- •1. По видам направленности, технологические потоки разделяются на одно- и многолинейные, расходящиеся, сходящиеся и совмещенные
- •2. Переработка сырья выгодна тем, что добавочная стоимость при производстве готового продукта остается при реализации сырья производителем
- •3. Засорение почвы семенами сорных растений, отделение пахотной земли из севооборота, загрязнение атмосферы вредными газами, способствующими образованию парникового эффекта
- •3. Структурно-механические свойства: механическая устойчивость, твердость, прочность, пластичность, деформация, релаксация, вязкость, текучесть
- •2. Термические свойства: теплоемкость, теплопроводность, температура замерзания, плавления и затвердевания. Оптические свойства: цвет, прозрачность, оптическая плотность и активность
- •2. Электрофизические свойства: диэлектрическая проницаемость и электропроводность. Сорбционные свойства: адсорбция, хемосорбция, десорбция, абсорбция, гигроскопичность
- •1. Деформация называется упругой, если она исчезает в материале после прекращения воздействия внешней силы, и пластической, если она полностью не исчезает после прекращения ее действия
- •1. В зависимости от характера приложения усилий, напряжения, возникающие в материалах, делятся на компрессионные (нормальные напряжения растяжения – сжатия) и сдвиговые (касательные напряжения)
- •4. Эффективная вязкость - характеризуется отношением напряжения сдвига слоев жидкости к коэффициенту динамической вязкости Па с
- •3. Релаксация – процесс восстановления термодинамического равновесия (полного или частичного) в макроскопических динамических сисТемах, состоящих из большого числа частиц. Время релаксации
- •3. Внешнее трение – взаимодействие между телами по границе их соприкосновения, препятствующее относительному их перемещению вдоль поверхности соприкосновения
- •4. Влагосодержание (d) оценивается соотношением количества mn водяного пара (в кг), содержащегося в сухом воздухе, к количеству mв воздуха
- •3. Относительная влажность воздуха – процентное отношение абсолютной влажности воздуха к максимально возможной при данном давлении и температуре, когда воздух насыщен водяным паром
- •2. Массообмен – самопроизвольный необратимый процесс переноса массы данного компонента в пространстве с неоднородным полем концентрации тела или химического потенциала
- •2. Внутренняя энергия (u) – запас энергии, которым обладает обрабатываемая сисТема (материал). Согласно первого закона термодинамики для открытых систем, изменение внутренней энергии:
- •1. Температурное поле – совокупность значений температуры во всех точках тела (или пространства) в некоторый фиксированный момент времени, т, оК
- •4. Тепловой поток – количество тепла q, проходящее через произвольную поверхность в единицу времени dt, в направлении падения температур
- •3. Температурный напор – разность температур между температурами среды и поверхности продукта
- •1. Теплопроводность – молекулярный перенос теплоты в сплошной среде, обусловленный наличием градиента температуры. Характеризуется коэффициентом теплопроводности , Вт/м (ккал/мчград)
- •4. Массовой удельной теплоёмкостью называется количество теплоты, которую надо сообщить единице массы вещества для повышения температуры на один градус
- •3. Температуропроводность – процесс изменения температуры в окрестности данной точки в объёме вещества при изменении температурного поля (распределения температур) в этом объёме
- •1. Холодопроизводительность – количество теплоты, отводимое холодильной машиной в единицу времени при температуре ниже температуры окружающей среды, Вт
- •4. Степень черноты тела – отношение плотностей потока излучения серого тела е и абсолютно чёрного тела е0 при той же температуре
- •3. Собственно прессование, т. Е. Связывание частиц исходного продукта в более крупные фракции определенной формы при помощи связующей жидкости и соответствующего давления
- •1. Основные виды рабочих органов прессов: цилиндр-поршень, шнек-матрица, вальцы, ролик-матрица, лента-плоскость
- •4. Перемешивание в жидкой среде может осуществляться механически, потоками жидкости, пневматически и ультразвуком. Механическое перемешивание осуществляется с помощью мешалок различных конструкций
- •4. Гетерогенная сисТема – это сисТема, внутри которой существуют поверхности раздела между составляющими системы (с гомогенной композицией и хорошо известными физическими свойствами каждой фазы)
- •1. А) в термическом центре; б) в средней точке между центром продукта и его поверхностью; в)на поверхности и г) воздуха
- •1. Морозильные устройства можно разделить на две большие группы: с использованием воздуха как среды, непосредственно воспринимающей теплоту от продукта; с использованием других охлаждающих средств
- •3. Выпарной аппарат (испаритель) – это устройство, в котором исходная жидкость с низким содержанием сухих веществ выпаривается до получения сгущенного продукта (концентрата)
- •2. Коэффициент эффективности переработки представляет соотношение между количеством готового продукта и сырья, использованного на его изготовление.
- •4. Уравнение баланса тепловой энергии может быть записано в форме:
- •4. Количественное соотношение различных тканей в мясе примерно составляет: мышечная ткань- 50...70%; жировая ткань- 3...20%; костная ткань- 15...22%; соединительная ткань- 9...14%
- •1. Для закола применяется нож с длиной лезвия 15...17 см и шириной 2,5 см для свиней, а для крс, при сборе крови – специальный нож длиной 51 см. С овальным отверстием у лезвия
- •2. Охлаждение продукта - это понижение температур до нижней границы биокинетической зоны, в пределах которой вода находится в доступной для микроорганизмов форме в жидкой фазе
- •3. Наименьшая плотность набивки у варёных колбас, наибольшая - у копчёных и варьирует в пределах 0,5 - 1,3 мПа. После шприцевания колбасы формируют в батоны при помощи шпагата, либо специальных стяжек
- •3. Температура т - 100 oC; Влажность - 10...20 %; Время t, мин - до температуры в центре батона 50оС
- •1. Измельчением мороженого мяса или добавлением льда
- •2. Фаршемешалка предназначена для перемешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом
- •1. Машина для массирования мяса предназначена для массирования предварительного посоленного бескостного сырья под вакуумом 0,03 мПа, при производстве ветчины в оболочке
- •1. Общее количество готовых изделий рассчитывают по формуле
- •1. Операции первичной обработки молока:
- •1. По способу обработки: Тепловые - термические; холодные; водяные; электрические - прямого и косвенного нагрева.
- •1. Качество работы оценивается массовой долей жира, остающегося в обезжиренном молоке (0,03 - 0,01%). Массовая доля жира в сливках составляет 10 - 40%
- •4. Сметану получают резервуарным и термостатным способом из сливок и чистых культур молочнокислых стрептококков.
- •3. Обработка сгустка включает разрезку, постановку, вымешивание, второе нагревание и обсушку зерна.
- •1. Аппараты периодического действия представляют собой открытые, закрытые, горизонтальные и вертикальные емкости, снабженные устройствами для разрезки сгустка и перемешивания сырного зерна.
- •1. Холодильной машиной называют комплекс механизмов и аппаратов, осуществляющих цикл холодильного агрегата.
- •1. Терморегулирующий вентиль - для дросселирования и автоматической подачи жидкого холодильного агента в испаритель, с регулированием его поступления в соответствии с тепловой нагрузкой испарителя
- •3. Рецепт пк 5 означает, что полнорационный комбикорм (пк) предназначен для цыплят-бройлеров в возрасте от 1 до 4 недель
- •4. Кормовое сырье оценивают по следующим показателям:
- •4. По качественным показателям: кормовым единицам (кг); обменной энергии (ккал/100 г); протеину (%); жиру (%); клетчатке (%)
- •1. В отделяемых отходах количество зерна не должно превышать 2%
- •4. Технологические схемы построения технологического процесса производства комбикормов классифицируют по следующим принципам:
- •4. Технологическая подготовка предусматривает комплекс организационно-технических мероприятий, выполняемых до включения в работу технологических линий включающих следующие операции:
- •2. Физико-механические свойства зерна характеризуются рядом показателей, основными из которых являются:
- •1. При сортовых помолах процесс измельчения по своей структуре состоит из трех этапов:
- •3. Очистка зерна от примесей основана на различии физико-механических свойств разделяемых компонентов, к которым относятся:
- •1. Ситовое сепарирование - используется при разделении компонентов зерновой смеси по ширине и толщине, а также по форме поверхности;
- •3. Вальцовые станки классифицируются по следующим признакам:
- •1. Фракции продуктов, получаемых при просеивании, классифицируются по крупности и качеству:
- •4. Сорт муки характеризуется следующими показателями:
- •2. Базисные кондиции зерна: влажность 14%; зольность чистого зерна (без сорных примесей) 1,97%; сорная примесь 1%; зерновая примесь 1%; натура зерна пшеницы 750 г/л, ржи 700 г/л
- •3. Малое содержание серы - менее 0,07% (для сравнения, содержание серы в буром угле, находится в пределах 2%);
- •2. Зона III
3. Наименьшая плотность набивки у варёных колбас, наибольшая - у копчёных и варьирует в пределах 0,5 - 1,3 мПа. После шприцевания колбасы формируют в батоны при помощи шпагата, либо специальных стяжек
4. Наименьшая плотность набивки у варёных колбас, наибольшая - у копчёных и варьирует в пределах 0,5-2,3 МПа. После шприцевания колбасы формируют в батоны при помощи шпагата, либо специальных стяжек
Întrebarea 130.
Задача осадки колбасных изделий?
1. Осадка колбасных изделий является подготовительной операцией перед проведением термообработки колбас. В результате осадки происходит уплотнение фарша, подсушивание и упрочнение оболочки; под действием ферментов формируется специфический аромат и вкус, происходит вторичное структурообразование; стабилизируется окраска особенно под воздействием нитрита натрия. Осадка колбасных изделий производится в специальных камерах при температуре 80оС, в подвешенном на рамы состоянии
2. Осадка колбасных изделий является завершающей операцией после проведения термообработки колбас. В результате осадки происходит уплотнение фарша, подсушивание и упрочнение оболочки; под действием ферментов формируется специфический аромат и вкус, происходит вторичное структурообразование; стабилизируется окраска особенно под воздействием нитрита натрия. Осадка колбасных изделий производится в специальных камерах при температуре 8оС, в подвешенном на рамы состоянии
3. Осадка колбасных изделий является подготовительной операцией перед проведением термообработки колбас. В результате осадки происходит уплотнение фарша, подсушивание и упрочнение оболочки; под действием ферментов формируется специфический аромат и вкус; стабилизируется окраска особенно под воздействием нитрита натрия. Осадка колбасных изделий производится в специальных камерах при температуре 8оС, в подвешенном на рамы состоянии
4. Осадка колбасных изделий является подготовительной операцией перед проведением термообработки колбас. В результате осадки происходит уплотнение фарша, подсушивание и упрочнение оболочки; под действием ферментов формируется специфический аромат и вкус, происходит вторичное структурообразование; стабилизируется окраска особенно под воздействием нитрита натрия. Осадка колбасных изделий производится в специальных камерах при температуре 8оС, в подвешенном на рамы состоянии
Întrebarea 131.
Операции процесса копчения?
1. Процесс копчения включает следующие операции: получение дыма, обработка продуктов в коптильной камере, обработка продукта по окончании копчения. В зависимости от температуры в коптильной камере различают холодное и горячее копчение
2. Процесс копчения включает следующие операции: получение дыма и подготовку дымовоздушной смеси, подготовка продуктов к копчению, обработка продуктов в коптильной камере, обработка продукта по окончании копчения. В зависимости от температуры в коптильной камере различают холодное и горячее копчение
3. Процесс копчения включает следующие операции: получение дыма, подготовка продуктов к копчению, обработка продуктов в коптильной камере. В зависимости от температуры в коптильной камере различают холодное и горячее копчение
4. Процесс копчения включает следующие операции: получение дыма, подготовка продуктов к копчению, обработка продуктов в коптильной камере, обработка продукта по окончании копчения. В зависимости от температуры в коптильной камере различают холодное и горячее копчение
Întrebarea 132.
Температурный режим горячего копчения полукопченых колбас?
1. 35...50 оС
2. 40…80 оС
3. 30…60 оС
4. 20…60 оС
Întrebarea 133.
Режим термической обработки - обжарки вареных колбасных изделий?
1. Температура Т - 110 oC; Влажность - 20...30 %; Время t, мин - до температуры в центре батона 60оС
2. Температура Т - 120 oC; Влажность - 15...20 %; Время t, мин - до температуры в центре батона 60оС