3. Температура т - 100 oC; Влажность  - 10...20 %; Время t, мин - до температуры в центре батона 50оС

4. Температура Т - 130 oC; Влажность  - 10...30 %; Время t, мин - до температуры в центре батона 70оС

Întrebarea 134.

Какие способы получения коптильного дыма позволяют получать более качественный дым?

1. Естественное тление опилок; горение опилок на колосниковой решетке

2. Открытое горение дров; горение опилок на колосниковой решетке

3. Естественное тление опилок; разложение опилок на подогреваемой поверхности; фрикционное получение дыма

4. Открытое горение дров; естественное тление опилок

Întrebarea 135.

Какие коптильные вещества оказывают влияние на вкус и аромат продукта ?

1. Фенолы, карбонильные соединения, спирты, эфиры и кислоты

2. Углеводы, углеводороды, карбонильные соединения, спирты и эфиры

3. Фенолы, углеводороды, карбонильные соединения, спирты и углеводы

4. Углеводороды, карбонильные соединения, спирты, эфиры и кислоты

Întrebarea 136.

За счет чего обеспечивается бактерицидный эффект при воздействии коптильных веществ на продукт?

1. Является результатом комбинированного воздействия температуры дыма, обезвоживания, антисептического действия коптильных компонентов дыма (формальдегида) и продолжительности копчения

2. Является результатом комбинированного воздействия высокой температуры дыма, обезвоживания, антисептического действия коптильных компонентов дыма (формальдегида) и продолжительности копчения

3. Является результатом комбинированного воздействия высокой температуры пара, обезвоживания, антисептического действия коптильных компонентов дыма (формальдегида) и продолжительности копчения

4. Является результатом комбинированного воздействия высокой температуры дыма, антисептического действия коптильных компонентов дыма (формальдегида) и продолжительности копчения

Întrebarea 137.

Основные преимущества автоматизированных камер для проведения термической обработки мясопродуктов?

1. Универсальные компьютеризированные термокамеры, включают современные системы дымо- и парообразования, высокоэффективные системы циркуляции рабочей смеси, микропроцессорные системы контроля и управления процессами и параметрами обработки. Преимуществами данного вида термооборудования является использование большого набора стандартных программ с возможностью изменения тех или иных параметров обработки, что полностью исключает влияние человеческого фактора на конечный результат обработки; соблюдение гигиенических и экологических норм; возможность использования источников энергии различных видов; высокоэффективное использование энергии и расходных материалов

2. Универсальные компьютеризированные термокамеры включают современные системы дымо- и парообразования, высокоэффективные системы циркуляции рабочей смеси, микропроцессорные системы контроля и управления процессами и параметрами обработки. Преимуществами данного вида термооборудования является использование большого набора стандартных программ с возможностью изменения тех или иных параметров обработки предусмотренных микропроцессорной системой управления, что полностью исключает влияние человеческого фактора на конечный результат обработки; соблюдение гигиенических и экологических норм; возможность использования источников энергии различных видов; высокоэффективное использование энергии и расходных материалов

3. Универсальные компьютеризированные термокамеры, включают современные системы парообразования, высокоэффективные системы циркуляции рабочей смеси, микропроцессорные системы контроля и управления процессами и параметрами обработки. Преимуществами данного вида термооборудования является использование большого набора стандартных программ с возможностью изменения тех или иных параметров обработки предусмотренных микропроцессорной системой управления, что полностью исключает влияние человеческого фактора на конечный результат обработки; соблюдение гигиенических и экологических норм; возможность использования источников энергии различных видов; высокоэффективное использование энергии и расходных материалов

4. Универсальные компьютеризированные термокамеры, включают современные системы дымо- и парообразования, высокоэффективные системы циркуляции рабочей смеси, микропроцессорные системы контроля и управления процессами и параметрами обработки. Преимуществами данного вида термооборудования является использование большого набора стандартных программ с возможностью изменения тех или иных параметров обработки предусмотренных микропроцессорной системой управления, что полностью исключает влияние человеческого фактора на конечный результат обработки; возможность использования источников энергии различных видов; высокоэффективное использование энергии и расходных материалов

Întrebarea 138.

Для чего в системе механической обработки мясопродуктов применяют волчки?

1. Для измельчения мяса путем разрезания его ножами волчка и продавливания через решетку с отверстиями различного размера, что сопровождается более или менее выраженным перетиранием мяса. Степень измельчения мясопродуктов на волчке определяется величиной отверстий решет и количеством режущих деталей. При измельчении на довольно крупные кусочки (6...25 мм) применяют одно решето и один нож. Для наиболее тонкого измельчения (2...3 мм) используют два ножа, две сетки или кроме этого приемный нож

2. Для измельчения мяса путем разрезания его ножами волчка и продавливания через решетку с отверстиями различного размера, что сопровождается более или менее выраженным перетиранием мяса. Степень измельчения мясопродуктов на волчке определяется количеством решет и количеством режущих деталей. При измельчении на довольно крупные кусочки (6...25 мм) применяют одно решето и один нож. Для наиболее тонкого измельчения (2...3 мм) используют два ножа, две сетки или кроме этого приемный нож

3. Для измельчения мяса путем разрезания его ножами волчка и продавливания через решетку с отверстиями различного размера, что сопровождается более или менее выраженным перетиранием мяса. Степень измельчения мясопродуктов на волчке определяется величиной отверстий решет и количеством режущих деталей. При измельчении на довольно крупные кусочки (16...35 мм) применяют одно решето и один нож. Для наиболее тонкого измельчения (2...3 мм) используют два ножа, две сетки или кроме этого приемный нож

4. Для измельчения мяса путем разрезания его ножами волчка и продавливания через решетку с отверстиями различного размера, что сопровождается более или менее выраженным перетиранием мяса. Степень измельчения мясопродуктов на волчке определяется величиной отверстий решет и количеством режущих деталей. При измельчении на довольно крупные кусочки (6...25 мм) применяют одно решето и один нож. Для наиболее тонкого измельчения (2...3 мм) используют три ножа, три сетки или кроме этого приемный нож

Întrebarea 139.

Для чего в системе механической обработки мясопродуктов применяют куттеры?

1. Для тонкого измельчения, компонентов фарша при производстве сосисок, сарделек, варенных и ливерных колбас, мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий обеспечивается однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность

2. Для тонкого измельчения, компонентов фарша при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий обеспечивается однородность структуры, равномерное перемешивание, вязкость и влагоудерживающую способность

3. Для тонкого измельчения, компонентов фарша при производстве сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас, мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий обеспечивается однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность

4. Для тонкого измельчения, компонентов фарша при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий обеспечивается однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоотталкивающую способность

Întrebarea 140.

Как избежать нагревания фарша при куттеровании?