1. Общее количество готовых изделий рассчитывают по формуле

 

где, А- общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг

 В- количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг

 z- количество готовых изделий

2. Общее количество готовых изделий рассчитывают по формуле

 

где, А- количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг

В- общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг

 z- выход готовых изделий к массе сырья, %

3. Общее количество готовых изделий рассчитывают по формуле

 

где, А- общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, шт

 В- количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг

 z- выход готовых изделий к массе сырья, %

4. Общее количество готовых изделий рассчитывают по формуле

 

где, А- общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг

 В- количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг

 z- выход готовых изделий к массе сырья, %

Întrebarea 146.

Принципы расстановки оборудования цеха по убою скота и переработке мяса?

1. Основной принцип это соблюдение технологического процесса, наличие встречных или пересекающихся передач, обеспечить удобство и безопасность работы. При компоновке необходимо обеспечить кратчайшее расстояние от начала движения сырья по технологическому процессу до конечной операции, максимально сократив длину подвесных путей. Технологическое оборудование надо размещать так, чтобы максимальное расстояние между отдельными машинами и аппаратами, установленными фронтально друг к другу, было не менее 3,5метра. Ширина проезда для тележек не менее 2,5 –3м

2. Основной принцип это соблюдение технологического процесса, недопустимость встречных или пересекающихся передач, обеспечить удобство и безопасность работы. При компоновке необходимо обеспечить кратчайшее расстояние от начала движения сырья по технологическому процессу до конечной операции, максимально сократив длину подвесных путей. Технологическое оборудование надо размещать так, чтобы максимальное расстояние между отдельными машинами и аппаратами, установленными фронтально друг к другу, было не менее 2,5метра. Ширина проезда для тележек не менее 2,5 –3м

3. Основной принцип это соблюдение технологического процесса, недопустимость встречных или пересекающихся передач, обеспечить удобство и безопасность работы. При компоновке необходимо обеспечить кратчайшее расстояние от начала движения сырья по технологическому процессу до конечной операции, максимально сократив длину подвесных путей. Технологическое оборудование надо размещать так, чтобы максимальное расстояние между отдельными машинами и аппаратами, установленными фронтально друг к другу, было не менее 3,5метра. Ширина проезда для тележек не менее 2,0м

4. Основной принцип это соблюдение технологического процесса, недопустимость встречных или пересекающихся передач, обеспечить удобство и безопасность работы. При компоновке необходимо обеспечить кратчайшее расстояние от начала движения сырья по технологическому процессу до конечной операции, максимально сократив длину подвесных путей. Технологическое оборудование надо размещать так, чтобы максимальное расстояние между отдельными машинами и аппаратами, установленными фронтально друг к другу, было не менее 3,5метра. Ширина проезда для тележек не менее 2,5 – 3м

Тема03

Întrebarea 147.

Основные физико – механические свойства молока ?

1. Температура замерзания молока Тз= 0,558 °С (273,558°К); кипения Тк= 100,2 °С (373.2°К). Плотность = 1,027-1,032.103 кг/мз (I,027кГ/мз-стандартная плотность). Молоко является хорошей средой для развития различной микро­флоры. Во время доения, при последующей переработке и хранении молоко может обсеменяться микроорганизмами и в результате их раз­вития качество молока быстро ухудшается. Через молоко человеку могут передаваться туберкулез, бруцеллез и др. В молоке также хорошо развиваются полезные микроорганизмы, вызывающие молочнокислое брожение при получении молочнокислых продуктов, сыров и творога

2. Температура замерзания молока Тз= 0,558 °С (273,558°К); кипения Тк= 100,2 °С (373.2°К). Плотность = 1,027-1,032.103 кг/мз (I,027кГ/мз-стандартная плотность). Удельная теплоемкость С = 0,94-0,95 Ккал/кг °С (С=3938 Дж/кг°С). Удельная теплоемкость воды Св = 4190 Дж/кг°С. Молоко является хорошей средой для развития различной микро­флоры. Через молоко человеку могут передаваться туберкулез, бруцеллез и др. В молоке также хорошо развиваются полезные микроорганизмы, вызывающие молочнокислое брожение при получении молочнокислых продуктов, сыров и творога

3. Температура замерзания молока Тз= 0,558°С (273,558°К); кипения Тк= 100,2 °С (373.2°К). Плотность = 1,027-1,032.103 кг/мз (I,027кГ/мз-стандартная плотность). Удельная теплоемкость С = 0,94-0,95 Ккал/кг °С (С=3938 Дж/кг°С). Удельная теплоемкость воды Св = 4190 Дж/кг°С. Молоко является хорошей средой для развития различной микро­флоры. Во время доения, при последующей переработке и хранении молоко может обсеменяться микроорганизмами и в результате их раз­вития качество молока быстро ухудшается. Через молоко человеку могут передаваться туберкулез, бруцеллез и др. В молоке также хорошо развиваются полезные микроорганизмы, вызывающие молочнокислое брожение при получении молочнокислых продуктов, сыров и творога

4. Температура замерзания молока Тз= 0,558 °С (273,558°К); кипения Тк= 100,2 °С (373.2°К). Удельная теплоемкость С = 0,94-0,95 Ккал/кг °С (С=3938 Дж/кг°С). Удельная теплоемкость воды Св = 4190 Дж/кг°С. Молоко является хорошей средой для развития различной микро­флоры. Во время доения, при последующей переработке и хранении молоко может обсеменяться микроорганизмами и в результате их раз­вития качество молока быстро ухудшается. Через молоко человеку могут передаваться туберкулез, бруцеллез и др. В молоке также хорошо развиваются полезные микроорганизмы, вызывающие молочнокислое брожение при получении молочнокислых продуктов, сыров и творога

Întrebarea 148.

Технологические свойства молока как продукта переработки?

1. В зависимости от вида переработки, молоко должно обладать соответствующими технологическими свойствами. Для маслоделия лучше молоко с высоким содержанием жира. Для сыроделия - должно быть больше белка с возможно более крупными частицами казеина и высоким содержанием α-казеина. При выработке стерилизованного молока необходима большая степень дисперсности составных компонентов. От технологических свойств и химического состава молока зави­сят расход сырья на единицу продукции, ее качество, а также стой­кость при хранении. На технологические свойства молока влияют следующие факторы: порода животных, стадия лактации, возраст, кормление, условия со­держания животных и ухода за ними, санитарно-гигиенические усло­вия доения, сбора, хранения и транспортирования молока, его свое­временная и качественная первичная обработка и др

2. В зависимости от вида переработки, молоко должно обладать соответствующими технологическими свойствами. Для маслоделия лучше молоко с высоким содержанием жира. Для сыроделия - должно быть больше белка с возможно более крупными частицами казеина и высоким одержанием α-казеина. При выработке стерилизованного, сгущенного и сухого молока необходима большая степень дисперсности составных компонентов. От технологических свойств и химического состава молока зави­сят расход сырья на единицу продукции, ее качество, а также стой­кость при хранении. На технологические свойства молока влияют следующие факторы: порода животных, стадия лактации, возраст, кормление, условия со­держания животных и ухода за ними, санитарно-гигиенические усло­вия доения, сбора, хранения и транспортирования молока, его свое­временная и качественная первичная обработка и др.

3. В зависимости от вида переработки, молоко должно обладать соответствующими технологическими свойствами. Для маслоделия лучше молоко с высоким содержанием жира. Для сыроделия - должно быть больше белка с возможно более крупными частицами казеина и высоким одержанием α-казеина. При выработке стерилизованного, сгущенного и сухого молока необходима большая степень дисперсности составных компонентов. На технологические свойства молока влияют следующие факторы: порода животных, стадия лактации, возраст, кормление, условия со­держания животных и ухода за ними, санитарно-гигиенические усло­вия доения, сбора, хранения и транспортирования молока, его свое­временная и качественная первичная обработка и др

4. В зависимости от вида переработки, молоко должно обладать соответствующими технологическими свойствами. Для маслоделия лучше молоко с высоким содержанием жира. Для сыроделия - должно быть больше белка. При выработке стерилизованного, сгущенного и сухого молока необходима большая степень дисперсности составных компонентов. От технологических свойств и химического состава молока зави­сят расход сырья на единицу продукции, ее качество, а также стой­кость при хранении. На технологические свойства молока влияют следующие факторы: порода животных, стадия лактации, возраст, кормление, условия со­держания животных и ухода за ними, санитарно-гигиенические усло­вия доения, сбора, хранения и транспортирования молока, его свое­временная и качественная первичная обработка и др

Întrebarea 149.

Какова оптимальная длительность бактерицидной фазы

 свежевыдоенного молока бак, ч при Tм = 0, 5, 15 и 30°С ?

1. 40, 26, 12 и 5

2. 40, 26, 10 и 5

3. 48, 36, 12 и 5

4. 48, 26, 10 и 5

Întrebarea 150.

Методы продления бактерицидной фазы и сохранения качества мо­лока?

1. Для продления бактерицидной фазы и сохранения качества мо­лока, его в процессе дойки или сразу же после дойки фильтруют и охлаждают. В Англии молоко должно быть охлаждено до 4,4 °С не позднее 2,5 ч после доения. В США молоко на фермах должно быть охлаждено до температуры не выше 6°С не позднее чем через I ч после доения. У нас при длительном хранении и транспортировке, молоко охлаждается до Т 4 °С

2. Для продления бактерицидной фазы и сохранения качества мо­лока, его в процессе дойки или сразу же после дойки фильтруют и охлаждают. В Англии молоко должно быть охлаждено до 4,4 °С не позднее 2,5 ч после доения. В США молоко на фермах должно быть охлаждено до температуры не выше 4°С не позднее чем через I ч после доения. У нас при длительном хранении и транспортировке, молоко охлаждается до Т 4 °С

3. Для продления бактерицидной фазы и сохранения качества мо­лока, его в процессе дойки или сразу же после дойки фильтруют и охлаждают. В Англии молоко должно быть охлаждено до 4,4 °С не позднее 0,5 ч после доения. В США молоко на фермах должно быть охлаждено до температуры не выше 4°С не позднее чем через I ч после доения. У нас при длительном хранении и транспортировке, молоко охлаждается до Т 4 °С

4. Для продления бактерицидной фазы и сохранения качества мо­лока, его в процессе дойки или сразу же после дойки фильтруют и охлаждают. В Англии молоко должно быть охлаждено до 2,4 °С не позднее 2,5 ч после доения. В США молоко на фермах должно быть охлаждено до температуры не выше 4°С не позднее чем через I ч после доения. У нас при длительном хранении и транспортировке, молоко охлаждается до Т 4 °С

Întrebarea 151.

Что такое фальсификация молока?

1. Фальсификация молока - разбавление водой, добавление нейтрализующих веществ (соды, аммиака), консервантов (антибиотиков, формальдеги­да, перекиси водорода) и т.п. При разбавлении молока водой снижается кислотность, плотность, содержание жира, белков, сухого остатка СОМО. Такое молоко плохо свертывается сычужным ферментом (дряблый сгусток), снижается выход сырья, увеличиваются потери продукта. Фальсификацию устанавливают по температуре замерзания

2. Фальсификация молока - разбавление водой, добавление обез­жиренного молока или подснятие сливок, добавление нейтрализующих веществ (соды, аммиака), консервантов (антибиотиков, формальдеги­да, перекиси водорода) и т.п. При разбавлении молока водой снижается кислотность, плотность, содержание жира, белков, сухого остатка СОМО. Такое молоко плохо свертывается сычужным ферментом (дряблый сгусток), снижается выход сырья, увеличиваются потери продукта. Фальсификацию устанавливают по температуре замерзания

3. Фальсификация молока - разбавление водой, добавление нейтрализующих веществ (соды, аммиака), консервантов (антибиотиков, формальдеги­да, перекиси водорода) и т.п. При разбавлении молока водой снижается кислотность, плотность, содержание жира, белков, сухого остатка СОМО. Такое молоко плохо свертывается сычужным ферментом (дряблый сгусток), снижается выход сырья, увеличиваются потери продукта. Фальсификацию устанавливают по температуре замерзания

4. Фальсификация молока - разбавление водой, добавление обез­жиренного молока или подснятие сливок, добавление нейтрализующих веществ (соды, аммиака) и т.п. При разбавлении молока водой снижается кислотность, плотность, содержание жира, белков, сухого остатка СОМО. Такое молоко плохо свертывается сычужным ферментом (дряблый сгусток), снижается выход сырья, увеличиваются потери продукта. Фальсификацию устанавливают по температуре замерзания

Întrebarea 152.

Какими показателями оценивается качество молока?

1. Качество молока оценивается показателями: плотность, кислотность, чистота (механическая загрязненность), органолептические показатели, наличие ингибирующих, консервирующих и нейтрализующих веществ, редуктазная проба (определяется периодически), эффективность пастеризации (в случае доставки пастеризованного молока). Темпе­ратура Т  8 °С, кислотность  19 °Т. Качество молока регламентируется стандартами

2. Качество молока оценивается показателями: плотность, массовая доля жира, температура, органолептические показатели, наличие ингибирующих, консервирующих и нейтрализующих веществ, редуктазная проба (определяется периодически), эффективность пастеризации (в случае доставки пастеризованного молока). Темпе­ратура Т  8 °С, кислотность  19 °Т. Качество молока регламентируется стандартами

3. Качество молока оценивается показателями: плотность, кислотность, чистота (механическая загрязненность), массовая доля жира, температура, органолептические показатели, наличие ингибирующих, консервирующих и нейтрализующих веществ, редуктазная проба (определяется периодически), эффективность пастеризации (в случае доставки пастеризованного молока). Темпе­ратура Т  8 °С, кислотность  19 °Т. Качество молока регламентируется стандартами

4. Качество молока оценивается показателями: плотность, кислотность, чистота (механическая загрязненность), массовая доля жира, температура, органолептические показатели, наличие ингибирующих, консервирующих веществ, редуктазная проба (определяется периодически), эффективность пастеризации (в случае доставки пастеризованного молока). Темпе­ратура Т  8 °С, кислотность  19 °Т. Качество молока регламентируется стандартами

Întrebarea 153.

Перечислите операции первичной обработки молока?