- •Лекція 1. Методи дослідження якості товарів
- •1.Вступ Мета і задачі курсу „Інструментальні методи дослідження якості товарів”
- •2.Якість товарів та способи її визначення
- •3.Фізичні властивості товарів, що відіграють роль у визначенні їх якості
- •4. Інструментальні методи оцінки якості товарів
- •Тема 2. Оптичні методи дослідження План лекції
- •Література :
- •Титаренко л.Д. Теоретичні основи товарознавства: Навчальний посібник.–Центр навчальної літератури, 2003.–227 с.
- •1. Оптичні методи досліджень в товарознавстві.
- •2.Будова мікроскопу
- •2. Будова та принцип дії мікроскопу
- •2.1.Будова мікрокопу
- •2.2.Принцип дії мікроскопу зображено на малюнку 3
- •Фазовоконтрастна мікроскопія
- •Аноптральная мікроскопія (амплитудноконтрастная,мфазовотемнопольная)
- •Інтерференційна мікроскопія
- •Темнопольна мікроскопія
- •Люмінесцентна мікроскопія
- •Тема 3 реологічні методи дослідження
- •Класифікація харчових продуктів за реологічними властивостями та текстурними ознаками
- •2. Реологічні характериститики продтоварів в залежності від зовнішнього впливу інструментальними методами.
- •Принципові етапи інструментальної оцінки якості товарів за допомогою реологических методів дослідження продуктів
- •3. Вимірювальні методи й прилади.
- •Лекція 4 люминесцентные методи дисследования
- •1. Люминесценция в природе
- •2.Люминсицентный анализ
- •3.Использование люминесцентного анализа в товароведении продовольственных товаров.
- •4. Методы люминисцентного анализа
- •6.Хемилюминесцентный анализ
2.Якість товарів та способи її визначення
І так, якість - основна вимога, що висувається до продовольчих товарів, а забезпечення якості та безпеки товарів основа задача в роботі фахівця в галузі товарознавства продовольчих товарів
Що ж таке якість ?
У торгівлі під якістю продукції розуміють її відповідність усім вимогам нормативно-технічної документації.
Контроль якості продовольчих товарів – це встановлення відповідності якості конкретної партії товару вимогам нормативної документації, а дослідження якості - це виявлення залежності якісних показників від різноманітних чинників (умов зберігання, технології виготовлення, якості сировини, особливостей пакування тощо).
Показник якості - це кількісна характеристика одного або декількох корисних властивостей продукту.
Якість продовольчих товарів може бути оцінена яз за одиничними показниками, так і за комплексними показниками.
Одиничний показник якості характеризує одну із властивостей продукту, а комплексний показник декілька його характеристик.
Так, наприклад для масла показник колір – є „одиничним”. А такі показники як «консистенція й зовнішній вигляд – комплексними, так як включають в себе поняття однорідності, пластичності, щільності, стану поверхні на розтині
Для визначення величини показника якості в практиці різних галузей господарства, що створюють товари, а також в товарознавчій практиці при обслуговуванні комерційних операцій, використовують різноманітні методи дослідження.
В залежності від способів аналізу і вимірів всі визначенян показників якості проводяться органолептичними, экспертними, вимірами, реєстраційними, розрахунковими й соціологічними методами.
Всі ці методи можна згупувати в дві великі групи:
методи з використанням евристичних способів оцінки якості (органолептичний, експертний, соціологічний).
методи з використанням об'єктивних способів оцінки якості (вимірювальний, реєстраційний, розрахунковий);
На сьогоднішні день в товарознавстві продовольчих товарів практично всі дослідження й експерименти, і в першу чергу ті, що спрямовані на оцінку якості продукту обмежуються чи закінчуються саме вимірами численних значень фізичних, фізико-хімічеих і біохімічних величин товару.
3.Фізичні властивості товарів, що відіграють роль у визначенні їх якості
Для того щоб товарознавець міг якнайповніше оцінити якість продовольчих товарів, він повинен добре знати не тільки хімічний склад, а й фізичні властивості харчових продуктів. До фізичних властивостей, які відіграють важливу роль у визначенні якості товарів, належать густина, структурно-механічні, оптичні, теплофізичні, сорбційні властивості, електропровідність та інші
До таких основних властивостей продовольчих товарів відносяться наступні (табл. 2)
Табл. 2.
Основні фізичні властивості товарів, які відіграють важливу роль у визначенні їх якості
Густина речовини Характеризує масу речовини, що міститься в одиниці об’єму. І
|
Щільність маси - це маса у одиниці об'єму (характеризує сортність, стиглість, тощо) Насипна маса - маса фруктів і овочів в об'ємі 1 м³ при вільному укладанні продуктів (овочем. Фруктів)з урахуванням порожнин між окремими екземплярами |
Шпаркуватість характеризує наявність у масі продукту пустот, які заповнені повітрям
|
Шпаркуватість продукту маса у одиниці об'єму (характеризує сортність, стиглість, дозрілість, густину , імасу у одинці об'єму) Шпаркуватість пакування об'єм повітря між окремими екземплярами плодів |
Структурно-механічні властивості характеризують здатність продтоварів протистояти дії зовнішньої енергії.
|
Пластичність – здатність системи до необоротних деформацій, які не відновлюються і після зняття напруги Пружність – здатність тіл швидко відновлювати попередню форму або об'єм після зняття деформуючих сил. Еластичність – здатність системи поступово відновлювати форму або об'єм протягом певного часу. Твердість (механічна міцність) це властивість товарів протистояти деформації і механічному руйнуванню, які мають місце при їх збиранні, транспортуванні, сортуванні, калібруванні, пакуванні, особливо механізованому В'язкість характеризує внутрішній опір рідини, який виникає при деформації течії Адгезія — це здатність продукту проявляти певні сили взаємодії з іншим продуктом або поверхнею тари, в якій він міститься Колір характеризує та фізико-хімічні процеси, що реєструються органом зору чи спеціальними фізико-хімічними методами Прозорість Прозорість характеризує здатність матеріалів пропускати світло Коефіцієнт заломлення — це відношення синуса кута падаючого променя до синуса кута заломленого променя. |
Оптичні властивості |
|
Теплофізичні властивості характеризують швидкість процесів нагрівання та охолодження |
Теплоємність характеризує інтенсивність зміни температури продукту при нагріванні або охолодженні. Питома теплоємність залежить від вмісту води, органічних, мінеральних речовин, структури і властивостей тканин. Тепловиділення кількість енергії, яка виділяється певною кількістю продуктів (фруктів, овочів) за 1 добу. Теплопровідність - показник, який характеризує швидкість прогрівання або охолодження продуктів. |
Сорбційні властивості Здатність вбирати із зовнішнього середовища та виділяти в нього пари різних речовин і гази |
Адсорбція вбирання газоподібних речовин поверхнею продуткту Абсорбція (вбирання газоподібних речовин всією масою продукту) Хемосорбція хімічна взаємодія між речовинами, які внаслідок сорбції потрапили в продукт, і речовинами самого продукту Капілярна конденсація -утворення рідин в макро- і мікрокапілярах твердих продуктів Десорбція -перехід газоподібних речовин з поверхні продукту в зовнішнє середовище |
Волого обмін |
Зволоження вбирання вологи із зовнішнього середовища, Усихання — передача вологи з продукту в зовнішнє середовище Гігроскопічність — це здатність продуктів вбирати вологу із зовнішнього середовища й утримувати 'її капілярами та всією поверхнею |
Електрофізичні властивості |
Електропровідність- це здатність продуктів проводити електричний струм. |
Біопотенціал - різниця потенціалів між окремими компонентами, частинами клітин, тканин і органами плодів Кислотність – здатність розділятись в електричному полі на позитивні та негативні іони |
|
Форма - |
Ознака ботанічних сортів овочів, помологічних сортів фруктів, ампелографічних сортів винограду, а також їхніх товарних сортів. Ознака виду виробу Ознака конкретного виробника |
Розмір - |
Показник сортності та якості за яким продуктові товари можуть поділятися на сорти (фруктово-овочева продукція птахи, риба, яйця, тощо). |