2. Охлаждение продукта - это понижение температур до нижней границы биокинетической зоны, в пределах которой вода находится в доступной для микроорганизмов форме в жидкой фазе
3. Охлаждение продукта - это понижение температур до нижней границы биокинетической зоны, в пределах которой вода находится в недоступной для микроорганизмов форме в жидкой фазе
4. Охлаждение продукта - это повышение температур до нижней границы биокинетической зоны, в пределах которой вода находится в доступной для микроорганизмов форме в жидкой фазе
Întrebarea 119.
Выберите системы с поперечной циркуляцией воздуха в холодильных камерах
?
1. c; f
2. d; е
3. b;g
4. а; d
Întrebarea 120.
Как повысить эффективность хранения мяса в холодильных камерах ?
1. Для увеличения продолжительности хранения мяса и улучшения условий транспортирования и уменьшения величины усушки применим способ, при котором поверхностный слой на глубину 1 см охлаждают до температуры -3...-5оС, при температуре воздуха -20...-35оС и скорости движения воздуха 1...2 м/с. Продолжительность процесса составляет 6...18 ч
2. Для увеличения продолжительности хранения мяса и улучшения условий транспортирования и уменьшения величины усушки применим способ, при котором поверхностный слой на глубину 1 см охлаждают до температуры -3...-5оС, при температуре воздуха -20...-35оС и скорости движения воздуха 1...2 м/с. Продолжительность процесса составляет 16...28 ч
3. Для увеличения продолжительности хранения мяса и улучшения условий транспортирования и уменьшения величины усушки применим способ, при котором мясо на глубину 10 см охлаждают до температуры -3...-5оС, при температуре воздуха -20...-35оС и скорости движения воздуха 1...2 м/с. Продолжительность процесса составляет 6...18 ч
4. Для увеличения продолжительности хранения мяса и улучшения условий транспортирования и уменьшения величины усушки применим способ, при котором поверхностный слой на глубину 1 см охлаждают до температуры -3...-5оС, при температуре воздуха -10...-15оС и скорости движения воздуха 2...4 м/с. Продолжительность процесса составляет 6...18 ч
Întrebarea 121.
Отличие операций мездрения и освобождения от навала при обработке шкур?
1. Отличие в том, что мездрение производится острыми ножами, с орошением их водой, а операция освобождения от навала производится на навалосгоночных машинах, которые в отличие от мездрильной машины имеют ножевой вал с затупленными ножами и во избежание нарушения лицевого слоя шкуры частота вращения вала снижена до 950 об/мин. Мездрение также способствует ускорению диффузии солей в шкуру при ее посоле
2. Отличие в том, что мездрение производится затупленными ножами, с орошением их водой, а операция освобождения от навала производится на навалосгоночных машинах, которые в отличие от мездрильной машины имеют ножевой вал с острыми ножами и во избежание нарушения лицевого слоя шкуры частота вращения вала снижена до 950 об/мин. Мездрение также способствует ускорению диффузии солей в шкуру при ее посоле
3. Отличие в том, что мездрение производится острыми ножами, с орошением их водой, а операция освобождения от навала также производится на мездрильных машинах, которые в отличие от мездрильной машины имеют ножевой вал с затупленными ножами и во избежание нарушения лицевого слоя шкуры частота вращения вала снижена до 950 об/мин. Мездрение также способствует ускорению диффузии солей в шкуру при ее посоле
4. Отличие в том, что мездрение производится острыми ножами, с орошением их водой, а операция освобождения от навала производится на навалосгоночных машинах, которые в отличие от мездрильной машины имеют ножевой вал с затупленными ножами и во избежание нарушения лицевого слоя шкуры частота вращения вала снижена до 550 об/мин. Мездрение также способствует ускорению диффузии солей в шкуру при ее посоле
Întrebarea 122.
Принцип выполнения операции шлямовка при обработке кишечного сырья ?
1. Шлямовка (очистка) - служит для удаления серозной оболочки. Очищение происходит после выдержки в холодной воде на шлямовочном барабане в результате трения о перфорированную боковую поверхность и лопасти барабана при вращении
2. Шлямовка (очистка) - служит для удаления лишних слоев слизи, серозной оболочки. Очищение происходит после выдержки в теплой воде на шлямовочном барабане в результате трения о перфорированную боковую поверхность и лопасти барабана при вращении
3. Шлямовка (очистка) - служит для удаления лишних слоев слизи, серозной оболочки. Очищение происходит после выдержки в холодной воде на шлямовочном барабане в результате трения о гладкую боковую поверхность и лопасти барабана при вращении
4. Шлямовка (очистка) - служит для удаления лишних слоев слизи, серозной оболочки. Очищение происходит после выдержки в холодной воде на шлямовочном барабане в результате трения о перфорированную боковую поверхность и лопасти барабана при вращении
Întrebarea 123.
Операции, выполняемые на технологической линии для убоя и первичной обработки мяса птицы?
1. Технологический процесс переработки птицы включает следующие операции: доставка, убой и обескровливание, удаление оперения, полупотрошение и потрошение, охлаждение, сортировка, маркировка, упаковывание тушек
2. Технологический процесс переработки птицы включает следующие операции: доставка, оглушение, убой и обескровливание, удаление оперения, полупотрошение и потрошение, охлаждение, сортировка, маркировка, упаковывание тушек
3. Технологический процесс переработки птицы включает следующие операции: доставка, оглушение, убой и обескровливание, удаление оперения, охлаждение, сортировка, маркировка, упаковывание тушек
4. Технологический процесс переработки птицы включает следующие операции: доставка, оглушение, убой и обескровливание, полупотрошение и потрошение, охлаждение, сортировка, маркировка, упаковывание тушек
Întrebarea 124.
Принципы удаления оперения при очистке тушек птицы ?
1. Удаление оперения производят после теплового воздействия паром или горячей водой, с помощью бильных машин или дисковых автоматов с одновременным орошением водой с температурой 48…50 С. Для более тщательной очистки тушек птицы применяют опалку в камерах газовой опалки при температуре 960оС в течение 5-6 секунд
2. Удаление оперения производят после теплового воздействия паром или теплой водой, с помощью бильных машин или дисковых автоматов с одновременным орошением водой с температурой 48…50 С. Для более тщательной очистки тушек птицы применяют опалку в камерах газовой опалки при температуре 700оС в течение 5-6 секунд
3. Удаление оперения производят после теплового воздействия перегретым паром или горячей водой, с помощью бильных машин или дисковых автоматов с одновременным орошением водой с температурой 48…50 С. Для более тщательной очистки тушек птицы применяют опалку в камерах газовой опалки при температуре 700оС в течение 5-6 секунд
4. Удаление оперения производят после теплового воздействия паром или горячей водой, с помощью бильных машин или дисковых автоматов с одновременным орошением водой с температурой 48…50 С. Для более тщательной очистки тушек птицы применяют опалку в камерах газовой опалки при температуре 700оС в течение 5 - 6 секунд
Întrebarea 125.
Технологические операции при приготовлении мясных продуктов ?
1. При переработке и приготовлении мясных изделий пользуются следующими основными технологическими операциями: разделка мяса; обвалка мяса, жиловка; измельчение мяса; посол мяса; измельчение;. куттирование; составление колбасного фарша; шприцевание; вязка; осадка; обжарка; варка охлаждение; копчение горячим или холодным методом; сушка; хранение
2. При переработке и приготовлении мясных изделий пользуются следующими основными технологическими операциями: разделка мяса; жиловка; измельчение мяса; посол мяса созревание; измельчение; куттирование; составление колбасного фарша; шприцевание; вязка; осадка; обжарка; варка охлаждение; копчение горячим или холодным методом; сушка; хранение
3. При переработке и приготовлении мясных изделий пользуются следующими основными технологическими операциями: разделка мяса; обвалка мяса, жиловка; измельчение мяса; посол мяса созревание; измельчение; куттирование; составление колбасного фарша; шприцевание; вязка; осадка; обжарка; варка охлаждение; копчение горячим или холодным методом; сушка; хранение
4. При переработке и приготовлении мясных изделий пользуются следующими основными технологическими операциями: разделка мяса; обвалка мяса, жиловка; измельчение мяса; посол мяса созревание; измельчение; куттирование; составление колбасного фарша; вязка; осадка; обжарка; варка охлаждение; копчение горячим или холодным методом; сушка; хранение
Întrebarea 126.
Типы оболочек для колбасных изделий?
1. Используются натуральные кишечные оболочки или искусственные определенной формы. Искусственные: целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные и оболочки из синтетических полимерных материалов. По сравнению с натуральными искусственные оболочки обладают рядом преимуществ - постоянство диаметра и толщины, отсутствие необходимой предварительной обработки
2. Используются натуральные кишечные оболочки или искусственные определенной формы. Искусственные: целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные и оболочки из синтетических полимерных материалов. По сравнению с натуральными, искусственные оболочки обладают рядом преимуществ - постоянство диаметра и толщины, стойкость при хранении, отсутствие необходимой предварительной обработки
3. Используются искусственные оболочки определенной формы. Они бывают целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные и оболочки из синтетических полимерных материалов. Искусственные оболочки обладают рядом преимуществ - постоянство диаметра и толщины, стойкость при хранении, отсутствие необходимой предварительной обработки
4. Используются натуральные кишечные оболочки или искусственные определенной формы. Искусственные: целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные и оболочки из синтетических полимерных материалов. По сравнению с натуральными искусственные оболочки обладают рядом преимуществ - постоянство диаметра, стойкость при хранении, отсутствие необходимой предварительной обработки
Întrebarea 127.
Суть процесса шприцевания и формовки колбасных батонов?
1. Наполнение оболочек фаршем называется шприцеванием и выполняется на колбасных шприцах различных типов. Оболочки наполняют фаршем надеванием их через цевки. Цевки представляют собой металлические трубки с коническим расширением, прикрепляемые к патрубку шприца. Диаметр выходного конца цевки составляет примерно половину диаметра оболочки и может варьировать в пределах 16-80 мм. Фарш набивают при различном давлении в зависимости от требуемой плотности набивки различных видов колбас
2. Наполнение оболочек фаршем называется шприцеванием и выполняется на колбасных шприцах различных типов. Оболочки наполняют фаршем надеванием их через цевки. Цевки представляют собой металлические трубки с коническим расширением, прикрепляемые к патрубку шприца. Диаметр выходного конца цевки составляет примерно диаметр оболочки и может варьировать в пределах 16-80 мм. Фарш набивают при постоянном давлении
3. Наполнение оболочек фаршем называется шприцеванием и выполняется на колбасных шприцах различных типов. Оболочки наполняют фаршем надеванием их через цевки. Цевки представляют собой металлические трубки с коническим расширением, прикрепляемые к патрубку шприца. Диаметр выходного конца цевки составляет примерно диаметр оболочки и может варьировать в пределах 10-40 мм. Фарш набивают при различном давлении в зависимости от требуемой плотности набивки различных видов колбас
4. Наполнение оболочек фаршем называется шприцеванием и выполняется на колбасных шприцах различных типов. Оболочки наполняют фаршем надеванием их через цевки. Цевки представляют собой металлические трубки с коническим расширением, прикрепляемые к патрубку шприца. Диаметр выходного конца цевки составляет примерно диаметр оболочки и может варьировать в пределах 16-80 мм. Фарш набивают при различном давлении в зависимости от требуемой плотности набивки различных видов колбас
Întrebarea 128.
Из представленных шприцов для наполнения фаршем колбасных оболочек, где вакуумный
?
1. б
2. в
3. г
4. а
Întrebarea 129.
Какова плотность набивки вареных и копченых колбас ?
1. Наибольшая плотность набивки у варёных колбас, наименьшая - у копчёных и варьирует в пределах 0,5-2,3 МПа. После шприцевания колбасы формируют в батоны при помощи шпагата, либо специальных стяжек
2. Наименьшая плотность набивки у варёных колбас, наибольшая - у копчёных и варьирует в пределах 0,2-3,3 МПа. После шприцевания колбасы формируют в батоны при помощи шпагата, либо специальных стяжек