполнению подразделяются на: вертикальные и горизонтальные (круглого, овального и прямоугольного сечения). По системе охлаждения - непосредственного охлаждения через встроенный испаритель; промежуточного охлаждения с рубашкой, змеевиком и c оросителем. Применяют погружные испарители со встроенной мешалкой. По компоновке охладители бывают со встроенной (р и автономной холодильной машиной. По роду рабочей среды - жидкостные. По типу перемешивающего устройства - с лопастными, пропеллерными и специальными мешалками
2. Наибольшее распространение получили более экономичные резервуары со встроенным испарителем, в которых молоко охлаждается непосредственно кипящим в испарителе хладагентом. Резервуары-охладители бывают открытого типа, полугерметичные и герметичные. По системе охлаждения - непосредственного охлаждения через встроенный испаритель; промежуточного охлаждения с рубашкой, змеевиком и c оросителем. Применяют погружные испарители со встроенной мешалкой. По компоновке охладители бывают со встроенной и автономной холодильной машиной. По роду рабочей среды - жидкостные и газожидкостные. По типу перемешивающего устройства - с лопастными, пропеллерными и специальными мешалками
3. Наибольшее распространение получили более экономичные резервуары со встроенным испарителем, в которых молоко охлаждается непосредственно кипящим в испарителе хладагентом. Резервуары-охладители бывают открытого типа, полугерметичные и герметичные. По конструктивному исполнению подразделяются на: вертикальные и горизонтальные (круглого, овального и прямоугольного сечения). По системе охлаждения - непосредственного охлаждения через встроенный испаритель; промежуточного охлаждения с рубашкой, змеевиком и c оросителем. Применяют погружные испарители со встроенной мешалкой. По компоновке охладители бывают со встроенной и автономной холодильной машиной. По роду рабочей среды - жидкостные и газожидкостные. По типу перемешивающего устройства - с лопастными, пропеллерными и специальными мешалками
4. Наибольшее распространение получили более экономичные резервуары со встроенным испарителем, в которых молоко охлаждается непосредственно кипящим в испарителе хладагентом. Резервуары-охладители бывают открытого типа, полугерметичные и герметичные. По конструктивному исполнению подразделяются на: вертикальные и горизонтальные (круглого, овального и прямоугольного сечения). Применяют погружные испарители со встроенной мешалкой. По компоновке охладители бывают со встроенной и автономной холодильной машиной. По роду рабочей среды - жидкостные и газожидкостные. По типу перемешивающего устройства - с лопастными, пропеллерными и специальными мешалками
Întrebarea 157.
Суть термина пастеризация?
1. Пастеризация - нагрев продукта (молока) с целью уничтожения микрофлоры при условии сохранения всех основных его свойств. Тубуркулёзные палочки погибают при воздействии 63С за 20 мин. (тест на эффективность термообработки). Полная гибель микроорганизмов-при обработке 63С за 60 мин
2. Пастеризация - нагрев продукта (молока) с целью уничтожения микрофлоры при условии сохранения всех основных его свойств. Тубуркулёзные палочки погибают при воздействии 63С за 10 мин. (тест на эффективность термообработки). Полная гибель микроорганизмов-при обработке 63С за 30 мин
3. Пастеризация - нагрев продукта (молока) с целью уничтожения микрофлоры при условии сохранения всех основных его свойств. Тубуркулёзные палочки погибают при воздействии 83С за 20 мин. (тест на эффективность термообработки). Полная гибель микроорганизмов-при обработке 83С за 60 мин
4. Пастеризация - нагрев продукта (молока) с целью уничтожения микрофлоры при условии сохранения всех основных его свойств. Тубуркулёзные палочки погибают при воздействии 83С за 10 мин. (тест на эффективность термообработки). Полная гибель микроорганизмов-при обработке 83С за 30 мин
Întrebarea 158.
Основные виды тепловой обработки в молочной промышленности ?
1.
-
Процесс
Темпера-тура, 0С
Время
Термостатирование (Thermisation)
Низкотемпературная пастеризация (LTLT)
Высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST)
Высокотемпературная пастеризация сливок (HTST)
Ультрапастеризация- УТО (UHТ)
с последующем охлаждением до <70С
Ультрапоточная стерилизация -УТО- высокотемпературная обработка (UНT flow sterillisation normally)
Ёмкостная стерелизация (Sterellisation in container).
63-65
63
72-75
80
125-138
155-160
115-120
15c
30мин..
15-20c.
1-5с.
2-4с
неск.
сек
20-30 мин.
2.
-
Процесс
Темпера-тура, 0С
Время
Термостатирование (Thermisation)
Низкотемпературная пастеризация (LTLT)
Высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST)
Высокотемпературная пастеризация сливок (HTST)
Ультрапастеризация- УТО (UHТ)
с последующем охлаждением до <70С
Ультрапоточная стерилизация -УТО- высокотемпературная обработка (UНT flow sterillisation normally)
Ёмкостная стерелизация (Sterellisation in container).
63-65
83
72-75
80
125-138
135-140
115-120
15c
60мин..
15-20c.
1-5с.
2-4с
неск.
сек
20-30 мин.
3.
-
Процесс
Темпера-тура, 0С
Время
Термостатирование (Thermisation)
Низкотемпературная пастеризация (LTLT)
Высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST)
Высокотемпературная пастеризация сливок (HTST)
Ультрапастеризация- УТО (UHТ)
с последующем охлаждением до <70С
Ультрапоточная стерилизация -УТО- высокотемпературная обработка (UНT flow sterillisation normally)
Ёмкостная стерелизация (Sterellisation in container).
63-65
63
72-75
100
125-138
135-140
115-120
15c
30мин..
15-20c.
1-5с.
2-4с
неск.
сек
20-30 мин.
4.
-
Процесс
Темпера-тура, 0С
Время
Термостатирование (Thermisation)
Низкотемпературная пастеризация (LTLT)
Высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST)
Высокотемпературная пастеризация сливок (HTST)
Ультрапастеризация - УТО (UHТ)
с последующем охлаждением до <70С
Ультрапоточная стерилизация - УТО- высокотемпературная обработка (UНT flow sterillisation normally)
Ёмкостная стерелизация (Sterellisation in container).
63-65
63
72-75
80
125-138
135-140
115-120
15c
30мин..
15-20c.
1-5с.
2-4с
неск.
сек
20-30 мин.
Întrebarea 159.
Технологические требования к пастеризаторам?
1. Обеспечение полного уничтожения микробов; Универсальность (для молока и молочных продуктов). Не должны ухудшаться химические свойства обрабатываемого продукта. Простота в устройстве и эксплуатации. Стойкость рабочих органов, соприкасающихся с продуктом, к химическим способам воздействия продукта и моюще-дезинфицирующих средств
2. Обеспечение полного уничтожения микробов; Универсальность (для молока и молочных продуктов). Не должны ухудшаться иммунобиологические, физические и химические свойства обрабатываемого продукта. Стойкость рабочих органов, соприкасающихся с продуктом, к химическим способам воздействия продукта и моюще-дезинфицирующих средств
3. Обеспечение полного уничтожения микробов. Не должны ухудшаться иммунобиологические, физические и химические свойства обрабатываемого продукта. Простота в устройстве и эксплуатации. Стойкость рабочих органов, соприкасающихся с продуктом, к химическим способам воздействия продукта и моюще-дезинфицирующих средств
4. Обеспечение полного уничтожения микробов. Универсальность (для молока и молочных продуктов). Не должны ухудшаться иммунобиологические, физические и химические свойства обрабатываемого продукта. Простота в устройстве и эксплуатации. Стойкость рабочих органов, соприкасающихся с продуктом, к химическим способам воздействия продукта и моюще-дезинфицирующих средств
Întrebarea 160.
Классификация пастеризаторов?